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Un vino con… Toni Sarrión

«Me sigue emocionando encontrar suelos excepcionales»

13 noviembre, 2020

®Irene Bernad - Fernando Murad

®Irene Bernad – Fernando Murad

Jaime Nicolau
Tener claro adónde se quiere llegar y seguir el camino marcado. Tener la habilidad para dar los golpes de timón necesarios para llegar a buen puerto. Así vive Toni Sarrión el mundo del vino. La viticultura y el trabajo de suelos sigue marcando la esencia de sus proyectos: Mustiguillo en Utiel y Hacienda Solano en Ribera del Duero. Una trayectoria de más de dos décadas que merece respeto y despierta admiración. Nada nuevo en el enólogo que lo cambió todo en el mundo del vino valenciano. Tenía claro lo que quería hacer. Nadó contra corriente pero convenció al mundo de lo interesante que podía llegar a ser la bobal, con un estricto trabajo en todas las fases del proceso, pero especialmente en el campo. Esa filosofía le acompaña con la merseguera y también en su aventura en tierras castellanas.
Esa manera de entender la vida, el mundo del vino, no ha cambiado. La mejora continua es un pilar en su filosofía. Si los vinos que llevan su sello eran fruto de una constante selección de parcelas, de suelos, casi de cepas, de unos años para acá Toni ha rizado el rizo estudiando, junto al chileno Pedro Parra (una eminencia mundial en el estudio de suelos en la viña), ‘parcelando sus parcelas’. Buscando suelos diferentes en pocos metros de distancia como el que busca agua en el desierto. Catando uva en el campo y guiándose por su sabor. Así nace Finca Calvestra Margas, un nuevo miembro de la saga que proviene de unas cepas más especiales si cabe, ubicadas sobre un suelo de margas (arcilla petrificada) en el que las raíces de la planta tienen que abrirse paso a ‘cuchillo’, con una pelea épica contra ese suelo, lo que da algo tan diferente que había que embotellarlo.

5b.- ¿Cómo encontráis un suelo diferente dentro de una finca ya excepcional como es Calvestra?

Toni Sarrión.- El equipo de Mustiguillo lleva años trabajando en la interpretación de nuestros suelos, y en estos últimos años se ha incorporado Pedro Parra, un profesional de reconocido prestigio a nivel mundial en el estudio de suelos, que nos ha ayudado a mejorar nuestro conocimiento con nuevas técnicas de muestreo e interpretación. Tratamos de trabajar una serie de parcelas cada año, pasando por todas las filas para mapear el viñedo basándonos en la lectura de la conductividad del suelo. Una vez obtenida la lectura, sacamos un mapa coloreado con las diferentes intensidades que nos permite hacer calicatas (excavaciones en el terreno) para ver diferentes parámetros como pueden ser la composición, textura y comportamiento de las raíces. El estudio da resultados increíbles, y nos damos cuenta de que en pocos metros una parcela cambia lo suficiente para tener que cambiar la fecha de vendimia, hasta en algunos casos más de una semana. Creemos que la zonificación de parcelas ha mejorado la tipicidad de nuestros vinos y nos da un conocimiento de nuestro viñedo muy preciso que no teníamos hasta la fecha.

5b.- ¿Cómo se tangibiliza ese trabajo en un vino?

T. S.- Si antes elaborábamos por parcelas, ahora dentro de la misma parcela volvemos a hacer una diferenciación por suelos. Por ejemplo, en los últimos tres años en algunas parcelas de Finca Terrerazo, hemos hecho hasta nueve vinificaciones diferentes dentro de la misma añada. Esto nos está haciendo mejorar mucho, estamos afinando cada vez más, viendo qué ‘pedazos’ de parcela son mejores para nuestros vinos. Por ejemplo, en una parcela de Finca Terrerazo hay suelos que están más cerca de un Mestizaje alto, y otros que están a nivel de Quincha Corral. Incluso en la propia parcela de Quincha Corral tenemos una zona que nos daría un vino superior.

5b.- Tantas vinificaciones diferentes supone multiplicar por mucho el trabajo en cada vino…

T. S.- Sí, es mucho más. Esto nos multiplica el trabajo pero también el conocimiento es inmenso. Para nosotros saber qué estilo de vino saldrá de los distintos tipos de suelo, de las diferentes texturas, del comportamiento de sus raíces, etc. es algo apasionante, es algo que no podemos dejar de estudiar.

5b.- ¿Y de ese trabajo nace Finca Calvestra Margas?

