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Piantao. La pasión por las parrillas y la carne de Javier Brichetto

19 abril, 2022

Javier Brichetto.

Pedro G. Mocholí

No es la primera vez que lo he escrito o he dicho, y es posible que no sea la última, pero la pasión que sienten, que viven los argentinos por el asado, lo percibes nada más desciendes del avión y acometes el viaje que te lleva desde Ezeiza a Buenos Aires. Y a lo largo de ese trayecto encuentras una infinidad de carros apostados en el camino, realizando asados para la gente y los turistas.

A Javier Brichetto lo conocí en octubre de 2012 cuando vino a Valencia con Pedro Ureña. Javier acababa de ganar el I Concurso de Tapas de Valladolid y vino a preparar a los finalistas de la edición de Levante.

Le había perdido la pista hasta el octubre pasado cuando me lo encontré en el III Foro del Ibérico, durante la visita que realizamos a las instalaciones de FISAN Ibérico. La organización lo había contratado para realizar el lunes el asado de un cerdo ibérico de la Hoja de Carrasco durante la celebración del foro.

Como hacía tiempo que no nos habíamos encontrado nos pusimos al día, y fue cuando me comentó que había abierto una asador argentino en la capital, en concreto en el barrio de Legazpi, muy próximo al antiguo matadero de Madrid.

Por supuesto, le prometí mi visita en mi próximo viaje a Madrid, y este se realizó durante la pasada edición de Madrid Fusión.

El espacio es acogedor y dispone de varios comedores; el principal da a la avenida.

Acompañado de mis buenos amigos, Mencía y Carlos, vemos a Javier, que ya había avisado a la gente de sala de nuestra reserva. Me acerco a las parrillas (la base de este restaurante) y veo cómo utiliza carbón vegetal para, con posterioridad, ir añadiendo leña, siempre de encina. El fuego se inicia una hora antes del servicio para ofrecer una buena base de calor, cuestión fundamental a la hora de realizar un asado.

Comenzamos con un surtido de panes, la mayoría hojaldrados, acompañados por una mantequilla ahumada.

Por supuesto, no podemos perdonar una variedad de empanadas argentinas: criolla de Ojo de Bife cortado a cuchillo, de Matambre estilo Tucumana y de Vacío al Asador. Llama la atención la calidad de los rellenos y la personalidad de los productos que se utilizan, para resultar bocados exquisitos y de prolongado sabor en el paladar.

Surtido de empanadas.

No menos ricas son las croquetas de asado ahumado con emulsión de eneldo fresco, al igual que el queso Provolone estacionado, tomates secos Mendocinos, orégano fresco y hojas de berros.

Entradas muy típicas del recetario bonaerense y que está muy presente en todos los asadores que sueles encontrar cuando recorres la capital argentina.

No puedes perdonar las mollejas de corazón, topinambur, cítricos y huevo pasado por agua. La jugosidad que nos transmite es increíble, una grasosidad limpia y muy persistente. El toque cítrico les aporta frescos, que las hace mucho más apetecibles. Sin duda, es un bocado que tienes que pedir.

Mollejas.

Al igual que los chorizos criollos, pero que Javier elabora con carne de cerdo ibérico, descubriendo una melosidad extra y que resulta muy agradable.

También encontramos un gran surtido de guarniciones, la mayoría de ellos realizados en las brasas del restaurante.

Por supuesto, los vinos con los que acompañamos la cena son argentinos. Primero un chardonnay, de las bodegas mendocinas de Trapiche, con toque cítrico y una ligera madera, que le da cierta untuosidad.

Para las carnes nos fuimos al tipismo de la malbec, notas de cuero, torrefactas y mineralidad. La bodega, otra de las clásicas; Catena, situada en Mendoza.

Las carnes que nos presentaron son el Medio Vacío y el Ojo de Bife. Son de diferente textura y sabor, pues mientras en el Vacío encontramos un mayor marmoleo de grasa entre la carne, en el Ojo de Bife tenemos una textura propia del entrecot.

Ojo de Bife.

Las dos carnes salen con un toque justo de asado, lo que les aporta una mayor jugosidad, que en el caso del Vacío se intensifica gracias al entreverado que encontramos. Mientras que en el Ojo de Bife, apreciamos una mayor sustancia y sabor mucho más intenso gracias a que es una carne próxima al hueso.

El resultado de ambas carnes es excelente y, gracias al contraste entre ellas, podemos descubrir los distintos toques de sabor que nos puede ofrecer un animal.

De postre, no podemos perdonar el clásico panqueque de dulce de leche quemado con azúcar de caña.

Un verdadero acierto descubrir el asador de Javier. Varios son los motivos de este acierto pero, sobre todo, la fidelización que transmite en su forma de asar, al más puro estilo pampero o gaucho. También por la calidad de sus carnes y las entradas que nos ha ofrecido.

Piantao. Paseo de la Chopera, 69. Tel.: 914 675 402. Madrid 28045.

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