Leixuri, el respeto por la cocina vasca tradicional

José Antonio López
Estoy a punto de entrar en uno de los restaurantes emblemáticos de la cocina vasca en Valencia. Son casi las cinco de la tarde y, teóricamente, el servicio ya debería estar terminado. No es así. En la sala aún quedan varias mesas disfrutando del placer de la tertulia.

No ha cambiado mucho Leixuri desde que lo conocí. Mantiene ese ambiente personal y familiar que le ha hecho un referente entre los restaurantes vascos de nuestra ciudad. Hubo un tiempo en el que, este tipo de cocina, rompió moldes y se puso de moda. Hay que ir a comer o cenar a “un vasco”. Había mucha oferta y no menos demanda. Pero los tiempos cambian y con ellos los gustos gastronómicos. Quedan pocos restaurantes vascos de la época. Me encanta que uno de ellos sea Leixuri donde he compartido mesa y mantel con grandes personas.

Se agobia Arantxa. Sabe que ha quedado conmigo pero no quiere, ni puede, dejar de atender a su clientela. Es una joven mujer de armas tomar que tiene su profesionalidad y entrega muy definida. “Respeto, valor y saber que hay que estar ahí.” Hablaríamos luego. La libero del compromiso. Ella entiende que va a sacrificar su tiempo de descanso para que podamos hablar. No le importa. Se enfada de que no le haya avisado para hacer las fotos. Es mujer y cuida los detalles. ¡Que viva la diferencia! Lo aprendió cuando estudió relaciones públicas y lo mamó junto a sus progenitores. Es una bala. Inquieta y multipresente. Le gusta su trabajo. Dedica a él su vida. En mi tiempo de espera disfruto con el calor del local, su espectacular decoración, la amplitud de la sala, las señas de identidad. Me apasiona. Saludo a “Aita” Macedonio. El pater familia no quiere quitar protagonismo a Arantxa. Ambos le convencemos de todo lo contrario. Está orgulloso con salir en la foto. Una vez más, la hija disfruta estando en un segundo plano.

Macedonio es manchego. Tenía una bodega en Fuente Álamo. Mayte es de Bilbao. La abuela de Mayte monta Gure Etxea en Valencia. Le proponen, a la madre de Mayte, llevar la cocina. Mayte y Macedonio se conocen y se dan cuenta de que comparten algo más que la pasión por la cocina. Aúnan sus conocimientos, aumentan sus inquietudes, elaboran planes de futuro basados en la pasión que han heredado y con la que evolucionan junto a su familia.

El mundo de la gastronomía les une tanto como pareja como profesionalmente. Se complementan.

“Tuvimos tres hijos, Arantxa, Valentín e Iñaki. Cada uno con sus inquietudes y sus proyectos. Les une el amor por la gastronomía que es lo que han mamado desde muy pequeños”.

Montan Leixuri.
“Queríamos montar un lugar donde la gente disfrutara y se encontrara bien. Sabíamos que éramos embajadores de una gran cocina y de una extraordinaria cultura. Teníamos que estar a la altura de lo que nos pedía en cada momento. A ser posible, por encima. Siempre hay que dar más de lo que te piden”.

Generosidad y respeto. Continuo afán de aprender y estar al día.
Mientras el negocio familiar se va consolidando, Arantxa marcha a estudiar y a aprender nuevas formas de vida a Londres. Le atraen las Relaciones Públicas. El contacto con la gente, la satisfacción de la labor bien hecha. Se apasiona con lo que estudia y quiere poner en marcha sus conocimientos en el negocio familiar. Vuelve a España. Sus hermanos eligen otra línea de negocio y dejan el paterno en manos de la joven. Sabían lo que hacían. En estos momentos son una familia triunfadora.

“Soy de la antigua escuela y quiero continuar manteniendo las tradiciones que he heredado y evolucionando con los tiempos”.
Leixuri es la vida y la satisfacción de Arantxa. “El sacrificio y el trabajo es muchísimo y más cuando te exiges más y más cada día, pero las satisfacciones que recibes de tus clientes no hay oro en el mundo que las pueda pagar”.
“Aita” Macedonio, asiente las palabras de su hija. Se me hace cuesta arriba que, a un manchego, le llamen “Aita”, ahora reímos los tres a mandíbula batiente. Me desafía Macedonio a probar sus gazpachos manchegos. Le cojo el guante.
Habla Arantxa del cariño especial que se ha de poner en la selección de los productos. En la confianza con los proveedores, en el cuidado en los detalles, no sólo en la cocina sino en el entorno, de la satisfacción de poder atender como la gente quiere que le atiendas. El inolvidable recuerdo que ha de repetirse, día a día, de los platos vacíos que entran en la cocina.
“Formamos un grupo de hosteleros con glamour”. Suelta de sopetón. Vuelven las risas. Estás en casa. En una muy especial que nació de un sueño y sigue siendo una realidad de la que Valencia se siente orgullosa.

Y hablamos de los míticos platos como son el bacalao al pil pil, las almejas de carril en salsa verde, los chipirones en su tinta, los pimientos del piquillo rellenos de ternera, el besugo a la espalda, el chuletón de buey, el cocido montañés, las alubias rojas y, cómo no, el marmitako.
Cocina tradicional vasca, admirable.

El restaurante Leixuri está en la calle Cirilo Amorós, 80 (Chaflán Grabador Esteve. Tiene un menú diario de 20€. Abundante y selecto. Su número de reservas es el 963 515 421.

Hay que ir.

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