Pont Sec ‘alía’ les coques de Dénia con los vinos ecológicos de Enguera

Texto: Jorge Corella / Fotos y vídeo: Fernando Murad, Vicent Escrivà y Laura Lázaro

El Pont Sec es mucho más que un restaurante que se ubica en la localidad alicantina de Dénia. Pont Sec es un proyecto gastronómico capitaneado por Pep Romany en el que la tradición, la apuesta por los productos de proximidad y de temporada se fusionan en unos platos que reflejan la esencia y gastronomía de una tierra única como lo es La Marina Alta.

En este local que se inauguró en el año 2013, las cocas son el principal reclamo, pero no el único, ya que platos como la paella de trigo, las salazones, la paella de “bull en ceba” u otras comidas típicas de la comarca como la paella con pulpo o las pelotas de puchero se hacen un hueco en la carta. 

El reloj marca las diez de la mañana, y Pep Romany nos espera en las puertas de su “casa”, el Pont Sec, donde ya lleva unos minutos preparándose para otra jornada entre hornos, cocas y paellas. Junto a él, Juan Martínez, responsable de I+D+I en Bodegas Enguera, que también viene acompañado de uno de los orgullos de la marca enguerina: la gama de vinos Aliats. Ellos nos escoltan en esta experiencia culinaria en la que la historia y el saber hacer se unen en unas cocas que nos muestran a qué sabe La Marina Alta.

Empezamos la visita por el origen de todo: el huerto, un lugar apartado del edificio que actúa como restaurante, pero que se puede visualizar desde el mismo. De allí, como nos cuenta Pep Romany, sale una pequeña parte de los productos necesarios para elaborar sus preciadas cocas y algún que otro plato más de su carta. La presencia de tomates, pimientos, mentas y otros productos del campo nos certifican su concepto de proximidad: “El alimento va del huerto al plato, sin pasar por la nevera para que no pierda su esencia y sabor”, algo que en Pont Sec cumplen a rajatabla.

Sobre la motivación del huerto, el propietario del Pont Sec defiende que es una solución que se escuda más en una intencionalidad de aliarse con los conceptos de territorio y sostenibilidad que en una utilidad práctica real: “Esta gran variedad de productos propios nos permite tener cierta independencia de otros productores, pues algunos de los alimentos que utilizamos no se cultivan en otros lugares. Además, nos ayuda a conocer de primera mano cómo han sido tratados estos alimentos antes de llevarlos a la cocina, aunque evidentemente el restaurante no puede subsistir solo con lo que produce el huerto, si no habríamos cerrado”.

Antes de dejar el campo, en el que ya se ven algunos brotes rojos y verdes –de los tomates y pimientos respectivamente–, Juan Martínez nos explica la importancia que le dan en Bodegas Enguera al cuidado y el respeto a un paisaje que les permite elaborar sus vinos. La palabra clave de su discurso es sostenibilidad, un término que se apoya en la idea de que la viticultura “es el sistema agrícola más vulnerable ante el cambio climático”. Además, destaca la necesidad de que las bodegas “aporten su granito de arena”, aprovechando su influencia, para animar a sus clientes a colaborar en acciones favorables para la naturaleza.

De hecho, Enguera es una de las grandes referencias en cuanto a vino valenciano se refiere, pero también lo es por su defensa de la sostenibilidad y por el respeto a la tierra y el paisaje que rodea a sus viñedos. El claro ejemplo de ello es su gama Aliats, la apuesta ecológica de la firma que recibe su nombre en honor a los murciélagos, aliados naturales contra la polilla del racimo.

Una serie de vinos –los Aliats– que buscan “transmitir un concepto y unos valores que se fundamentan en la sostenibilidad, enalteciendo nuestro territorio y sirviendo como modelo a otras bodegas”, tal y como defiende Juan Martínez.

Mientras dejamos la parte verde del terreno y nos dirigimos al centro de operaciones –la cocina– Pep nos explica que “lo suyo” con las cocas ha sido un “amor de toda la vida”, ya que conoce la receta desde pequeño. Sin embargo, no fue hasta 2013 cuando definitivamente decidió embarcarse en un proyecto en el que se enalteciese ese producto que tanto rédito ha conseguido a nivel nacional, pero que a nivel internacional no ha tenido mucho impacto porque “como ocurre con los valencianos en general, a las cocas les faltan dos cosas: autoestima y saber cómo aprovechar todo el conocimiento y la experiencia que tenemos sobre el trabajo de estas mismas”.

Una vez llegamos a la cocina percibimos la importancia que tienen las cocas en Pont Sec, pues aunque tiene dedicados diferentes espacios para elaborar paellas y otro tipo de comidas ligadas a la historia de la provincia alicantina, la parte más importante se dedica a las cocas, ya que el proceso que se lleva a cabo en la cocina abarca desde la elaboración de la masa hasta el horneado final de las propias cocas.

Tras conocer los secretos de éstas, Juan Martínez y Pep Romany se dirigen al comedor, donde disfrutan de las típicas cocas “tomacat” –pisto hecho con pimiento rojo, pimiento verde, berenjena y tomate de la zona–, de sardinas o de sobrasada, recién salidas del horno de leña que centra toda la atención en la cocina.

Una vez en la mesa, ambos entendedores de la cultura gastronómica de la Comunitat Valenciana charlan sobre “la importancia de la sostenibilidad”, “la defensa del territorio” o “el respeto por la tradición”, valores que ambos tienen como bandera y que intentan reflejar en sus respectivos trabajos. Para ayudar a digerir las cocas, hacen presencia en la mesa dos de los grandes emblemas de Bodegas Enguera: el vino tinto y su versión blanca de la serie Aliats.

El cocinero y gerente del local tiene clara la importancia de unos vinos de calidad y proximidad: “Cuando tomas un vino, ves un paisaje, pues todos están ligados a un territorio. Yo creo en el concepto de una parcela que se identifica con un lugar”, un pensamiento que el propio chef identifica también con Bodegas Enguera.

La visita finaliza hablando de uno de los últimos proyectos en los que se ha embarcado el restaurante desde su apertura: Nyascoca, expresión valenciana que da nombre a un delivery de los productos que se pueden consumir en el restaurante, pero ahora también en casa. Pep explica que el concepto “para llevar” siempre ha existido en la tradición de las propias cocas elaboradas en hornos, pero que desde Pont Sec han adaptado la idea al modelo actual de “consumo no inmediato”, ya que las masas siguen un proceso de hidratación con la idea de que se mantengan más tiempo.

Pont Sec, así como lo hace Bodegas Enguera en su terreno, es un proyecto que representa un claro ejemplo de que los mejores platos son aquellos que nacen de productos de proximidad, que apuestan por la sostenibilidad y en los que prima la calidad ante la cantidad.

Estos valores que representan ambos negocios ligan muy bien con las directrices de actuación marcadas por Molt de Gust, la marca lanzada desde la Conselleria de Agricultura de la Comunitat Valenciana que busca impulsar la promoción, el posicionamiento comercial y el consumo de los productos de calidad, sostenibilidad y proximidad oriundos de la región. Una de las claves de esta firma pública es proteger el patrimonio de los productores valencianos e impulsar una cocina de producto y de relato.

Sin duda, Pont Sec es toda una oda a la gastronomía de la Comunitat Valenciana, una tierra que como explica el propio Pep “es una de las pocas capaces de concentrar dos de los cereales más importantes –el arroz y el trigo– y otros muchos alimentos a la puerta de casa”.

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