Mantener el arte de comer con orden

David Blay Tapia
Esta frase, que podría parecer de perogrullo o hasta un eslogan comercial, es en realidad la base sobre la que se sustenta una de las nuevas propuestas gastronómicas del barrio de Ruzafa. Un concepto, pese a todos los que atesora ya dicha zona, que ha conseguido en menos de un año disrumpir hasta crear una clientela fija. Y aprovechar, de paso, la conciencia cada vez mayor de que incluso comiendo fuera de casa debemos tratar de ingerir un menú sano y equilibrado.

Es curioso cómo una persona con la que te cruzas en el colegio puede influir enormemente en tu vida. Aunque en ese momento no lo sepas. Aunque os separen conceptos muy diferentes en cuanto a cuestiones futuras. Porque el caso es que Roberto Marchuet y Paco Tirado solo coincidieron un año en 4º de la ESO. Y se reencontraron en la Universidad estudiando Pedagogía solo para darse cuenta de que aquello no les convencía a ninguno de los dos.

Ahí seguiría cada uno su camino. El primero yéndose a vivir a Londres, donde su experiencia en hostelería le permitió trabajar durante año y medio. Y el segundo formándose en Valencia y pasando por lugares como Ma Khin antes de embarcarse cinco meses como cocinero en un barco que hacía la ruta entre Galicia y Canarias.

Antes de todo eso, en sus largas charlas en la facultad había tomado cuerpo la idea de montar un catering saludable. Por convencimiento propio uno (al volver a España se convirtió en entrenador personal en el centro Impulse Sport, propiedad del futbolista del Levante Roger Martí) y por visión profesional otro. Pero, curiosamente, con los ahorros de ambos el planteamiento acabó derivando en el alquiler de un local en la calle Cádiz.

Así nació el 28 de octubre de 2017 MACO, con una propuesta muy sencilla: platos calientes cocinados con una gota de aceite y caldos desgrasados. Con opciones vegetarianas, veganas y para intolerantes al gluten y a la lactosa. Sin la utilización de harinas ni azúcares refinados. Y con alimentos de proximidad, hasta el punto de que algunas de sus verduras o aderezos herbales se cultivan en la pequeña terraza del fondo del restaurante, apoyándose en un proyecto de jardín vertical impulsado por la aceleradora Lanzadera.

En la carta, cada plato dispone debajo de la información completa de la composición del mismo, con el fin de que los clientes puedan saber no solo lo que ingieren sino controlar todos sus nutrientes, lo que por ejemplo les ha traído a muchas personas con patologías diversas que no necesitan preguntar si lo que se sirve lleva una cosa u otra que les pueda sentar mal.

Y a partir de ahí, han querido acercar su proyecto a profesionales que no solo deben cuidar su alimentación sino también hacer gala de ello. Y así, a través de mensajes de Instagram, han conseguido que futbolistas como Carlos Soler o Nacho Vidal ya les hayan visitado.

La segunda parte que están viviendo ahora es la de aprender a ser empresarios. Y ser capaces de hacer rentable una idea que desde el inicio ha funcionado muy bien pero que ahora pone a prueba sus conocimientos más allá de lo culinario en el tiempo de la consolidación.

En definitiva, la realidad de los nuevos negocios gastronómicos. Que hacen patente la necesidad, cada vez mayor, de formarse en disciplinas que hasta la fecha eran consideradas secundarias. Y que han pasado al primer plano de manera inmediata.

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