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Maridar los nuevos arroces con los viejos vinos (valencianos)

3 diciembre, 2020

David Blay

Que el dicho ha cambiado es tan evidente como que ha derivado a ‘quien tiene una terraza, tiene un tesoro’. Al contrario que en Nueva York, donde la pandemia se las ha hecho descubrir, en la cornisa mediterránea hace años que las disfrutamos. Más hoy día, con la prudencia en interiores de por medio. Pero también con un evidente cambio climático que nos ha llevado a un noviembre alternado entre DANAs y medias de temperatura por encima de los 20 grados.

Imaginemos ahora, por un momento, que alguien no solo tiene una sino dos. Y que, aun con las restricciones impuestas, ha sido capaz de torear el temporal planetario. No solo por esta circunstancia, bien es cierto, sino también por una trayectoria que ya venía de un lustro atrás.

Cuando miramos alrededor de la capital del Turia para tomar un buen arroz la mayoría de los nombres clásicos como Pinedo, El Palmar o Catarroja aparecen en el imaginario colectivo. Y se excluyen habitualmente las urbes limítrofes como La Cañada. Dicho sea de paso, más tranquilas que la propia ciudad en picos de ocupación gastronómica.

Si algo hace bien el Restaurante Al Grano, con Carles López y Sonia Lluch como cabezas visibles, es innovar sobre el plato más representativo de la Comunidad Valenciana. Pero también, desde sus orígenes, han decidido que quienes mejor pueden maridar con él son los vinos que se producen cerca. Que nacen de jornadas de compartir paellas entre enólogos y viticultores. Y se suelen probar precisamente con esta mezcla de sabores.

De un tiempo a esta parte la innovación también ha llegado a aquello que parecía inmovilista, al menos para los defensores del purismo. Y que nos ha enseñado lo que otras muchas regiones ya habían testado: que bien combinado, es posiblemente el mejor alimento del mundo.

Pongamos varios ejemplos. Primero, para segregar jugos gástricos solamente con escuchar los nombres. Y, segundo para mostrar cómo, en un momento de vuelta a lo autóctono, posiblemente muchas de las personas que no pueden pisar esta región pagarían mucho dinero por poder combinar las muchas joyas que anidan en nuestra despensa.

Un arroz de sepia y botifarra d’Ontinyent, combinación impensable hasta hace poco, tiene mucho sentido acompañado de la mezcla de fruta tropical y acidez del Ulises Chardonnay de Valsangiacomo.

Uno de carabineros (que recordemos que eran llamados ‘las gambas de los pobres’ y se arrojaban al agua a ser pescados no hace demasiado tiempo) con el Impromptu Sauvignon Blanc de Hispano-Suizas gracias a su enorme toque mineral.

 

La clásica paella valenciana nos lleva curiosamente a un tinto y más curiosamente todavía a la Denominación de Origen de Alicante. Concretamente al Sequé, donde el sotobosque puede acompañar en el paladar a la leña subyacente en su elaboración.

Hablando de clasicismos, el de combinar arroz y puchero autóctonos se está convirtiendo ya en una decisión mainstream. Aunque no tan común como añadirle a la mezcla la monastrell de viñedos con más de 50 años de vida de Rafa Cambra en Fontanars dels Alforins.

La potencia pura queda escenificada en la siguiente pareja: arroz de pato, setas y foie y el primer caldo de Pago de la Comunitat. Finca Terrerazo se vende como apto para maridar con estofados y carnes de caza mayor, mientras mira la tradición desde la óptica de Mustiguillo.

Y concluyen las propuestas con dos outsiders: la apuesta por una fideuà de carrilleras al curry rojo con una de las botellas potenciadoras de sabor por excelencia en estas circunstancias como Venta del Puerto número 12.

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