Malabar: las brasas dominan el Mediterráneo

Maiku Ruiz.

Pedro G. Mocholí

Mi pasión por las brasas es de sobra conocida, sobre todo por aquellos que me suelen leer con cierta asiduidad. Es más, la mayoría de veces, busco comer en asadores o en establecimientos donde el aroma de las ascuas impregne el local. En mis vacaciones suelo hacer un itinerario en el que, por supuesto, figuran varios asadores.

En la Comunitat Valenciana conozco la mayoría, pero siempre hay alguno que me sorprende, por la propuesta, por los productos y, por supuesto, por la elaboración.

El último que he descubierto y que me ha sorprendido, ha sido Malabar, el restaurante que se encuentra en la 2ª planta del edificio Veles e Vents y del que es responsable Miguel ‘Maiku’ Ruiz.

Si en la primera planta tenemos La Marítima destinada a los arroces y a los pescados de lonja que a diario escoge Manuel Andrés Salvador, en la 3ª planta encontramos a Franc Espí, dirigiendo los destinos de La Sucursal, y en el intermedio hallamos toda la naturaleza y la genialidad de la brasa con ‘Maiku’ como responsable principal.

Siempre tendré que reconocer la gran responsabilidad que ejerce Javier Andrés a la hora de escoger cocinero, y reconozco que en un gran porcentaje ha acertado, y no tengo más que mirar la elección de Franc Espí para hacerse cargo de los fogones de La Sucursal, su cocina más contemporánea.

Maiku llega a Malabar después de una prolongada estancia en varias cocinas españolas y alguna internacional. Viene con un bagaje impresionante en cuestiones fundamentales a la hora de enfrentarse a una brasa y a unas parrillas; técnica, conocimiento del producto y elegancia en la creación de un plato, porque no solo es dejar caer el producto y esperar, sino que a partir de ese momento es cuando él comienza a elaborar el plato, dándole grandes toques de fusión, gracias a los cuales lo hace mucho más interesante y apetecible.

La primera experiencia y lección la recibió de su abuela en el barrio de El Cabañal. Su abuela cocinaba en horno de carbón y allí descubrió que el gas machaca al producto en exceso.

Por ello, todas las mañanas lo primero que hace cuando llega al restaurante es apilar los troncos en forma de pirámide y prenderlos, esperando con paciencia la creación de la brasa. Utiliza madera de encina, sin duda la mejor para trabajar, por su alto contenido calorífico y por los sabores suaves que suele dejar la brasa, un ligero toque ahumado que aporta el punto justo y equilibrado de humo al plato.

Comenzamos el menú con el mítico cóctel de gambas, plato muy típico de los años 60 y 70 y que Maiku reinterpreta con esos toques de fusión, al integrar a la ‘salsa de whisky’ las especies que incorpora: cilantro, cebolla morada y lima. Ingredientes que le aportan gran frescura, la cual se intensifica gracias a que la cocción de las colas de los gambones que utiliza se deja a media cocción, impregnando de gran jugosidad la carne, prolongando la intensidad y los toques ahumados gracias a la sal de ceniza y al aguacate que descubrimos y que ha pasado primero por la brasa, sacando la grasa propia de esta fruta.

Cóctel de gambas.

La berenjena es una de las verduras que mejor se expresan al fuego de las brasas, al ser unas magníficas receptoras del toque ahumado que estas proporcionan. Aquí nos presenta un Baba Ganoush  (berenjena a la brasa ahumada) con una delicada majada elaborada con ajo, cúrcuma y jengibre. Lo acompaña con un bonito marinado en sal durante 30 segundos y lo decora con unos brotes de albahaca que le aportan un toque anisado.

Siendo como es nacido en El Cabañal no puede faltar una sepia bruta a la plancha, pero él le da una elaboración un tanto singular, pues busca sensaciones complejas, al añadir a la salsa toques dulces y leves picantes utilizando los siguientes ingredientes: ajo, chile, azúcar moreno y tamarindo, creando una especiada salsa balinesa. 

Sepia sucia.

Sorprendente por su delicadeza el torrezno, pues ha conseguido un punto crujiente de la corteza y meloso de sus carnes. Lo ha logrado gracias al confitado que le ha aplicado durante 24 horas a 6º. Lo adereza con jengibre, ajo y citronela, luego lo fríe obteniendo ese contraste tan singular, pues la densidad del tocino se pierde durante la fritura. Para acompañarlo nos elabora un ceviche de tomate verde, cilantro, cebolla morada y lima, consiguiendo un juego de contraste en el paladar inimaginable.

Torrezno.

No menos asombrosa es la tortilla de cangrejo de Phuket, una tortilla que nos presenta rellena de la carne de centollo desmigada, y al que le incorpora un sofrito de chalota, jengibre, hoja de lima kéfir, pasta de camarones y cebolleta fresca, utiliza huevos ecológicos, y una precisa cocción a la brasa, para un resultado muy apetitoso, sustancioso y equilibrado.

Finalizamos con una chuleta de Vacum, de la raza Minhota con una maduración de 50 días. Antes de dejarla caer en las ascuas de la brasa, Maiku la ha sellado con una mantequilla y grasa de vaca de 120 días de maduración, otorgando a la carne una mayor mineralidad y un toque dulzón. La acompañamos con unas piparras dulces.

Tengo que reconocer la gran personalidad que nos ofrece en todo momento. Sensaciones grandilocuentes, apetecibles, que sorprenden por esa capacidad de mimetismo y de cohabitación que encontramos en todos sus ingredientes, y una perfecta armonización del uso de las especias, las cuales aportan al plato gran frescura y persistencia.

Malabar Restaurante. Edificio Veles e Vents. Planta 1º. Tel.:  677 069 548. Valencia.

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