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Peix i Brases. La cocina elegante de un hombre tranquilo

7 abril, 2022

Pedro G. Mocholí

No recurriré al típico tópico de decir que Peix i Brases se merecía la Estrella Michelin hacía años, pero la verdad es que sí; se la merecía por derecho desde hace algún tiempo.

Es un restaurante que frecuento desde que Tomás Arribas lo abriera en el 2008, y en todas mis visitas, la línea y las propuestas gastronómicas siempre han sido ascendentes.

En primer lugar, la apuesta por el producto ha sido, desde ese primer momento, excepcional, y en segundo lugar, resaltar el compromiso y apego que siempre refleja a la cocina mediterránea y de mercado. Para esta cuestión, sin duda no podemos desligar el gran empeño que ofrece desde la apertura José Manuel López, su cocinero; un profesional que ya inició su trayectoria junto a Tomás en el antiguo Poblet.

López, como popularmente se le conoce, entiende nuestra cocina como pocos, y desde sus inicios, el convenio con ella ha sido muy destacable, si a ello añadimos los toques vegetales, el resultado es una cocina de un gran sabor y de equilibrio muy bien consolidado por su frescura y refinamiento.

José Manuel López.

De la mano de José Ignacio Arribas han conjuntado un tándem de una magnífica precisión y afinidad, una cuestión que no nos puede pasar desapercibida, porque la compenetración entre la cocina y la sala tiene que ser total, para que ambos mundos puedan brillar en una perfecta armonía.

El universo del salazón tiene un gran compromiso con la Marina Baja y es una sensación que José Manuel mantiene muy presente en sus menús, pues estos los inicia con la llamada Trilogía de Mújol (llisa). Primero nos presenta sus finas carnes del lomo en una delicada mojama, con ligero toque ahumado, después, su hueva la elabora y la sirve con una media curación que nos transmite una textura fina,  equilibrada, manteniendo el matiz ahumado que contrasta con la capa dulce de azúcar que lo envuelve. El último paso es cuando nos presenta la velouté con unas sensuales migas de brioche, en el que contrasta el sabor dulce y el salino.

Los puntos de elaboración son precisos y el conocimiento del producto hace deleitosas unas blancas encurtidas (muy suave) con manzanilla.

La apuesta por el producto es notable, encontrando una sutileza y elegancia en la ostra Gillardeau cubierta con angulas del Molinell (un pequeño río, próximo a Dénia) que determinan ese contraste yodado, salino (de la ostra) y dulce (de las angulas).

Hay que reconocer que la ensaladilla de quisquillas sorprende por su exquisitez gracias a los ingredientes que utiliza; la propia carne de la quisquilla cocida en agua de mar, anguila ahumada y unas huevas de salmón que confieren un sustancioso contraste en el paladar. Coronando la ensaladilla aparece la cabeza de quisquilla que por supuesto, hay que chupar con énfasis.

Si la Trilogía de Mújol nos ha encantado, espérense a probar los pasos del atún; uno de los mejores que he probado. Comenzamos con un tartar de atún, pero elaborado con las carnes más marmoladas, por lo que la jugosidad es extraordinaria. Para darle un ligero dulzor, nos presenta cubriendo al tartar unas capas de cebolleta con un ligero toque dulce, y sobre la base un jugo de tomate que le aporta cierta acidez; un bocado de una gran finura y persistencia de sabor y de textura.

Un almendrado de hueva de atún y una cortada de su mojama aportan los toques salinos al plato.

Tartar de atún.

Seguimos con uno de los clásicos de Peix i Brases, el Pulpo Seco y asado a la llama. ¿El mejor de Dénia? Es posible, principalmente por el calibre del tentáculo que utiliza, uno de grosor generoso, el cual una vez seco y tras el paso por la llama, guarda la jugosidad necesaria para encontrar una terneza que nos permite que lo mastiquemos sacando todo su sabor.

El repertorio de producto, de técnicas, que López desarrolla a lo largo del menú es espléndido. Domina el producto como pocos, y sabe dar el toque justo para sorprender al comensal, y la prueba la encontramos en el nuevo plato: langostino asado en su propio jugo con guisantes y su cabeza frita con un ligero all i oli. Los toques verdes, vegetales de los guisantes, nos transmiten un dulzor suave, enamoradizo, que seduce al paladar. La cabeza frita, está ideal para finiquitarla y no dejar ni uno de sus bigotes.

Las primeras colmenillas de la temporada hechas al ajillo y acompañadas de unas huevas de erizo es el siguiente plato. No es fácil elaborar estas setas tan particulares, y hay que reconocer el atrevimiento de prepararlas al ajillo, aportándoles los yodados de las gónadas de erizos, de un sugerente tamaño.

Colmenillas con huevas de erizo.

La precisión con la que asa los chipirones a la brasa es notoria, y gracias a ella, la jugosidad permanece en ellos en todo momento, un efecto que no hace sino reivindicar la calidad, acompañados con su propia tinta, y con unos corazones de alcachofa que le aportan ese toque vegetal que le da equilibrio y mesura.

No hay muchos guiños a la carne en este menú, y reconozco que no me importa. Pero me descubro ante el Mini Tatin de mollejas, trufa y cebollino. Melosidad y toque aromático que aporta la Tuber para un bocado sorprendente y que quieres que no se acabe.

Estamos en Dénia y, por supuesto, no falta su producto más celebérrimo: su gamba roja. López la cuece en agua de mar, por lo que la proporción de salinidad está garantizada. Una carne tersa perlada, y una cabeza que nos hace disfrutar gracias a los jugos que atesora en su interior, y que han quedado sellados por la precisa cocción que se ha aplicado y que, sin duda, la hace única. Y al igual que su pulpo seco, su gamba cocida es de las mejores de la Marina Baja.

Gamba cocida en agua de mar.

Acabamos con un arroz de espardeñas y la lubina a la brasa, alcaparras y hojas de Acacia.

Al principio hablábamos de la magnífica cohabitación que existía entre la cocina y la sala, y esta conseguida relación la encontramos también en la temperatura con la que los platos llegan a la mesa; cálidos, en su perfecta graduación, una cuestión fundamental para disfrutar de los sabores propios de los ingredientes, y gracias a la cual, las texturas que encontramos son las apetecibles y todas ellas están muy conseguidas.

Peix i Brases. Plaza de Benidorm, 0. Tel.: 965 785 083. Dénia (Alicante)

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