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Los ponches o el inicio de la coctelería

15 febrero, 2017

Hilario Fombuena

Para empezar a hablar de coctelería y ‘mixología’ hay que remontarse a tiempos pasados, en los que los egipcios, los chinos, los mesopotámicos, los árabes, e incluso Hipócrates empezaron a descubrir las fermentaciones alcohólicas y los diferentes brebajes que preparaban nuestros antepasados, bien para disfrutar o para conectar con sus dioses y espíritus.

Todos, o casi todos, conocemos el ‘punch’, asociado a las fiestas y celebraciones en las que se encuentra esa especie de ponchera cristalina y grande de donde se saca el líquido con un cucharón. El ‘punch’ se asocia actualmente a países con tradición de utilizarlo en sus eventos más especiales, pero lo cierto es que la era del ‘punch’ empezó a gestarse mucho antes. Se remonta a las primeras colonias inglesas y la bebida se desarrolló en la llamada “East India Company” de la mano de Sir Francis Drake.

Se empezó a exportar el ‘punch’ desde las nuevas colonias y de ahí la evolución que vivió con diferentes recetas y variaciones de cada país y región del mundo. Cabe destacar la importancia del ‘punch’ como elemento social diferenciador en aquella época, donde solo las clases sociales más altas podían disfrutar y estar en los ‘saloons’ o tabernas.

El ‘punch’, también llamado ‘panch’ en la lengua hindi, significa cinco, en honor a los cinco ingredientes que componen la legendaria fórmula, que inauguró la cultura del ‘mixing’. La fórmula moderna del ‘punch’ sería la siguiente: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak”, que traducido al español sería “una de acidez, dos de dulzor, tres de poder alcohólico y cuatro de agua/deshielo”. Esta interpretación, más o menos acertada, es la llamada trilogía de la S: “Sour, Sweet and Strong”.

Contando lo anterior tenemos cuatro y, efectivamente, para hacer un ‘punch’ harían falta cinco ingredientes. El quinto elemento sería el ‘Spice’ y de ahí el papel fundamental de las nuevas colonias, que con sus especias, olores y diferentes sabores aportaron el elemento diferenciador.

Las primeras recetas que se conocen del ‘punch’ original estarían formadas por varios elementos. El ‘oleo saccharum’, compuesto por lima -portadora de la acidez-, y para realizarlo rallaríamos los ‘zest’ de limón o lima, y así extraer el aroma y el jugo de la piel, que mezclados con azúcar, por entonces de caña o de palma, darían lugar a ese aceite azucarado que en el futuro llamaríamos ‘sweet&sour’. En segundo lugar, para obtener el ‘sherbet’ (sorbete) mezclaríamos este aceite con té negro o agua para rebajarlo, ya que de lo contrario, resultaría imposible de beber. El ‘shrub’, representa el poder alcohólico. Era o bien un licor de ‘curaçao’, o el ‘arak’, licor ancestral, al que añadiríamos la mezcla realizada.

Por último se realiza la disolución y enfriamiento con los hielos y se añade el toque picante o diferenciador escogiendo alguna especia entre la infinidad existente.

El ‘punch’ ha sido inspirador de diferentes tragos de las familias actuales que conocemos como ‘Collins’, ‘Sour’, ‘Fizz&fix’ y toda la escuela ‘Tiki’, tropical.

Querría agradecer a Leonardo Leuci, del Speakeasy de Roma, por su espectacular ‘master class’ donde aprendí todos estos conocimientos y muchos secretos de la coctelería.

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