Magoga, pasión por la perfección

María Gómez y Adrián de Marcos con el equipo de Magoga.

Pedro G. Mocholí

Mi entusiasmo por la gastronomía o por la cocina se nutre de inquietudes. Inquietudes que llegan por medio de recomendaciones de amigos, de publicaciones o las propias que yo me he generado gracias a mis viajes.

El viaje es fundamental y, gracias a él, he podido conocer restaurantes, cocinas y cocineros de los que me he llevado grandes impresiones.

Cuando te llegan buenos comentarios de un restaurante, y este no está cerca de tu casa tienes que valorar si el desplazamiento merece la pena. En muchas ocasiones he pinchado en hueso, mientras que en otros he salido por la puerta grande (utilizando en ambas situaciones tópicos taurinos).

Hace tiempo que tenía ganas de desplazarme a Cartagena. Oía muy buenos comentarios de Magoga, un restaurante que encabezaban un matrimonio, María Gómez y Adrián de Marcos una pareja que coincidían tanto en el amor como en el trabajo y que se habían formado en algunos de los mejores restaurantes de la España contemporánea.

A la primera que conocí fue a María. Coincidimos en el Fórum del Ibérico celebrado en el 2021. Intercambié unas palabras con ella y me conjuré en una próxima visita.

La ocasión y los astros de conjuntaron hace un par de semanas, así que no dudé ni un momento en aceptar la invitación a visitarlo y disfrutar el menú de temporada y degustación.

Si echas un primer vistazo al menú te percatas que sus propuestas se aferran a la tierra, a la proximidad y, sobre todo, al amor que ambos sienten por la tierra que les rodea, y a la ciudad que ha hecho posible que se den a conocer al mundo gastronómico.

Llama la atención la finura, el refinamiento que encontramos desde el primer momento; los snacks, los entrantes, los platos, los postres o ese maravilloso carro de queso que pasa por ser uno de los más completos que puedes encontrar en la restauración española y que nos recuerda al mítico carro que encontrábamos en Santceloni  (Madrid) de la mano de Óscar Velasco y que comandaba David Robredo.

María cuida las presentaciones hasta el más mínimo detalle, por ello nos presenta la ensaladilla en el interior de un cilindro caramelizado, para encontrar un contraste delicioso con los toques encurtidos de la ensaladilla. De igual manera (cuidada y esmerada) nos presenta el buñuelo de mar, el toque ahumado del carnoso mejillón que nos zozobra el paladar, diciendo “aquí estoy yo”, un bocado muy refinado. Al igual que la copa de ave que nos presenta de manera cuidada con un gran juego de contrastes; cítricos, soja y espuma de queso, con caldo sabroso elegante y sutil.

Ensaladilla en interior del cilindro caramelizado.

Nos sorprende la flor de Cartagena de patata que nos recuerda a hojuela con un toque incisivo de pimentón que aplaude nuestra memoria con unas patatas bravas.

El detallismo que desarrolla María con sus platos y sus propuestas van más allá de los conceptos clásicos, pues para cambiar el tercio de los snacks a los platos del menú nos presenta un bombón cítrico (todo el mundo nos hubiera presentado un sorbete) con un toque aromático de canela que nos limpia el paladar para el próximo plato.

Llega el momento de la verdad, vienen los platos donde María refleja y transmite las verdaderas razones por las que es una de las cocineras más valoradas de nuestra cocina.

La ventresca de atún rojo con escabeche de tomates y fresas, es un ejercicio consciente de refinamiento y equilibrio, no es fácil conjugar en un plato ingredientes tan transversales y conseguir tanta singularidad y exquisitez.

Ventresca de atún rojo con escabeche de tomate y fresas.

Al igual que en la quisquilla de nuestra costa y néctar de sus cabezas, que no es sino un bísquet de las propias cabezas, a las que les transmite un ligero toque picante que le aportan un refinado frescor.

Quisquillas de nuestra costa y néctar de sus cabezas.

Todos los detalles son cuidados con esmero y calidad. Tanto el pan como la mantequilla y su presentación son exquisitas.

Plato tras plato María se revela como una consumada cocinera, dominadora de cualquier técnica que desarrolla, y la prueba la tenemos el gallo Pedro, navajas y caviar, donde nos presenta un lomo con un punto de cocción excelso, perfecto, inigualable. Lo acompaña de caviar, el cual lo deposita sobre su piel y la navaja, que le aporta un ligero toque yodado, incidiendo en la finura de la propuesta.

Es verdad que estamos disfrutando mucho de los platos, pero una parte de ese gozo viene marcado por la armonía de vinos que nos han acompañado desde el principio de la comida, y que han recorrido buena parte de la geografía vitivinícola nacional e internacional. Sorprendiéndonos con pequeños productores y producciones muy limitadas, un cuestión que incide en el conocimiento exhaustivo del mundo del vino.

Como he dicho, María conoce tendencias o elaboraciones, no solo españolas, por ello nos presenta Chawanmushi de bonito de La Azohía, una elaboración típica japonesa en la que ella la basa en la carne del bonito de las costas murcianas, en concreto de La Azohía, aparte de darle un toque de equilibrio (el caldo se elabora con distintas salsas potentes) y le añade unas huevas de trucha para aportarle cierta textura de contraste, que le da cierta intensidad.

Para acabar con la línea mediterránea, qué mejor que hacerlo con una ostra del Mediterráneo, jugo de cordero y halófilas. Los contrastes que rodean al molusco y a su carne, no hacen sino ensalzar el sabor, trasmitiéndole matices que la hacen mucho más sabrosa, ganando en sensaciones y textura.

Nos llega el momento carne con el cordero lechal de Calblanque asado en su propio jugo. Sobre este cordero, Adrián hace un alto y nos habla de él, comentándonos que es un animal parecido al cordero Pré Salé de Mont Saint Michel, por ello, no hace falta añadirle sal, pues la propia carne ya la lleva de manera natural.

La sirve sobre un jugo sabroso pero traslúcido y, para darle una cierta textura, le añade unos granos de mostaza. El bocado es exquisito, delicado, con una intensidad contenida, y que se nos hace, o nos da la sensación de escaso.

No le tiene miedo al arroz, presentándonos un arroz meloso de setas. Por supuesto utiliza la variedad Bomba de la D.O. Calasparra. Un punto muy conseguido, donde se transmite esas notas de monte bajo, esos toques minerales tan característicos cuando trabajas con setas de temporada.

La sensación que percibes una vez has acabado el menú es de tranquilidad, serenidad y de firmeza, la propia que encuentras cuando has disfrutado de un menú, en el que has encontrado en todo momento el producto, el equilibrio, el refinamiento y una elaboración consistente, que no hace sino reafirmarnos en que merece la pena el desplazamiento.

A continuación, nos llega el carro de queso, y con toda sinceridad, comenzaría por un extremo, y acabaría por el contrario.

En los tres postres que nos presenta, encontramos reflejadas todas las virtudes que hemos ido descubriendo a lo largo del menú.

Cítricos, almendra y miel es el primero que nos llega, y que nos limpia el paladar, y nos prepara para el siguiente: algarroba, regaliz y frutos rojos.

Cítricos, almendra y miel.

Magoga. Plza. Doctor Vicente García Marcos, 5. Tel.: 629 980 257. Cartagena (Murcia).

0 comentarios en Magoga, pasión por la perfección

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.