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Mª José en Lienzo abraza el vegetalismo

15 julio, 2021

Mª José Martínez y Juanjo Soria.

Pedro G. Mocholí

De las cocineras que conozco en la Comunitat Valenciana, Mª José es una de las que más evolucionan, temporada tras temporada. Desde que acudí a Lienzo hace ya unos años, siempre me ha sorprendido por la frescura, la actualización y la creatividad de sus platos.

A lo largo de este tiempo, también he descubierto su gran apego y compromiso con los productos de proximidad, siempre garantizando una lógica trazabilidad. En ese compromiso, las verduras han desempeñado un papel básico, pero no desde una visión unidireccional, en el sentido de que las verduras son el único ingrediente del plato. Mª José las trata en una precisa cohabitación en la que salen reforzadas en sabor y en textura.

Junto a ella no podemos olvidarnos de Juanjo Soria, jefe de sala, sumiller, y su alter ego en sala que interpreta a la perfección las armonías entre los platos y los vinos, una cuestión en absoluto baladí, y que refuerza la gran complicidad que existe entre ambos. El éxito y logros de este restaurante tiene nombres y apellidos y esos no son otros que los de Mª José y Juanjo.

Poco a poco, Mª José ha conseguido dar forma a su restaurante, que en cierto modo es su casa, pues es posible que pase en él más tiempo que en su propia casa. Ha cambiado la cubertería y la vajilla, creando una serie de cuencos y platos personalizados y pensados en especial para sus creaciones. Y un detalle más de lo cuidado que tienen su comedor son los nuevos manteles, los cuales cuelgan de la mesa hasta el suelo; ante todo elegancia y personalidad.

Continúa adelante con su proyecto de las colmenas urbanas y entre los primeros aperitivos encontramos la untuosidad y la delicadeza del canelón de queso de La Hoya ‘4 Picos’ (forma de servilleta) de cabra con velo de miel de azahar.

Seguimos con la anguila y el higo, un bocado intenso pero de gran frescura, gracias a la jugosidad que le aporta a la anguila, a la cual se le ha aplicado un ligero salazón, finalizando su elaboración al vapor con un leve toque ahumado.

Anguila e higo.

Ese apego al territorio que le adjudicamos, lo encontramos en la empanadilla de gamba blanca con curry verde valenciana con cacahuete y horchata.

Complejidad en el turrón de piñones, debido a la textura que ofrece. Y muy agradable por el sabor y la ligazón es el éclair de gallina valenciana, gracias a la trama de su interior, la cual es la de un paté.

Esta primera parte se come bajo la disciplina ‘Finger Food’ y la verdad es que se agradece.

Continuamos con los platos más asentados del menú, y en ellos encontramos ese ‘vegetalismo’ del que hablaba en el titular y gracias a él, las verduras se presentan armonizadas con otros ingredientes y otras estructuras, las cuales les aportan una gran personalidad, además de sabor.

Colirrábano asado, glas de ternera, chantilly de colirrábano y caviar. Esta verdura, tengo que reconocer que nunca la había probado y la verdad es que me sorprendió sobre todo por el sabor y gracias a la elaboración que le aporta Mª José, me recuerda a una sopa fría, por la cremosidad que consigue, mediante el juego de contrastes que ofrece y el gusto salino del caviar.

Estamos en época del atún de almadraba y como buena conocedora de este producto, nos presenta una ventresca acompañada de setas secas. El propio jugo que nos ofrece la ventresca y su veteado, aportan el sabor, enriqueciendo a las setas secas, cambiando estas de punto, mucho más agradable y delicioso.

Volvemos al juego de sabores y texturas con la quisquilla de Santa Pola con una leve salmuera, nieve de alficoz (un pepino suave), helado de almendra Marcona, gazpacho de alficoz y flores de hinojo. Encontramos en este plato la complejidad de una verdura como el alficoz, a la que le atribuye elaboraciones delicadas, muy refinadas para que su sabor ensalce los ingredientes y sus distintos matices. Maravilloso el helado de almendra, que le aporta frescor al plato, y el toque marino-mineral que nos añaden las quisquillas. Todo ello dentro de una armonía muy equilibrada.

