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Paco Gandía ¿Paella o arroz?

15 abril, 2021

Pedro G. Mocholí
Hasta mediados de los 90 desconocía que en el interior de Alicante, en una limitada franja de terreno entre las confluencias de Alicante, Albacete y Murcia se encontraba Pinoso, una pequeña localidad muy próxima a Monóvar, la patria chica de Azorín (José Martínez Ruiz), uno de los maestros de nuestra prosa y miembro destacado de la Generación del 98.

En esta localidad encontramos a Paco Gandía y a su mujer Josefa, los cuales se habían erigido como los mayores representantes del afamado Arroz con caracoles de la comarca del Vinalopó; hay otros, pero muy lejanos a este, el cual por experiencia, por calidad y sabor, supera con creces a otros abanderados que enarbolan y se declaran los puristas de este plato, pero les aseguro que están lejos de conseguir el sabor, la textura y los aromas que nos ofrecen día a día el matrimonio Gandía Navarro.

Reconozco el desconocimiento, y no me importa, y agradezco a Rafa García Santos y a su apartado de arroces en su guía Lo Mejor de la Gastronomía, cuando posicionó a este arroz como el mejor que puedes encontrar en España, hecho al que ayudó Ferran Adriá cuando lo tildó del “mejor arroz del mundo”.

Una cuestión de la que mi querido Rafa no admitía duda alguna. Es más, alguna vez que me atreví a llevarle la contraria, me tuve que oír toda una retahíla de improperios (cariñosos) sobre la calidad y la excepcionalidad del mismo.

La principal característica de este arroz es la ínfima capa de arroz que consigue. A lo sumo podemos encontrar una altura de un par de granos, algo impensable en las típicas paellas valencianas, en donde la capa supera los cinco o seis granos de altura.

Para conseguir este efecto, Paco utiliza grandes paellas (utensilio), por lo que para un arroz para un par de comensales el recipiente nos sorprenderá, pues ocupará más de la mitad de la mesa.

Otra de las características que nos llama la atención es que solo utiliza carne de conejo y caracoles serranos o vaquetas que el día anterior se encontraban en las tierras calizas que rodean al Pinoso. Un conejo que solo se alimenta de hierbas aromáticas, de la que destacamos el romero, el cual encontramos entre los aromas del arroz.

Mientras que en la paella valenciana utilizamos pollo, conejo y, en ocasiones, pato para conseguir el sofrito que dará sabor al caldo, y este al arroz, Josefa solo utiliza conejo, que posee muchos más puntos de grasa que las carnes de ave. Esos puntos de grasa son mucho más livianos, pero trasmiten más sabor a ese sofrito, enriquecido con tomate cortado a dados, que serán la base del caldo, el cual domará e impregnará el sabor al arroz.

Llegamos al fuego. Algo trepidante y de complejo dominio, pues utiliza ramas de sarmiento, el cual, una vez encendido prende como si de pólvora se tratara, y si no lo dominas, es fácil que se seque mucho antes de lo esperado, pero la experiencia que atesora Josefa hace que el espacio tiempo/fuego sea dominado con gran exactitud. Les sorprendería las temperaturas que alcanza su paellero, y les aseguro que es un auténtico suplicio trabajar a esas temperaturas.

Una vez finalizado el arroz las sensaciones que te trasmite son las que les he comentado con anterioridad; sabor, textura y aromas.

El sabor es intenso, con una cierta aceitosidad que se incrementa cada vez que clavamos la cuchara y la cargamos de granos de arroz.

La exactitud de la cocción del grano es suprema, trasmitiendo un toque mantecoso que se deshace en el paladar, pero dejando impoluto el sabor del que se ha enriquecido durante su cocción.

En cuanto a la cocción, las ramas de vid le otorgan unos matices ahumados difíciles de igualar, al tiempo que consume el caldo de manera trepidante, por lo que hay que estar muy expectante para no quedarte sin caldo, situación que nunca sucede.

Yo soy muy partidario de comer muy poco (o nada) antes de la paella o aquellos guisos o platos en los que el arroz sea el ingrediente principal, pero una vez llegado a este restaurante, realizar y disfrutar de un pequeño aperitivo es algo que les recomiendo.

Podemos empezar con los hígados de pollo encebollados, un guiso con toque casquero y sabor prolongado, al igual que el surtido de salazones.

Punto y aparte merece la Gachamiga, un plato propio de pastores que se realiza con harina, agua, ajos, aceite y sal, añadiendo la paciencia. Un guiso que se presenta en forma de torta. El cual sorprende por el sabor intenso a masa de pan.

No podemos olvidar los caracoles a la brasa, los mismos que vas a comer en el arroz. Aquí, al solo recibir el calor y el fuego de las brasas el sabor que nos trasmite nos recuerda mucho más a las hierbas que ha comido en su alimentación.

Por último, los embutidos de la zona, que los puedes tomar crudos o elaborados a la propia brasa.

En el apartado de la bodega destaca la gran colección de vinos del entorno. Destacando los vinos de la DO Alicante, DO Jumilla, DO Yecla o DO Almansa. Vinos que provienen de pequeñas bodegas, las cuales nos ofrecen vinos singulares, lejos del tipismo de otras Denominación de Origen.

A modo de anécdota recordaré mi primera visita en febrero de 1998. Como he dicho, Pinoso se encuentra en un punto geográfico lejano a las carreteras más comunes de la Comunitat, por lo que desplazarme ex profeso era una posibilidad que no contemplaba, así que aprovechando un viaje de trabajo que tenía que realizar a Villena encontré la posibilidad de acercarme y poder comer el tan valorado arroz.

Así que llamé para reservar. El teléfono me lo cogió el propio Paco, y al preguntarme por el número de comensales, y al decirle que “solo uno”, él me contestó de manera tajante “yo no hago paella para uno”. A lo que yo le contesté, “¿quién le ha pedido una paella para uno?  A lo que me contestó “disculpe, le espero a la hora que tiene reservada”, a lo que yo le respondí, “muchas gracias, nos vemos en un rato».

Cuando llegué al restaurante, me recomendó que no tomara ninguna de las entradas, pues la paella iba a ser para dos, lo entendí a la perfección.

Hoy soy un buen amigo de Paco, y las últimas veces que he acudido con mi buen amigo Álvaro de Miguel (El Catacaldos)  he departido de manera amistosa con él.

Es más, cuando abran el cierre perimetral, he prometido volver con unos amigos en común que tenemos.

Así que volveré pronto.

Casa Paco Gandía. C/ San Francisco, 2. Tel. 965 47 80 23. Pinoso (Alicante).

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