Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
6 noviembre, 2024
Pedro G. Mocholí
Los que me conocen saben de mi pasión por las brasas. Una pasión que me lleva a realizar recorridos por buena parte de la península ibérica en busca de las mejores parrillas y de sus parrilleros.
No me importa si son de carne o de pescado, me apasiona esta elaboración y la hago gentilmente mía, divulgándola con verdadera pasión y fidelidad.
Les puedo asegurar que me he perdido muy pocos asadores y, si alguno me falta por descubrir, les aseguro que lo apunto y el verano siguiente moveré Roma con Santiago y lo incluiré en mi periplo vacacional.
La nómina de los que conozco es larga, pero tengo claro que va a seguir creciendo porque siempre hay alguien que me descubre algún nuevo asador. Y allí que me voy.
Hoy no les voy hablar de ninguno nuevo, pero no se preocupen que dentro de poco tendrán noticias. Hoy les voy a descubrir un aula de cocina donde las brasas son la parte esencial de la misma.
A Paco Boigues y Víctor Marín los conocí hace unos años. Me acompañaron en un curso de cocina que di en Dénia en el 2015 y a los pocos días me invitaron a la inauguración del Aula de Brasas que iban abrir en un chalet, muy cerca de Loriguilla.
Conocedores de mi pasión por las brasas y las parrillas, la idea me pareció fascinante y, además de dar el curso, nos presentaron una colección de parrillas y del novedoso horno Kamado que ellos mismos comercializaron.
Hace unos meses me llamaron para organizar un curso sobre chuletas prémium y derivados. Para la ocasión, me puse en contacto con Kiko Dasí de la carnicería de Rosa Lloris en el Mercado Central, quien nos suministró tres diferentes chuletas con unas maduraciones muy ajustadas (ninguna de ellas superaba los 70 días) y unos huesos de tuétano. Anchoas López nos proporcionó unas anchoas para acompañarlas con un pan de brioche generoso de mantequilla y unos embutidos de la propia Rosa para hacerlos en las incandescentes brasas de las parrillas.
El éxito de la convocatoria fue tremendo y, después de dar el curso y comer (con el precio de la master class se incluye la comida con los productos elaborados), nos quedamos departiendo hasta las 21:00h.
Esta semana se ha vuelto a impartir un curso de cocina de brasas, pero en esta ocasión Víctor y Paco nos han presentado diversos ingredientes, todos ellos marineros: berberechos, sardinas, chipirones, colas de gamba, cocochas y, para rematar, rodaballos (de piscifactoría y salvajes).
Como novedad se han provisto de nuevos artilugios para elaborar esos ingredientes: sartén con pequeñas incisiones, parrillas para cocochas o berberechos y besugueras para los rodaballos.
El éxito y la asistencia ha sido total, pues el curso se ha completado y, lo mejor de todo: todos ellos se han ido con una impresión muy notable de lo que han aprendido sobre las parrillas y las diferentes técnicas de asar. Porque no podemos desarrollar esta técnica pensando que todas las materias primas necesitan la misma elaboración o el mismo fuego o intensidad.
Por ello, Paco primero nos ha presentado unas setas (rebollones y angula del monte), acompañadas de unas colas de gambas. Ha llamado la atención que mientras las setas saltaban en la sartén, Paco las iba bañando con delicadeza con aceite de girasol. Este ingrediente les aporta jugosidad y así no se suelen pegar a ella. Después, las colas las ha insertado en unas agujas de metal que las ha depositado sobre las propias brasas. Lo importante es que hay que vigilar ambos ingredientes para que no se quemen o se ahúmen en exceso.
Una vez elaborados ambos ingredientes, nos las han presentado con el jugo de sus cabezas, que les han aportado un sabor más marino y yodado.
Las cocochas de bacalao han sido el siguiente ingrediente que ha pasado por las brasas. Paco ha puesto las cocochas todas en el mismo sentido: por la piel y por la parte más blanda. Con esta medida, lo que busca es que todas se hagan al mismo tiempo. Una vez en su punto, las ha presentado con una sutil crema de chirivía y panceta ahumada. Reconocer el gran sabor que nos ha ofrecido la chirivía, según nos cuenta el propia Paco, la fibra que posee, una vez guisada o hervida hay que quitarla, así se facilitará que la crema o el puré sea mucho más suave y sabroso.
Premio para los chipirones en su tinta. Ese punto que le da Paco es milimétrico, pues es un producto de un tamaño muy pequeño, por lo que esa precisión que consigue conlleva el garantismo del sabor y la textura.
Los berberechos a la brasa han sido otro de los productos estrellas de la jornada. Para valorar esta circunstancia hay que agradecer ese tamaño que alcanza el XXL y la salsa que les ha aplicado después de su paso por las brasas: mayonesa de merkén y lima. Toque leves cítricos y yodados.
La guerra del rodaballo de piscifactoría contra el salvaje ha sido el final del capítulo. Entrar en la disputa sobre la calidad de ambos es de cierta frivolidad porque después de probarlos, el salvaje sale victorioso; si habláramos en términos taurinos diríamos “de vuelta al ruedo”, pero no podemos dejar de reconocer que la calidad del que proviene de la piscifactoría es notable. La clave está en elegir al proveedor; en este caso es Prodemar, una empresa erradicada en La Coruña y cuyos productos rozan un gran nivel.
Sí que es verdad que el salvaje posee mayor colágeno, por lo que su sabor es mucho mayor; incluso hemos encontrado sus huevas las cuales estaban muy sabrosas. Sus carnes, más tersas, más intensas han hecho las delicias de los comensales. El otro rodaballo ha mantenido un digno sabor, y gracias a la maestría de Paco la textura de sus carnes ha sido y ha alcanzado la notabilidad.
Este tipo de actividades acerca a los amantes de la gastronomía a conocer esas diferentes maneras de preparación. No podemos olvidar que las brasas o las propias ascuas eran la forma natural de elaborar o de dar calor a los alimentos de nuestros antepasados prehistóricos. Pero sí que es verdad que gracias a la pericia humana hemos visto cómo las parrillas han ido adaptándose a las circunstancias actuales. Por lo que encontramos miles de facilidades para estas elaboraciones, sensaciones que además de acercarnos a ellas, hacen posible que las podamos incluir entre los accesorios de nuestras terrazas y jardines, y gracias a ellas disfrutamos de ese sabor inconfundible que le aporta el fuego de las brasas.
Se advierte al usuario del uso de cookies propias y de terceros de personalización y de análisis al navegar por esta página web para mejorar nuestros servicios y recopilar información estrictamente estadística de la navegación en nuestro sitio web.
0 comentarios en