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Nacho Romero: «Algo está cambiando y a un ritmo muy rápido»

24 enero, 2018

J.A.L.

No pude felicitarle las fiestas y él a mí tampoco, pero, era lógico. Todos los que estamos en este mundo de la hostelería tenemos asumido que en los momentos de más diversión de la parroquia, más trabajamos los “oficiantes”. Y así es y se asume por vocación y por profesión.

Quedo con Nacho y ya le adelanto que comenzaré mi escrito dando la enhorabuena a todos los profesionales de hostelería de la Comunidad Valenciana que, en fechas tan señaladas, nos han hecho un poco más felices o, por lo menos, lo han intentado.

Como siempre, este caballero de la cocina se une a mi proclama y, en la terraza del Hotel Restaurante Plaza del Mercado, donde hemos quedado, brindamos un sincero y cariñoso aplauso a todos nuestros compañeros, magníficos profesionales.

Va por ellos. Por todos.

“Las fiestas nos han traído mucho trabajo y pocas horas de descanso. Que siga así, por favor”. Kaymus, “la isla bonita”, ha estado completo todos los días y ese ha sido un esfuerzo del que todavía no se ha repuesto. “Vamos dando vacaciones al personal, pero hay momentos en que no podemos prescindir de todos. El trabajo es mucho, pero hay que hacerlo”.

La mañana es genial. Hay tantos grados de temperatura como en verano. Frente al Mercado Central, la terraza del local está llena. Hemos quedado para almorzar y, como cualquier hijo de vecino, esperamos turno para disfrutar de una estupenda tortilla de patatas y un bocadillo que Lorena impide que abramos para ver su contenido. Impresionante, como lo es la atención que recibimos pese a que, repito, la terraza está llena.

Y me arriesgo a preguntar a Nacho por la Navidad y Nochebuena y no me llevo una “colleja” porque es persona educada y magnánima. Mi intención es saber si tuvo un día libre y qué ocurrió en la cena de Nochebuena. Hay un tira y afloja, y ¡por fin¡ le saco uno de sus tesoros gastronómicos familiares.

“Estuvimos en Nochebuena en casa. Pilar, la madre, nos presentó un plato creación de la Pilar, la abuela. Allí, sin problemas, disfrutamos de una gastronomía sencilla y muy pero que muy familiar. No hubo cuñados díscolos ni palabras más altas que otras. El padre Abraham se encargó de que todo estuviera en su sitio”.

La carcajada hace que la Cotorra del Mercat se balancee y está provocada porque le pido a Nacho que prepare el plato de las Pilares para probarlo… «Pues no te queda que hacer méritos para llegar a eso” y yo le desafío a que no probará el “bacalao meneao” que hacen mis cuñadas Encarna y Fina en Callosa del Segura. La cosa se pone seria. Buscaremos una solución.

El guante está en la arena.

Nacho sigue vital y guerrero. “No me queda más remedio, amigo. Estamos ante un año en que cada mes va a contar para mejor. El grupo ya está en puertas de abrir los nuevos establecimientos y eso requiere un trabajo que tú conoces de sobra”.

Comatel, el grupo del que Nacho Romero es director gastronómico, tiene varios establecimientos próximos a abrir. Les digo: el local que fue y quedará en nuestra memoria como Café Madrid (cuna del Agua de Valencia. Perdón por si el dato no es correcto); el Palacio Vellier en la Plaza de Manises, y algún otro proyecto que no hay forma de sacarle pero que espera tener tanto éxito como Plaza del Mercado, que está al 95% de ocupación.

Esta es una realidad. Esta es una satisfacción, no solo para el grupo Comatel que se juega los cuartos, sino para nuestra propia ciudad que, poco a poco, va cobrando potencial dentro de la gastronomía nacional y prestigio dentro de la mundial.

Comento con Nacho que hay previstas aperturas de muchos otros negocios de hostelería. Su respuesta es puntual. “Y más tenían que abrir. Una de nuestras fuentes de riqueza es la hostelería por lo que, si es bien aceptada y lo es, hay que cuidarla. Si hay restaurantes y bares hay otros negocios. La gente acude donde es bien tratada. Se crean empleos, se multiplica la riqueza. Un restaurante es lo que hace y lo que consume. Carnes, pescados, productos de la huerta, especias, aceites…cacerolas, cubiertos, mantelerías…hasta el infinito, tanto en productos de consumo hasta en aquellos que no te puedes ni imaginar. Todo es riqueza. Todos son puestos de trabajo».

Hay un silencio que no me atrevo a romper. Sigue Nacho Romero. “Como centro de atracción que somos, estamos obligados a dar respuesta a una demanda cada vez más exigente y preparada. Nuestro oficio tiene que llevarnos a ser los mejores; no podemos quedarnos en medianías”.

Menos mal que le ha dado por la cocina. Echa un vistazo a su alrededor para ver que todo está bien y aprovecho para meter baza. Le comento que, con todo lo que hay, lo que se echa de menos es gente muy bien formada, no solo en cocina, sino en sala y en sitios muy especializados. Simplemente vuelve sobre lo ya dicho. Hay que tener personal muy preparado y dispuesto a darlo todo. Además de una constante formación. Esta profesión es tan digna como las demás y requiere el mismo sacrificio si se quiere estar arriba.

“Valencia tiene más de lo que creemos. Lo tiene todo. Hay que decirlo y mantenerlo. Si vivimos del turismo, bienvenido sea. Otra cosa es buscar un turismo de calidad que, por otra parte, requiere un servicio de perfección».

Y estamos de acuerdo en que hay que contar con el apoyo de las instituciones. Es fundamental. Se nos ha dado una riqueza que no podemos dejar de lado. Alicante, Castellón y Valencia tienen un futuro tanto en hostelería como en otros campos de negocio muy importantes, pero es necesario que hablemos, los que mandan, sabiendo, y los que ejecutan, cumpliendo.

Estamos llegando a un punto de la entrevista que me gustaría continuar en otro momento con el fin de dar satisfacción, también, a los amantes de la buena mesa. Sé, de buena tinta, que Kaymus, ha incorporado alguna novedad en su carta. “Pocas, que no hay ni tiempo”, pero buenas y que merecen el aplauso de los más “exigentes gourmets” y como dice Nacho, “de toda persona al que le guste comer…bien”.

Y hablamos del éxito del Dim-Sum. Papada de cerdo y buey de mar elaborado con una receta de Kaymus que no sale de la cabeza de Nacho… O del guiso de alcachofas con cocochas y trufa negra. O del consomé de codorniz. Con las patas de la codorniz y foie hacen unas albóndigas de esas que te elevan y, por si fuera poco, preparan un jamón con las pechugas y una mezcla de hierbas que quitan “el sentío”, como dicen los paisanos andaluces.

Como postre, lichis, crema de canela, helado de polvorones, sopa de chocolate blanco y té.

Nacho Romero se marcha para Kaymus, a su “isla mágica”.

Tiene que dar el servicio del día.

Le doy un abrazo y se lleva mi admiración.

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