Con una elaboración muy singular, como es la de cocer en barro, nos presenta unos ajetes y un surtido de judías, las cuales han sido cocidas de esta manera. El plato se acaba en sala, donde Juanjo rompe el barro y deshace el envoltorio de la verdura, que se ha hecho con papada de cerdo y hoja de col, transfiriendo a las verduras una mantecosidad increíble, rematando el plato cuando Juanjo deposita el pil pil de chufas, rallando un poco de hueva de mújol sobre el plato.

Las verduras trasmiten un textura melosa, seductora al paladar, difícil de encontrar si no se trabaja con tanta finura.

Un plato que mantiene con gran aceptación entre su público es el calamar con su velo, donde nos presenta un guiso meloso de calamar en su propio jugo, cubierto del velo que ha creado con su tinta, que aporta cuerpo y sabor al plato.

Calamar y su velo.

Vamos poniendo punto final a la comida y parece que para Mª  José, la originalidad, la personalidad y su creatividad no han finalizado, pues acabamos con dos excelsas creaciones.

Las alubias del confit con caldo de puchero emulsionado con gel de pimiento en salmuera con royal de clóchina valenciana.

De este plato destaco el punto de las alubias, las cuales se deshacen en el paladar como si fueran mantequilla, dejando un toque vegetal, intensificado con el gel de pimiento, pero sobre todo en la royal de las clóchinas, aportando un toque salino y mineral que intensifica el guiso, dejando un delicioso regusto.

Para finalizar nos ofrece un guiso de cordero Guirro (muy común en nuestra Comunidad), con toques especiados: sumac, limón negro y gel de hierbabuena y como acompañamiento un pastel de patata con alga nori.

Cordero guirra con limón negro, gel hierbabuena.

Una preparación de gran trabajo, como todo el menú. Destacamos la elaboración del limón negro que le aporta un ligero toque salado, compartido con los matices cítricos y la frescura que le añade la hierbabuena. El punto del cordero es muy lácteo, una cuestión que sin duda delata su juventud y poco peso.

La armonía con los vinos nos la ha realizado Juanjo y tengo que reconocer que me ha gustado, destacando algunos vinos clásicos y otras etiquetas más eclécticas y novedosas.

Durante el aperitivo descubrimos La Madura, un vino blanco de merseguera (antigüedad de casi 90 años), de la DO Valencia y perteneciente a las bodegas Terra D’Art.

En aromas destaca su intensidad, con matices de frutas blancas (peras, manzanas), en boca destaca la untuosidad, la cual nos llena la boca, al igual que la frescura que encontramos. También aparecen frutos secos (almendra amarga), finalizando con el toque mineral.

Continuamos con Tío Raimundo 2016, de bodegas Gutiérrez de la Vega, de la DO Alicante. La producción de este vino no llega a las mil unidades. Y su nombre recuerda a un familiar de la bodega que dejó sello y personalidad en ella.

Elaborado con moscatel con una crianza biológica bajo velo de flor (que nos recuerda a los vinos de Jerez), en el que encontramos los matices de frutos secos, y cítricos, toques salinos. En boca es persistente y poderoso.

Para finalizar Las Tres, de Bodegas Chozas Carrascal 2015 de la DO Utiel-Requena. En nariz destaca la fruta que posee y los toques balsámicos. Mantiene intensidad con recuerdos de vainilla y tostados.

En el paladar es potente y carnoso. Mantiene los recuerdos de vainilla, café y chocolate, con un ligero y sutil toque mineral.

Mª José y Juanjo componen un dúo perfecto, tanto en la parte gastronómica, de la que ella es la responsable, como con las armonías en la mesa, de las que él es el responsable. Confirmándose como una de las mejores parejas en la restauración española.

Lienzo, Plaza de Tetuán, 18. Tel.: 963 52 10 81. Valencia.

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