Ronqueo en L’Estibador

Pedro G. Mocholí

Tengo que reconocer que a pesar de haber visto varios ronqueos, la vistosidad que nos ofrece, lo hace tan singular que no me importa volver a verlo cuando se presenta la ocasión.  

Ronqueo es la técnica del despiece del atún. Se asemeja a la matanza del cerdo, pues en ambos animales, todas sus partes y sus carnes se utilizan. El dicho de “del cerdo me gustan hasta los andares”, también lo podríamos utilizar haciendo referencia al atún, al que yo defino como “el cerdo del mar”.  

Esta actividad es la continuación o prolongación de la almadraba, una técnica milenaria que implantaron los fenicios en las costas españolas para la pesca de este apreciado túnico cuando acude al Mediterráneo a desovar.  

El atún entra en un laberinto para llegar a una especie de piscina creada por los propios barcos y allí, con algunos pescadores apoyados en las redes, los atunes son capturados y subidos a la superficie. 

Una vez en tierra el atún se introduce en una cámara de frío para que comience a perder la sangre y luego se le despoja de las huevas, debido al gran valor que poseen en la industria salazonera.  

¿De dónde viene la denominación de ‘ronqueo’? Se llama ronqueo por el ruido característico que el cuchillo (catana) hace cuando choca con su espina dorsal, pues recuerda al ronquido humano.  

El atún puede desarrollar más de 24 partes de carnes durante el ronqueo. Y lo bueno, al igual que el cerdo, es que cada una de ellas tiene un destino explícito en la cocina, tanto andaluza, como en la japonesa. 

De la cabeza surge el morillo o las galtas o carrilleras, muy utilizadas en los guisos. 

El tronco es la parte más valorada. Y aquí encontramos la ventresca o la ijada, el lomo que se divide entre el lomo negro y blanco, el tarantelo y el descargado. 

También se utiliza la cola, aunque es menos apreciada y, por último, las vísceras. 

Desde hace unos años se ha puesto de moda rascar con una cuchara las vértebras, sacando la carne tierna que se adosa en esos recovecos.  

Como pueden observar, de un atún se pueden sacar un sinfín de tipos de carnes, de texturas y de sabores. En la provincia de Cádiz, sobre todo en las localidades próximas al mar como Conil de la Frontera o Barbate, la cocina del atún está muy presente desde siglos anteriores. Y, por supuesto, en la cocina japonesa es la auténtica joya. 

Nuria Sanz, propietaria de L’Estibador, reunió a un centenar de amigos para realizar el propio ronqueo, gracias a la colaboración de Shybarum y Balfegó. 

Balfegó es la empresa erradicada en L’Ametlla de Mar que se dedica a la crianza del atún en cautividad, garantizándose la sostenibilidad. Y Shybarum es la empresa que lo distribuye en la provincia de Valencia. 

A las 20:00 horas comenzó el ronqueo ante la curiosa mirada de los asistentes. Para que el momento fuera mucho más llevadero Nuria había colocado varias barras para atendernos con diversas bebidas. 

En una de ellas encontramos a Marta Valsangiacomo ofreciendo su vermut Valsangiacomo blanco ,que cautivó a buena parte de los asistentes.

También disfrutamos de los vinos de Hispano Suizas, de Chozas Carrascal y de Bodegas Iranzo. Estas tres bodegas sirvieron los vinos y la armonía de los platos que iban a ofrecer Iván López, de Camí Vell, y los cocineros de L’Estibador.  

Con las primeras partes del atún, Vladimir Cucos, entusiasta cocinero o Sushi Man, nos ofrecía los primeros Nigiris, Sashimi o el propio Sushi. 

Como he comentado antes, los “ronqueadores” proporcionaban cucharas para que fuéramos repelando la espina dorsal del atún, repleta de carne delicada y sabrosa. 

Por lo normal, la carne de atún tiene dos características muy señaladas: el marmoleo y la intensidad de su carne, por lo que los platos que nos presentaron venían muy marcados por el equilibrio y el refinamiento. El toque vegetal luce en algunos de sus platos.  

Tomate de El Perelló deshidratado y encurtido, hueva y mojama madurada con un cóctel Sour de tomate, fue el primer plato elaborado por Iván López. 

Continuamos con uno de los mejores platos del menú, elaborado por los cocineros de L’Estibador: Tartar de atún rojo sobre hoja de shisho en tempura. Además de la exquisitez que nos ofrecía el tartar, el toque vegetal y mineral que le aportaba la hoja de shisho fue notable, proporcionando una agradable jugosidad. 

Estos dos primeros platos estuvieron acompañados por Las Tres, el vino blanco de Bodegas Chozas Carrascal elaborado con chardonnay, sauvignon blanc y macabeo. Las tres variedades están muy presentes en los aromas: flores blancas, cítricos y frutas tropicales, con toques sutiles de vainilla (propia del paso por la barrica) y miel. Es aromático y elegante por la sauvignon blanc, fresco por la macabeo y potente y largo por la chardonnay, mientras que su paso por la barrica le aporta un toque aterciopelado.

Continuamos con un plato muy gulesco como los huevos rotos con atún y patatas paja. Para acompañar esta potencia en cocina se decide hacerlo con el Impromptu Sauvignon Blanc 2024. 100% elaborado con la variedad sauvignon blanc que ha pasado varios meses en barrica nueva de roble francés antes de ser embotellado. Entre los aromas, destaca la potencia mineral del mismo, encontrando notas de fruta madura. En boca resulta goloso con una acidez muy contenida que le asegura varios años de buena vida.

Volvemos con un plato de Iván, los ñoquis con carrilleras, un plato donde la grasa enverada que encontramos en las carrilleras aporta un gran sabor a los ñoquis, creando una gran sensación de sabor e intensidad. 

En un menú nunca puede faltar un arroz y, aunque nos reunimos para cenar (y los valencianos y el arroz de noche no riman), el arroz meloso de parpatana creó una gran expectación entre los asistentes. 

La parpatana es otra de las partes que poseen más grasa y aporta esa intensidad al arroz muy gulesca y rica. Este plato lo presentó la cocina del propio Estibador.  

Con estos últimos platos armonizaron el rosado de Bodegas Iranzo, un vino que destaca por la mineralidad y los toques de frutas rojas frescas ideal para el arroz de parpatana. 

Dos postres pusieron final a una cena inolvidable: ensalada mediterránea y tataki de sandía con vinagreta templada de cerezas. 

Para este último plato, otra joya de Bodegas Hispano Suizas: Tantum Ergo rosé, un cava elaborado 100% con la variedad pinot noir.  

La vistosidad del ronqueo, unido a la gran personalidad y calidad de los platos que nos ofrecieron, hicieron que la velada resultara inolvidable. Felicidades Nuria. 

L’Estibador. C/ Dehesa, 3, bajo 6. Tel.: 687 707 525. El Saler (Valencia).

 

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