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Lienzo: Viva Murcia

9 julio, 2015

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José Antonio López
“Me encanta volver a casa, a la huerta murciana, y ver con qué esmero mi padre, rodeado de la familia, preparan unas verduras y unas sardinas a la brasa. Puede que haya cosas mejores, pero esta, amigo, no tiene precio”.

Me ha llamado la atención el Restaurante Lienzo en la Plaza de Tetuán. Sí, entre Capitanía y el Colegio de Abogados. He mirado a través de sus enormes cristaleras y me ha cautivado un espacio atrayente, cómodo, diáfano… no tiene más pretensiones que para lo que está concebido, para ser un restaurante, pero en este caso, amigos, lo importante es lo de dentro.

No puedo negar mi ilusión cuando me entero de que tanto María José como Juanjo son “murcianicos”. Nos tira la tierra. Necesito hablar con ellos. Y eso es lo que hago.

“Me he criado rodeada de árboles frutales, de una radiante huerta donde los pimientos, tomates, lechugas, patatas y un sinfín de alimentos, crecen espontáneamente. Sin pesticidas. Me he criado en un lugar donde las gallinas, los patos y demás animales campan libremente. Mi abuela se ocupaba de todo. De la casa y de nuestra alimentación. Me acuerdo de su eterno amor.

Mientras hablo con María José, se incorpora “su Juanjo” otro enamorado de la vida cuyas raíces culinarias no están tan distantes. “Siempre he trabajado con la alimentación. Ya ves, desde representante de marcas hasta ser nutricionista. Un día me cansé de decir a la gente lo que debía de comer y no de cómo hacerlo”.

Con quince años, María José empieza a trabajar, como puede, en hostelería como extra. Vendría luego una etapa en El Pozo y al mismo tiempo más extras. Hay un tiempo que le da por estudiar químicas, pero al final “entro en la escuela de hostelería de Murcia La Flota para aprender todo lo que fuera necesario. Sobre todo, pastelería”.

Juanjo no está muy lejos de ella. La Flota le está formando para hacer, de él, un buen cocinero. En los tiempos de prácticas María José se arriesga a tocar todos los palos con Paco Expósito en el Restaurante La Carrasquilla. Trabajo a tope y mucho sacrificio. Aquí conoce a Juanjo que, en ese momento era segundo en el Palacio de la Seda.

Juntos se marchan al Palacio de la Seda con Paco Fuentes.

Espontánea, de risa fácil. Está segura de dónde quiere llegar. Capaz de interrumpir una conversación y provocar un aplauso. A su lado Juanjo. “Que sepas que ya podemos hacer paparajotes, que he encontrado un proveedor de toda confianza que me trae las mejores hojas de limonero”.

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Y es que esta pareja se dedica a buscar proveedores especiales… Si alguien tiene un huerto pequeño o es capaz de ofrecer una carne o un pescado concreto… Buscan a proveedores muy especiales que sean capaces de satisfacer sus exigencias.

“No queremos perderle el respeto a los alimentos. Todo tiene que llegar perfectamente al cliente, con la máxima pureza. El proceso de elaboración y la aportación de los conocimientos adquiridos durante muchos años, son otra cosa. Pero siempre, respeto y calidad”.

Nos perdemos hablando de los michirones murcianos, del pastel de la Cierva, del pastel de carne, de las chuletas de huerta… Parad. Hay tanto que contar y recordar…

Tras dos años en el Palacio de la Seda la pareja marcha a Barcelona. “Se lo dijimos a mi padre cuando la maleta ya estaba hecha”.

María José, trabaja en el Café 1907 con Xavier Sala. Aquí aprende a hacerlo todo, todo, en el propio restaurante y lo que es más, conoce en profundidad, la cocina francesa.

Juanjo, trabaja en Via Venetto con Carles Texedor y con Pedro Monje. Profundiza en la cocina tradicional dentro de un gran organigrama.

Ambos buscan el conocer de dónde viene la cocina y su evolución para dentro de unos años. Buscan otras formas, otras inspiraciones.

Llega el momento del cambio y se vienen al Poblet.

“No me digas que donde estén unas “habicas tiennas” o unos “alcasilicos”…mira que echo de menos la mojama de San Pedro o las patas de pulpo seco…”. Salta la espontaneidad de ambos. Son cómplices. Se adoran. Yo también echo de menos algunas de esas cosas y más.

Hay un tiempo en el que Juanjo necesita salir de la cocina. Más preparación y más responsabilidad. Coge el toro por los cuernos y junto a David y Enrique, se embarcan en lo que es actualmente (y ojalá lo sea por muchos años, Lienzo.)

Estoy viendo cómo cocina la Croqueta de rabo de toro. Cremosa hasta un punto estratégico. El Crack de rosbeef (todo casero) y me sorprende Juanjo con las Perlas de cebolla morada con emulsión de ajo negro de Las Pedroñeras. El Bonito en salazón con nube de tomate, rabanitos y olivas negras o la Sardina, fresa, pepino y jamón.

Un tiempo que da paso al Cochinillo (confitado 24 horas con aceite de oliva) con manzanas, miel y jengibre. El Rodaballo con ñoquis de codium. El Gallopedro frito con pisto murciano o el Salmonete con quinoa y fruta de la pasión.

Cuando le pido los postres María José se lanza a todo gas presumiendo, y lo puede hacer, de su Patito de Goma con espuma de plátano, helado de yogurt y arándanos (no se pierdan la foto), la Tarta de quesos con velo de pétalos de flores y un souflé de chocolate “que lo hacemos de distintos sabores dependiendo del ánimo con el que nos levantamos”.

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No me dicen nada de los paparajotes. Se van a enterar.

Lienzo tiene un Menú Exprés con un aperitivo de bienvenida, entrada, plato principal y postre por 15€. De lunes a jueves, mediodía.

El Menú Ejecutivo se compone de aperitivo, tres entradas, plato principal y postre por 19€.

El Menú Tapas contiene un aperitivo de bienvenida, cuatro tapas, plato principal y postre. Su precio 25€.

Cierra los domingos noche. Su teléfono de reservas es el 963 52 10 81.

Lienzo está en la Plaza de Tetuán, 18.

No me he olvidado de decirle que brinden con los buenos vinos que tienen cuando se junten con la familia en Murcia degustando las “verduricas” y las “sardinicas”.

Murcia está por descubrir. Tan cerca. Tan hermosa.

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