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Meat Market. Pasión por la carne

1 julio, 2021

Pedro G. Mocholí

Hay que reconocer que el mundo de la carne en Valencia ha sufrido una inmensa evolución los últimos 40 años, cuando aquí apenas habías asadores, y para tomar una buena chuleta tenías que poner rumbo a Madrid,  Galicia o País Vasco.

En nuestra ciudad no había una pasión natural, pues al no haber animales, era difícil crear esa preferencia, la cual se la llevaban otros platos.

Los ochenta y los noventa fueron años de salsas, muchos productos las llevaban, y las carnes, solomillos y entrecots, no extraños a esta moda, quedaban sin sabor propio.

Poco a poco la tendencia fue cambiando y comenzamos a hablar de la carne y de conceptos o cuestiones totalmente desconocidos.

Hablábamos de razas, cuando lo normal era decir de ‘vaca’ o de ‘ternera’, y la palabra maduración comenzó a tener sentido. Y algo muy importante, el hueso comenzó a ser un apreciado objeto de deseo, y si rebosaba el plato, mejor que mejor.

Hoy, por fortuna, no hay que cruzar media península para comer una buena y excitante chuleta y la oferta que puedes encontrar está a la altura de los mejores asadores de este país.

Hace años que Edgar Betoret y su mujer Cristina apostaron por crear un asador en el que confluyeran todas sus inquietudes, y hay que reconocer que lo han logrado.

Para ello recorrieron buena parte de los mejores asadores españoles, y todos los años visitan El Capricho, departiendo con José Gordón sobre las razas, las maduraciones y las elaboraciones. El Capricho se ha convertido por derecho propio en uno de los asadores más renombrados, y son legión los que todos los años lo visitan.

Ese interés de Edgar y Cristina por conseguir que su establecimiento se posicionara entre los mejores de la ciudad, no ha sido infructuoso, y la oferta y variedad que encontramos en Meat Market, lo posiciona entre los mejores, no solo de la ciudad, sino de la Comunitat.

Las carnes provienen del matadero de Bandeira (Lugo), uno de los más prestigiosos (por no decir el que más), en el que la mayoría de empresas cárnicas compran sus costillares.

En él compran esos costillares, realizando el proceso de maduración y llegando al restaurante en el momento óptimo de consumo.

El proceso de maduración, consiste en dejar el costillar en una cámara frigorífica en la que la carne busca el tiempo necesario para poder ser degustada. En este proceso participa la temperatura, la humedad y el tiempo. Es un desarrollo complejo, por lo que siempre tiene que ser un buen profesional el que lo lleve a cabo.

Está claro que la mayoría de la oferta se basa en la carne, y en torno a ella, encontramos una magnífica y sólida propuesta.

Comenzamos con Tosta de Steak Tartare con yema de codorniz. Un toque dulce natural (pues utilizan carne de solomillo) es la primera nota que encontramos, la cual se entremezcla con las notas de los encurtidos que han utilizado en su elaboración, rematando el bocado la untuosidad que nos transmite la yema.

Steak Tartare.

Continuamos con la Croqueta Casera de mi abuela, que nos llama la atención por el tamaño. Pero lo que tengo que valorar es el inmenso sabor a carne y a su esencia mineral, enriquecida por el toque especiado de nuez moscada, que me traslada a mi infancia, pues mi madre la utilizaba mucho en las croquetas de pollo. La croqueta es sobresaliente y hacía tiempo que no tomaba una tan sabrosa.

Un poco de queso de Pago del Guijoso (El Bonillo, Cuenca) es la siguiente entrada. Reconozco que este es uno de los mejores quesos manchegos que he probado. Posee intensidad, toque lácteo y mucha elegancia.

Antes de que llegue la carne, Cristina nos ha recomendado una Berenjena china a la brasa, y la verdad es que tanto a Vicente (mi acompañante) como a mí, nos ha sorprendido. Su forma es mucho más alargada y menos hinchada que las propias valencianas, pero su sabor sorprende por su toque dulce, meloso y sedoso. No posee las típicas pepitas, que a veces molestan, encontrando un bocado delicioso y muy apetecible.

Hay que reconocer y felicitar por la cuidada selección que realizan de la carne, la cual está expuesta en cubículos de cristal a la vista del cliente.

Esta cuestión es muy importante, pues la chuleta tiene que estar a temperatura ambiente a la hora de ir a las ascuas. Muchos asadores sacan la chuleta de la cámara y la echan a las brasas. Muchas veces el calor no llega al centro, encontrando una diferencia notable y poco agradable.

En estos habitáculos las carnes se mantienen a una temperatura idónea, y una vez seleccionado, esta pone rumbo a las brasas del Josper.

En los propios cubos encontramos la raza, la maduración y el precio, y elegimos una Rubia Gallega Gourmet de 50 días de maduración.

Rubia Gallega de 50 días de maduración.

Hay que reconocer la destreza del parrillero, pues la chuleta sale en un punto óptimo de temperatura y asado. La capa natural sale hecha, con un cierto tostado y crujiente, mientras que el interior sale jugoso, sonrosado, perfecto. Ofreciendo los aromas propios, cierto toque lácteo y algo mineral, encontrando mucho frescor en la carne y en las grasas, por lo que la maduración es perfecta. Al igual que la terneza, la facilidad de morder la carne y que nos deje todo su sabor y jugosidad.

La pieza que alcanza los 1200 gr. nos satisface, pero a pesar de ello, no nos resignamos, y repelamos la carne pegada al hueso, por el gran sabor que nos ha dejado.

Además de la oferta de chuletas que encontramos, tenemos que destacar la variedad de hamburguesas que nos ofrecen, todas ellas hechas con carne de solomillo. También ofrecen la posibilidad de elegir entre distintos pesos.

La bodega es completa, encontrando vinos de una magnífica relación calidad/precio. Por ello, elegimos el rosado y el tinto Bobal de San Juan, de las bodegas Valsangiacomo. El rosado lo tomamos durante la primer parte del menú, mientras que la carne la acompañamos del tinto.

Magnífico el servicio y la atención en sala de la mano del venezolano Jean Pierre.

Hay que felicitar, tanto a Edgar como a Cristina por esa búsqueda impenitente y constante por las mejores carnes. La experiencia que han ido adquiriendo con el paso del tiempo, les permite ofrecer unas magníficas carnes que nos hacen disfrutar, sin necesidad de salir de la ciudad.

Meat Market
C/ Burriana, 38. Tel.: 963 94 49 09, Valencia.

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