Mare by Miquel Gilabert, el Etxebarri valenciano

Vanessa y Miquel Gilabert.

Pedro G. Mocholí

Está claro que las comparaciones son odiosas, y la que acabo de hacer atribuyendo a Miquel la excepcionalidad que encontramos en el maestro de Atxondo Bittor Arginzoniz no es totalmente acertada, pero tampoco es descabellada. Lo que busco con este paralelismo es la conceptualización que ambos desarrollan en torno a las brasas, pues toda su cocina gira alrededor de ellas, en el desarrollo y elaboración del producto. En ella se consiguen sabores y texturas que apenas nos recuerdan a los fuegos convencionales, destacando las equilibradas notas ahumadas que encontramos en muchos de sus platos.

De lo que fue el antiguo bar de sus padres en la localidad alicantina de Benidoleig, Miquel ha abierto su restaurante, al que le ha dado el nombre de ‘Mare’ en una clara demostración del amor que siente por su progenitora. La decoración asume un rol minimalista, destacando la luminosidad natural que encontramos desde primera hora del día y que dura hasta bien entrada la tarde.

El carácter ecologista y el compromiso con la sostenibilidad hace que en la vidriera que encontramos al final de la sala, y que está protegida por un cristal, cultive pequeñas plantas que utiliza en muchos de sus platos; incluso en algunos momentos del servicio se acerca y corta pequeños tallos con los que termina algunas presentaciones, ofreciendo una sencilla, pero muy auténtica frescura.

A Miquel le gusta involucrarse en el proyecto. Por ello, acompañado de un amigo, elabora una cerveza artesanal muy rica, al igual que el pan, que amasa y hornea bajo su criterio, y la verdad es que es muy aromático. También elabora aceite, comercializándolo en el propio restaurante.

Comencé con una cerveza artesanal y unos entretenimientos muy caseros: encurtidos y cacao. Servidos por su ayudante en sala, Vanessa, empezamos la comida con una singular ensalada: tomate, cebolla, hinojo marino, col kale (frita), piparra y bonito escabechado. Una ensalada que rezuma naturalidad, equilibrio y, sobre todo, viveza.

Un sabor efusivo encontramos en la sobrasada a la brasa, acompañada de un poco de colmena de miel. Al pasar este embutido por el calor, la jugosidad que nos transmite es mucho más efusiva, sensación que se acrecienta cuando la armonizamos con la miel. La calidad de la sobrasada es sobresaliente, pues proviene del maestro Xesc Reina.

Sobrasada de Xesc Reina a la brasa y su colmena.

Luego viene uno de los platos donde destaca la destreza de Miquel trabajando con las ascuas: huevo frito sobre escalivada de berenjena blanca y atún fresco. La sensación del huevo es compleja; el toque ahumado que nos transmite es muy delicioso, al igual que la berenjena blanca con el típico picor de este vegetal y el toque del atún no hace sino aportar jugosidad y redondez al plato. Otro plato que me sorprendió fue la merluza rebozada.

Huevo a la brasa.

La magia que desarrolla Miquel es impredecible y es por ello que, en algunos momentos, nos recuerda al maestro Bittor. Y si nos ha sorprendido el huevo, no menos lo va hacer la merluza rebozada al calor de las brasas. Para acompañar nos vuelve a pasmar con una praliné de ajos que primero ha tostado al fuego de las brasas.

La calidad de la merluza se ajusta a la finura del rebozado y al acompañamiento del ajo. Bocados exquisitos llenos de sabor y equilibrio.

A pesar de cocinar con brasas los toques ahumados apenas aparecen, solo un liviano aroma que no hace sino resaltar la esencia propia del producto con el que trabaja, ya sea pescado o carne.

En la subasta de Dénia Miquel hace acopio de muchos de sus productos, entre ellos la celebérrima gamba roja.

Nos la presenta a la brasa; sus carnes se mantienen blancas y sabrosas. Pero donde encontramos nuevas sensaciones es en la cabeza. El calor del fuego ha cuajado jugos de su interior, descubriendo sabores minerales, yodados, dulces, toda una paleta de sabores enormemente atractivos. 

Gamba roja de Dénia.

Continuamos con un conseguido salmonete pescado al trasmallo. Una pieza de unos 200 gramos que nos presenta separando los lomos que se han elaborado pasando por las brasas y el resto del cuero que ha sido frito con gran precisión. Los lomos los acompaña con una tenue salsa cuya base es el tomate y la remata con un caldo de galera. Ligera, muy ligera, que no hace sino aderezar con elegancia sus lomos. A continuación nos encontramos con su esqueleto que ha sido servido en fritura, encontrando un punto crocante realmente sorprendente que nos hace disfrutar de la totalidad del salmonete, y no solo de sus lomos, la parte más apreciable.

Salmonete a la brasa con jugo de galeras.

El siguiente pescado es la raya o el ‘rodaballo de los pobres’, como es popularmente conocida. El primer acierto es la frescura del pescado; después, el sutil paso por las ascuas que transmite esa frescura que nos llega al plato y nos hace disfrutar a pesar de la sencillez del pescado. En este caso la salsa es un sofrito de cebolla emulsionada, unida a los jugos de la propia raya.

Raya con salsa de cebolla.

Finalizamos con el cabrito a la brasa, un animal que nos llega del Valle de la Gallinera donde Miquel adquiere muchas plantas aromáticas y algunos productos que utiliza en su cocina. Conocedor de mi pasión por la casquería, en un plato aparte me saca los hígados y el riñón del animal que disfruto con infinita pasión.

Los vinos que me acompañan la comida son vinos que elabora un amigo suyo en la comarca y solo produce en pequeña cantidad, en pro de buscar la exclusividad de los mismos. La bodega es Mas dels Mas, encontrando un blanco y un tinto de buen nivel.

Me sorprenden los postres, pues encontramos diferentes sensaciones en ellos: refrescantes, dulces, ácidos, frutales… pero ninguna se apodera, conformando un gran equilibrio entre todos ellos.

Helado de lima, aceite, higo a la brasa y chocolate. El segundo postre es algo muy típico, pastel de calabaza con manzanas del Valle de la Gallinera a la brasa y chocolate blanco. Por último, Turrón de Xixona a la brasa.

Las sensaciones que me han generado en esta primera visita han sido sorprendentes. Que exista tal predilección por las brasas y se sepa desarrollar con tanto criterio y equilibrio no hace sino confirmarme esa pasión que desarrolla Miquel por el fuego natural, que no olvidemos que gracias a él nació la gastronomía, pues fue el que dio sabor y textura a los productos. Felicidades.

Mare by Miquel Gilabert. Plaza de la Diputación, 4. Tel.: 615 092 515. Benidoleig (Alicante)

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