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Nodus y El Trinquet, un maridaje excepcional en el templo del deporte valenciano

12 noviembre, 2021

Texto: Berta M.ª López / Vídeo: Vicente Escrivá

En la localización de hoy podemos hablar de gastronomía, deporte y cultura, pero también de historia porque el Trinquet de Pelayo es el recinto deportivo más antiguo de Europa, con más de 150 años de crónica. Fue José Luis López, el gran defensor de la pilota valenciana quien quiso darle «vida» al triquete para que no quedase en el olvido. Y gracias a él, hoy este restaurante enaltece la cocina valenciana en el templo del deporte más representativo de la capital del Turia.

En un enclave único, fusionamos su propuesta gastronómica con las referencias más exclusivas de Bodegas Nodus. Delante de los fogones el evidente talento de Pablo Margós, chef ejecutivo del grupo que lidera. Un puesto que poco se debe a la casualidad, sino más bien a la causalidad. Margós defiende el producto autóctono con un gran gusto que también se ve reflejado en el diseño. Una manera elegante de combinar la tradición con la vanguardia; una armonía visual potenciada, además, por la decoración del local, acorde a su motivo de ser: la pilota valenciana. Una charla entre amigos con un «aperitivo de categoría» sobre el suelo de un espacio nacido para vivir emociones. Hoy cambiamos su apabullante aforo, por una cita reposada que embauca las papilas gustativas.

Empezamos la degustación con unas ostras a la brasa con un tartar de salazones y aceituna manzanilla. Para la propuesta del chef con toques salinos, un vino a la altura que potencie aún más la calidad del producto. Para este primer plato, Adolfo de las Heras y Sergio Viana, director general y director comercial de la bodega que nos acompaña, apuestan por una botella de su producción limitada Nodus Chardonnay, una referencia que conjuga muy bien con la «ostra marinada porque tiene toques de tostado, de fruta y una acidez que ayuda mucho a limpiar la boca». Un vino del que solo elaboran 1600 botellas y que guarda «un proceso mucho más largo de crianza, primero en barricas de 225 litros y luego en barricas de 600 litros cuando ya ha fermentado. A todo esto, hay que sumarle un año en botella para buscar ese blanco con estructura», cuenta de las Heras. Tras catarlo, Magrós confiesa entre risas que «el único problema es que hacen muy pocas botellas de este».

Continuamos deleitándonos y pasamos a la carne reposada sobre una cama muy valenciana. Un plato «completo» protagonizado por el tartar de vaca madurada durante 36 días sobre un fartón y acompañado con la cremosidad de una mahonesa de alcaparras y encurtidos con «ese punto ácido». Todo ello, culminado con una ralladura de parmesano con 12 meses de curación que le aporta ese «toque láctico». Para rematar: la «mejor salsa del mundo»: yema de huevo cocinada a 65 grados con «un poco» de sal, pimienta y aceite de oliva. Un plato excepcional con el que el chef «está encantado» y que pronto verá la luz. Y para esta sugerencia tan exclusiva, Nodus responde con su tinto más exclusivo, de nombre Summum, está elaborado con la potencia del tempranillo, la redondez del merlot y el carácter del cabernet sauvignon. Un vino con 14 meses de crianza en barricas de roble francés, «un vino largo y con recorrido», matiza de las Heras.

Y ante este duelo de sabor, Magrós saca la tercera ficha sobre el tablero, otro plato nuevo que se podrá disfrutar este fin de semana en la carta del Trinquet: un calamar fresco de playa «muy mediterráneo». Para conseguir esa personalidad, lo encebollan con sobrasada mallorquina, robellones, piñones y «lo redondean» con salsa Mery. Nodus contesta con uno de los vinos con mayor acogida de su bodega: Nodus Merlot Delirium, una referencia de su exclusiva parcela El Aljibe con una producción «bastante» limitada. La justificación de este vino para este plato: no abusa de madera, «nos da el grado suficiente» y predomina esa fruta típica de la merlot.

Un lugar único con «un valor que nunca nadie podrá tener y una cocina honesta elaborada en la antesala de lo que llaman la catedral», sintetiza Margós. Nos quedamos con el mimo al carácter valenciano y su defensa por bandera de ambos contrincantes. Un primer puesto trabajado y merecido a partes iguales. Un lugar al que sin duda volveremos y unos vinos con Denominación de Origen Utiel-Requena que hablan por sí solos y que sus representantes de honor han conseguido defender de manera excepcional con su simpatía.

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