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Mala Hierba, o sucumbir ante el encanto de las brasas

3 junio, 2022

Pedro G. Mocholí

No podemos negar que con los avances que se han ido produciendo los últimos años, ahora no es necesario adecentar unas parrillas en el restaurante para ofrecer una oferta propia de un asador, basta con acondicionar un horno Kamado el cual es capaz de desarrollar todas las actividades que pueden realizar unas buenas parrillas.

Esa sensación debió de entender Lester cuando decidió renovar su establecimiento Mala Hierba, un nombre que no hace justicia a lo bien que se come en el restaurante.

El responsable de la excelente marcha del local es Lester, un empresario tenaz y trabajador, que gracias a sus estudios y a su perseverancia conoce a la perfección el producto y las materias primas que trabaja a diario, con el perfecto dominio propio de un empresario hostelero, gracias a los estudios que cursó en Canarias de Dirección y Gestión Hotelera, y que finalizó en San Sebastián con el Máster en Gestión y Administración de Restaurantes, unos estudios que realizó en el Basque Culinary Center.

Desde el momento que cruzas el umbral de la puerta, un ligero aroma de brasa percibes, ligero, muy ligero, por lo que la extracción va perfecta, una cuestión que sin duda se agradece.

El comedor es amplio y luminoso, y nos ofrece una extensa terraza como alternativa más que solvente.

Son los mercados valencianos –el Central, Algirós y Ruzafa– los encargados de suministrar la mayoría de los productos que se ofrecen en la carta o recomendaciones del restaurante.

El primer detalle que llega a la mesa es una mantequilla ahumada, suave, nada persistente y muy agradable. Para acompañar la mantequilla buscamos en el vermú Petroni el acompañamiento ideal. Se elabora con la variedad Albariño, encontrando notas de frutas maduras, entre las que se entremezclan las notas avainilladas, también aparecen toque balsámicos y especiados. 

En boca es fresco, sutil, elegante, recordándonos a un caramelo con un ligero amargor.

Carpaccio de picaña.

Continuamos con un carpaccio de picaña, aderezada de queso, mahonesa, alcaparras y un toque de aceite. La picaña no es una carne muy utilizada en nuestro país si la comparamos con Brasil o Argentina. Tiene un gran sabor y un excelente veteado, el cual le aporta jugosidad, frente a la mineralidad que nos ofrece.

Estamos en tiempo de espárragos frescos, y qué mejor que darle un toque de Kamado y trasmitirle un ligero toque ahumado para darle algo de aroma. Los espárragos primero han sido cocidos con gran precisión. Para darle un toque más intenso los aderezan con aceite de harissa, aportando un ligero toque picante.

Espárragos a la brasa.

Sin duda la berenjena asada y especiada a la brasa, cremoso de ajo negro, tomate seco, queso feta, tapenade de oliva negra, anchoa del cantábrico, rúcula y picatostes es uno de las mejores propuestas. Que no les asuste la gran cantidad de ingredientes y matices que pueda encontrar, pues en toda la elaboración encontramos un gran equilibrio, matizando los sabores de cada uno de ellos.

La textura de la berenjena es melosa, con su propio toque ahumado, a la que el dulzor del ajo negro y la acidez del queso feta y la rúcula le aportan un delicioso contraste que se enriquece con el toque salido y carnoso de anchoa.

Sabrosas y con un toque persistente son las croquetas de boletus. El sabor es limpio, intuyendo que las setas son frescas y de temporada, una sensación que sin duda incide en el excelente regusto que encontramos después de cada bocado.

Parpatana con verduras escabechadas.

La riqueza del producto que se utiliza en Mala Hierba es notable, no se escatima un céntimo, y ahora que estamos en plena temporada de almadrabas, qué mejor que encontrar en un atún un ingrediente notable. Y qué mejor que la parpatana, una parte del atún pegado al final de la ventresca. Por su localización, la parpatana tiene una infiltración media, lo cual se agradece, pero tiene una singularidad que la hace muy atractiva –tiene hueso–, por lo que su sabor se intensifica. En algunas localidades se denomina “el chuletón del atún”. Buscando una guarnición, qué mejor que una verduras escabechadas para encontrar cierto contraste.

Para finalizar nos ofrecen el abanico ibérico con puré de patata trufado. Otra de las infinitas partes que encontramos en el cerdo y que posee una infiltración muy sedosa y algo mineral. No es tan intensa como la presa, el secreto o la pluma.

Además de la patata, lo acompañan con tallos vegetales para darle un poco de frescor a una deliciosa carne. Por supuesto, también se elabora en el Kamado. 

La cocina de Mala Hierba sorprende y se agradece por la naturalidad en sus elaboraciones. Muchas de ellas pasan por el Kamado, pero no todas. La versatilidad de la cocina es de muchos quilates y una grandeza en los productos e ingredientes que utiliza, efectos que sin duda inciden en esa grandeza.

Mala Hierba. C/ Vicente Sancho Tello, 11. Tel.… 963 23 79 89. Valencia.

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