T. S.- Bueno, se podría decir que en parte, porque si encontrar la tipicidad en suelos excepcionales no nos emocionase, no lo hubiéramos conseguido. El estudio y conocimiento de la teoría es necesario, pero la sensibilidad y la pasión por tu trabajo es imprescindible para darte cuenta de las pequeñas cosas. Y fue así, como año tras año, paseando y catando las uvas de la parcela con María, mi mano derecha en campo, nos dimos cuenta de que el sabor y equilibrio de las uvas eran diferentes en un pequeño rincón de la parcela de Finca Calvestra. Una de las cosas que no he cambiado desde que me dedico a elaborar vinos, es pasearme por todas la parcelas una y otra vez, me gusta probar las uvas en el sitio, ver cómo está el viñedo, obtengo siempre más información que la que me pueda dar una analítica del laboratorio.

5b.- ¿Cómo ese proceso acaba siendo un vino?

T. S.- Para nosotros es algo laborioso, pero sencillo. Vamos catando a sabor con María, con nuestro lenguaje que solo nosotros entendemos (ríe) y empezamos a marcar ahí donde notamos cambios, y esto se convierte en una pequeña parcela dentro de la existente. En el caso de Margas, fue en el año 2014 la primera vez que lo notamos, se repitió al año siguiente y en 2016 decidimos elaborarlo por separado, salieron dos barricas de 500 litros, que fueron por separado durante todo el año. Al principio no se veían muchas diferencias, pero decidimos no embotellarlo junto con Finca Calvestra. Creíamos que tarde o temprano saldría lo visto en el viñedo, y así fue, fuimos viendo cómo el vino tenía un potencial brutal y mejoraba de manera excepcional con el paso del tiempo.

5b.- ¿Qué te dice tu equipo cuando les marcas ‘parcelas’ dentro de una parcela?

T. S.- Observo que se miran y se ríen. Vuelvo un poco loco al equipo porque cada cosa excepcional que encuentro la vinifico por separado. Creo que es el camino. Lo que habla es el lugar no hablo yo. Luego vemos qué sale y qué información nos da. Ya saben que forma parte de la filosofía de la bodega.

5b.- ¿Cuántas botellas y con qué precio sale Finca Calvestra Margas?

T. S.- No quiero volverme loco. Son 1209 botellas. No va a ser una barbaridad de precio. En estos vinos hay una parte de innovación, conocimiento, intuición y mucho corazón que es intangible. Pero no vamos a jugar con la escasez. Estará algo por encima de Finca Terrerazo.

5b.- ¿Son buenas las modas en el mundo del vino?

T. S.- Bueno, creo que sí. Ayudan a cambiar, a mejorar o consolidar estilos y proyectos una vez pasa dicha moda. En mi opinión muchas veces vamos demasiado deprisa y es el mercado el que pone el timing. Ahora hay muchas apuestas por la merseguera, pero desde mi punto de vista, la mayoría no le está dando el tiempo necesario para buscar singularidad y tipicidad, que es lo único que nos hará crecer como zona vitícola, más que si sencillamente lo hacen porque es una variedad autóctona y está ahora en auge. Nosotros trabajamos con la merseguera desde 2006 y el primer embotellado salió al mercado en 2011. Si hubiésemos salido al mercado con la primera elaboración por el hecho de ser merseguera, hoy no estaríamos hablando de Margas. La merseguera evoluciona muy bien pero solo en sitios que están escogidos. No nos equivoquemos. Para que la gente lo entienda: en la parcela de Finca Calvestra, hay vinos que van a granel al lado de vinos que van a Finca Calvestra y ahora a Margas.

5b.- ¿Y con el tema de suelos pasa lo mismo?

T. S.- Bueno, hay de todo. Ahora hay mucha gente haciendo ruido con suelos, con algún agujero… que están en su derecho, pero para hacerlo bien hay que trabajar mucho. Hay proyectos que realmente lo hacen muy bien desde hace tiempo en su manejo y comprensión de los suelos, y otros que ya sabemos… Llevamos muchos años haciéndolo y creyendo en ello, Y las modas están bien, van y vienen, pero esto es una realidad para quien lo practica de verdad.

5b.- ¿Pasa también con los gurús de la crítica?

T. S.- Esto son siempre arenas movedizas (ríe). Ahora tenemos infinidad de vinos, variedades y productores. Parece que cuanto más raros sean los vinos mejor. Los críticos necesitan novedades, descubrir cosas, y es lógico. Yo también pruebo muchas cosas, pero cuando cato un buen clásico me doy cuenta del trabajo que hay detrás y del respeto que merece una trayectoria. Al final un crítico no deja de ser una persona, entendida por supuesto, pero con un gusto y eso es muy subjetivo. Las puntuaciones es algo que no me obsesiona, debo trabajar todos los días en lo que creo y al final el resultado saldrá. Al crítico que quiero convencer es al consumidor, y este desde hace tiempo respalda nuestro trabajo, y le estamos muy agradecidos.

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Un comentario en «Me sigue emocionando encontrar suelos excepcionales»

Pepe T el 13 noviembre, 2020 a las 12:08 pm:

Me gustaría saber qué opina Toni Sarrión de mi intento de hacer vino con paras de Bobal en suelos yesíferos salinos situados en una cota de 1000 m…

Saludos…

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