Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 septiembre, 2021
Pedro G. Mocholí
Aquellos que hemos seguido la trayectoria de Ricard Camarena desde que abrió en Gandía hasta su llegada a Bombas Gens, sabemos o entendemos que todos aquellos premios y galardones que ha conseguido son de sobra merecidos.
La llegada hace un par de años de la Segunda Estrella Michelin no hizo sino reconocer el poder conceptual de sus platos, pero tardó algo más de 10 años en conseguir ese segundo asterisco (la primera la consiguió en el 2007). Fue un tiempo excesivo para el mérito que había demostrado en su cocina.
Su apuesta por la sostenibilidad y la ecología no ha pasado desapercibida, por ello, la Michelin le otorgó el año pasado su Primera Estrella Verde por la reivindicación de esa propuesta en su cocina.
Una Estrella que no ha hecho sino reconocer la increíble vinculación que encontramos entre su gastronomía y la huerta valenciana, que él se ha encargado de recuperar.
Por eso los responsables de “Green Guide” han otorgado a Ricard la octava posición de la guía, todo un logro, pues su anterior posición era la número 33.
Desde que lo visité por primera vez en Arrop (Sant Joan de Ribera, 20. Gandía), los platos de Ricard siempre me han sorprendido por su frescura, y la constante evolución y actualización que ha ido haciendo del recetario valenciano, o de platos creados bajo su visión contemporánea de la gastronomía.
La cocina de Ricard nunca me ha dejado indiferente, y su propia exigencia con ella, han sido el resultado de esa constante evolución que hemos ido conociendo a través de su trayectoria.
Siempre diré que hay un antes y un después del libro Caldos, el Código del Sabor de la editorial Montagud.
En él, nos descubre los secretos del “mago”, del “alquimista” a los que ha llegado después de un larga reflexión. Porque una de las mayores virtudes que posee Ricard es la reflexión, y todo tiene un por qué y un fin después de un análisis bien estudiado.
Otro elemento fundamental en su cocina es la incorporación del “Letern” o la colatura de la anchoa en sustitución de la sal, que transmite a todos los platos una prolongación del sabor de los productos, descubriéndonos el denominado quinto sabor o “Umami”.
La semana pasada volví al maravilloso espacio de Bombas Gens, el nuevo restaurante que Ricard abrió en el 2017; las bodegas Vicente Gandía presentaban su último vino Ceràmic by Pepe Hidalgo.
Un monovarietal de Monastrell criado durante 11 meses en barricas de roble francés de tostado medio y que antes de ser embotellado ha pasado varios meses en tinajas de arcilla para realizar un afinaje final. Este proceso nos remonta a los principios de nuestros antepasados, los cuales también depositaban sus vinos en arcilla. Gracias a este proceso, el vino recibe una microoxigenación extra, la cual mantiene y transmite un plus de frescura y expresividad a la fruta roja que encontramos tanto en nariz como en boca.
Hay que reconocer que esta elaboración aportada por Pepe Hidalgo le confiere una gran elegancia, al tiempo que finura.
Una gran apuesta de las bodegas valencianas por la alta restauración, que complementa al Bobal Negro y Bobal Blanco que presentaron el año pasado, y que también estuvieron presentes en la comida, demostrando lo bien que les ha sentado ese año más que han pasado en botella.
La comida se inició en el Cocktail Bar del restaurante con dos delicados bocados: Cebolla-Mantequilla de anchoas y una Anchoa Madurada 6 años. Mientras probábamos estos sensuales bocados, plagados de sutileza y sabor, Ricard nos enseñaba el jarro de cristal donde las anchoas reposaban mientras esperaban el momento óptimo de ser consumidas. El pan sobre el que se servían, lo elabora el propio Ricard en su obrador.
A continuación pasamos al comedor, donde los primeros bocados los servía el propio Ricard. Comenzamos La Piel de Calabacín-Tartar de Remolacha que nos trasmitía una sensación cárnica, pues la piel del calabacín se había embadurnado con grasa de vaca, creando en el paladar una sorprendente sensación. Al igual que Apio-Verduras Asadas-Mostaza, donde empezamos a saborear la calidad de unas verduras criadas de manera tradicional. El último bocado, nos vuelve a invadir el paladar de sabor: Pancake de Bacalao-Pimiento Asado.
En Ricard predomina el sabor que encontramos en la totalidad de sus ingredientes, la mayoría vegetales o verduras, las cuales cultivan pequeños agricultores siguiendo ancestrales directrices de la agricultura.
En la mayoría de los platos del menú hallamos esas verduras que nos trasmiten sabores naturales, minerales, dulces, trabajadas de manera sencilla, se trata de auténticas delicatessen.
En algunos platos toma ciertos riesgos, como en Quisquilla, Crema de Caviar y Coco, pero el resultado no puede ser más satisfactorio, gracias al equilibrio que manda en todas sus elaboraciones.
Otra de las sensaciones que nos trasmite y que cuida mucho Ricard, es la temperatura de los platos, los cuales llegan en su punto justo, un detalle que nos hace disfrutar mucho más del plato.
Impecables el Tomate de nuestra huerta pochado en su jugo y la Gamba Roja al Ajillo, Judía Bobby y Yema de Huevo, un plato que redondea aportando un Consomé de sus Cabezas. Sensaciones sápidas que inundan el paladar de sabor, de elegancia, de sutilidad.
Ricard no se detiene y da rienda suelta a su creatividad, a su personalidad, manteniéndonos en vilo plato tras plato, y preguntándonos ¿cómo puede mantener un nivel tan alto en todos ellos?
Cuando se llevan el plato, solo rezas por descubrir el siguiente, pensando que estás viviendo un sueño, del que no quieres despertar jamás.
Deliciosas y jugosas las Cocochas de Merluza, y sorprendente la Cola de Bogavante y Bogavante Asados en su jugo, otro plato que apuntala con un Té Frío de Cortezas de Bogavante y Cortezas de Cítricos, que aportan un toque cítrico al plato.
Los arroces de Ricard siempre han sido poco convencionales, y esa sensación la sigue proporcionando. Lejos quedó el Arroz de Conejo con Caracoles, sin Caracoles, El Arroz de Grasa de Vaca o el inolvidable Arroz de Sardinas. En esta ocasión es una Arroz Cremoso, Mantequilla de Hierbas y Trufa de Otoño, un arroz que nos trasmite una impecable mineralidad y un sabor prolongado.
Finalizamos con una perfecta Berenjena Estofada con Jugo de Cordero.
Los postres fueron sorprendentes, sobre todo el Higo, Caldo Frío de Hoja de Higuera y Crema Helada de Flor de Hinojo, con una carne de higo bermellón carnosa, pletórica de olor a higuera, sensaciones que nos trasmiten al final del verano.
Lástima que el programa de radio nos esperaba y no pudimos disfrutar de una tranquila y gozosa sobremesa, la comida se la merecía.
Tengo que volver muy pronto, muy pronto.
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