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Llorens Ferrís: “Mi abuela me mandaba a pelar patatas para que me callara”

11 septiembre, 2015

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José Antonio López
Está puntual a las nueve de la mañana. Pese a que cierra tarde, a Llorens le gusta madrugar y tenerlo todo a punto. Además “Es el momento de preparar una confitura que, las mías, tardan unas cinco horas y disfrutar del chup-chup de la olla”.

Se le nota, a simple vista, que es una persona que ama la cocina y todo lo que le rodea. Una pequeña entrada muy simple da paso a una cómoda barra. “Se ha perdido la costumbre de esperar unos minutos en la barra, tomando un aperitivo, hasta que te apetezca sentarte en la mesa. Ese momento de charla inicial a una comida se debería de recuperar”. Estoy de acuerdo con él. Para comer hay que estar tranquilo y dispuesto a disfrutar. Ese momento barra permite relajarse. Tras la barra, el restaurante. Amplio, limpio, luminoso. Sin complicaciones. Está creado para disfrutar de la gastronomía. Ya es bastante. Preside la foto de María.

Hace cuatro años que abrió La Cigrona, antes había tenido un restaurante junto a la Feria en Benimàmet. Casa Batiste.

No tiene antecedentes cocineros. “Desde muy pequeño me gustó el mundo de la cocina. Mi abuelo tenía a su cargo varios campos de naranjos y con ellos al personal que los cuidaba. En la cocina, mi abuela María, que se encargaba de dar de comer a todos. Siempre he estado pegado a mi abuela y no paraba de preguntar y meter las narices en todo aquello que ella hacía. Preguntaba tanto que me mandaba a pelar patatas, cebollas y lo que fuera con tal de que me callara. No lo conseguía”.

Llorens, padre, también era un cocinillas. “En sus ratos libres y cuando podía, se ponía a cocinar para la familia y los amigos. Siempre pensé que debería de haber sido cocinero. Tenía pasión”.

Hay un pequeño silencio que permite que Llorens busque en el palacio de sus recuerdos… ”De niños, e imitando a la abuela, nos íbamos a coger ranas y tencas y nos dedicábamos a hacer guisotes”.

Sigue “dando la vara” a la abuela y aprendiendo las recetas ancestrales, al mismo tiempo que se preocupa de estudiar y aprender, por su cuenta, las artes culinarias.

Por razones de trabajo se desplaza a Madrid casi dispuesto a abandonar la ilusión por la cocina, pero, junto a su casa hay un restaurante (Adaggio), regentado por Ángel. Este será el sitio donde Llorens monte su puesto de mando. Pasaba todo el tiempo que podía en la cocina del Adaggio. “Poco a poco, lo que era un gran restaurante de cocina italiana, fue agregando platos valencianos y con una aceptación notable”.

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Llorens tiene que volver a Valencia y se encuentra con que, en Dénia, Vicente Agustí tiene un restaurante, un hotel y quiere montar una casa de comidas (La Doña). Es una oportunidad que no quiere perder. Lo deja todo y entra como responsable de cocina sacando, una vez más, el libro de recetas de la abuela María.

“Me tuve que poner las pilas. Venía de preparar lechazos y me encuentro con los arroces, distintos a los valencianos, con los salazones, los pescados… Quería dar todo de mí y, además, con satisfacción. No tuve reparos en dedicar todo el tiempo del mundo en adecuarme a las normas culinarias de la tierra. Estudié, trabajé, me perfeccioné donde debía y lo conseguí”.

Tras varios años de trabajo en Dénia, Llorens vuelve a Valencia y comienza la andadura que hemos descrito al principio.

“Me gusta y disfruto de la cocina de temporada. Creo que hay que conseguir que los alimentos sepan a lo que son. Tratarlos con mucho mimo y respeto para que no aparenten una cosa y sean otras. Mi cocina es de mercado. Cada día mis proveedores son Mercavalencia y el Mercado Central”.

Productos frescos y muy selectos… «no se puede jugar con la cocina. Hay que dar lo mejor de lo mejor y buscarlo donde esté. Cambio la carta tres veces al año porque los productos van cambiando y me niego a trabajar con lo que no es de temporada”.

Pescados, carnes, verduras… poco a poco los proveedores van llevando el género a las cámaras bajo la supervisión de Llorens. No le da demasiada importancia, y les prometo que no es falsa modestia, pero he de sacarle con pinzas, que fue ganador de la mejor tapa en las cinco ediciones que se hicieron en Valencia. Y es que, antes, La Cigrona creaba unas tapas de premio, nunca mejor dicho, y daba unos almuerzos de antología. Aún mantiene el rito de los almuerzos del sábado donde, además de almorzar bien, se cultiva el placer de la charla.

Me habla con pasión de las croquetas de la abuela. Del pollo campero tostado al horno y…  de las de bacalao con un 50% de bacalao y patata y… y de las de pescado con lo mejor de los pescados que cocina en su carta y…

… y seguimos hablando del esgarrat tradicional. Llorens sigue asando los pimientos como lo hacía su abuela. Recortando una lata, agujereándola y puesta al fuego. Y cómo no de la selección de salazones acompañados de un buen tomate valenciano.

El arroz meloso de pato, setas y trufas, junto con el del señoret y la paella valenciana, abren la puerta a una selección de arroces que cambia diariamente. No quiero olvidarme del fabuloso arròs al forn y el arròs en fesols i naps. Hay un silencio. Degustamos, mentalmente, los platos y volvemos a la carga preparando un guiso de patatas con costillas y cómo no, el putxero.

De postre, el flan de fruta, la tarta de zanahoria, pasas y nueces. No deje de probar el arnadí de boniato y calabaza.

En vinos, los que quiera.

Se nos va la vista a la gran foto de la abuela. “La cocina, amigo, es tiempo, mucha dedicación y mucho cariño”.

De casta le viene al galgo.

La Cigrona tiene un menú diario compuesto por tres entrantes a elegir, una carne, pescado o arroz (cambia cada día). Pan, aceite, una bebida postre o café por 12 €. Las noches y los fines de semana, la carta espectacular a descubrir. Cierra los domingos noche y lunes. Su teléfono de contacto es el 96 315 37 52. La dirección, calle Serranos, 22. En Valencia.

Volveré con Llorens. Me ha prometido enseñarme algunos secretos y viniendo de quien y de donde vienen, no me los pierdo.

Ya me contarán.

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