Nostre: una afección por el futuro

Andrés Rengel, Nadia Abramova y Alberto Pastor.

Pedro G. Mocholí

En estos tiempos que corren, donde la juventud sufre una cierta desafección por su futuro, es digno reconocer que buena parte de ella lucha y se compromete por labrarse un porvenir mucho más halagüeño del que pudiera encontrar tras una oposición, donde la estabilidad está garantizada de por vida.

Jóvenes que, tras una pasión, encuentran una senda en la que creer con mayor o menor acierto, pero eso el tiempo y el conocimiento lo dirán, aunque por lo menos podrán decir “no será porque no lo he intentado”.

Caerse y levantarse es una mera cuestión de sensibilidad, y mil veces puede darse esa circunstancia, y está claro que los más perseverantes lo lograrán. Por ello, hay que felicitar y darles todo nuestro apoyo a aquellos que tras un sueño buscan con anhelo un lugar digno en su profesión.

La gastronomía, y en su derivación la cocina, ha sido ese porvenir que muchos jóvenes han abrazado, buscando ese futuro esperanzador en el que volcarse y que han conocido gracias a sus madres o abuelas. De hecho, el pasado de muchos de los grandes cocineros españoles está ligado al de los parentescos familiares. En ese ambiente han visto cocinar a algún familiar, y por simpatía han querido imitarles, dándose cuenta con el paso del tiempo que, no solo ha sido parte de su vida, sino un modus vivendi en el que han encontrado acomodo y trabajo.

El caso de Andrés Rengel podríamos decir que es el de muchos jóvenes que se sienten atraídos por la cocina después de haber visto a algún familiar desarrollar esta actividad, y cómo poco a poco, lo que en un principio es un mero entretenimiento se convierte en algo más.

Proviene de su Picasent natal, cuando de niño miraba a su abuela y caía embelesado por el olor que desprendían los guisos que ella elaboraba a diario, sin pensar que tras esa visión pudiera estar su futuro.

Tras un corto paso por la escuela de hostelería, se marchó a Gerona, al Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca lo acogieron y además de enseñarle algunos de sus secretos le abrirían los ojos, indicándole la complejidad del camino iniciado, pero sin restarle un ápice de ilusión, animándolo a seguir luchando por ella.

De allí pasó a las cocinas de La Finca, en ellas Susi Diaz le daría esos toques de sensibilidad tan palpables en su cocina. Por último, llegó a Contrapunto, allí de la mano de Pablo Ministro recibió los últimos toques para enfrentarse al día a día de una profesión tan ingrata, al tiempo que ilusionante, como es la de cocinero.

Con todos estos ingredientes (haciendo honor a su oficio de cocinero) y con un gran esfuerzo, antes de verano abrió, a escasos 50 metros del Mercado Central, un local en el que enseñar que su formación y esfuerzo han valido la pena, demostrando que los sueños en la mayoría de las situaciones se logran.

Junto a él, en la cocina de Nostre encontramos a Nadia Abramova y en el servicio a Alberto Pastor, los tres jóvenes, pero con un ansia de triunfo y reconocimiento que nos recuerdan a la de aquellos “maletillas” que saltaban a la plaza en busca de una oportunidad. En este caso, ellos nos la ofrecen por medio del producto, la elaboración y la experiencia.

Sin lugar a dudas, la proximidad del Mercado Central marca su diapasón, pues esa posibilidad de conseguir un producto de tanta frescura y calidad, apenas cruzando la calle, nos augura cierta felicidad sápida, modelada gracias a la formación de Andrés, quien desde el primer momento marca una cocina propia, donde su visión a la hora de interpretar varios platos queda patente, sabiendo conjugar con acierto la creatividad con una visión contemporánea que él hace de los platos.

Las entradas se presentan a modo de pequeños bocados servidos de manera individual, destacando la ostra valenciana con jugo de ensalada valenciana, el granizado de coles fermentadas del Camino Hondo y queso fresco; la tartaleta de algas, cuajada de puerros y trucha pirenaica. También destacamos la croqueta de jamón ibérico (Arturo Sánchez) y los vegetales encurtidos y fermentados del campo de Camino Hondo. Y nos parece muy acertado su versión “a la valenciana” del paté en croutê de blanc i negre con mostaza verde de habas.

Ostra con ensalada valenciana.

Sin embargo, se nos quedan cortos de sabor el parfait de sang amb ceba, el pain aux chocolat de jabalí y los embutidos marinos: potrota de callos de bacalao, chorizo de lubina y la ventresca de atún curada entre tomates en salazón.

Vuelve a conseguir grandes resultados con los platos del menú, todos ellos plagados de personalidad con excelentes hechuras y un gran equilibrio.

Andrés nos presenta un ajo verde de pistacho, el yogurt de oveja, la quisquilla y el polvo helado de requesón y raifort. También incluye una alcachofa de su huerto, gazpachuelo de apio bola y colágeno de merluza, cocochas a la brasa y yema de huevo picante.

Del mar nos ofrece varias opciones que van desde la gamba amb bleda; la gamba roja del Mediterráneo atemperada, acelgas, coral de gamba roja hasta una galleta de recorte de la propia gamba.

Gamba amb bleda.

Para cerrar la carta de platos principales, Nostre ofrece ciervo a la bourginon; royal de sus paletillas y lomo a la brasa, manzanas fermentadas y confitadas, crema de Malta y vegetales quemados.

Me encanta la limpieza de sabor que desarrolla Andrés; a pesar de que en algunos platos encontramos muchos ingredientes, pero para él no es un obstáculo, sino un reto del que sale victorioso.

Tengo que reconocer la gran personalidad que nos presenta en todos los platos. Tiene criterio, conocimiento y mucha originalidad, además de una depurada y contrastada técnica que se alinea con su relevante conocimiento del producto.

Ciervo a la bourginon.

Buena parte del menú lo acompañamos con Díscolo, el vino que elabora mi querido Paco Somoza en la D.O. Toro y que sorprendió a la totalidad de la mesa. Elaborada con tinta de toro, que procede de diversas parcelas de las que se extraen las principales cualidades.

Desde el primer trago encontramos una gran complejidad y carácter. Destaca su color rojo picota. En nariz, las primeras notas destacan las propias de la mermelada de frambuesas y leves notas especiadas y torrefactos. En boca encontramos la frescura de las frutas, con taninos dulces y expresivos, reflejando la personalidad de la variedad y la edad de los viñedos.

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