Las ostras ya no llevan perlas

Ostrabar y Ostras Pedrín encabezan la popularización de este glamuroso bivalvo

Pedro G. Mocholí

¿Quién no se ha ilusionado a la hora de comer una ostra con poder encontrar una perla?

Yo creo que la mayoría de aquellos que las hemos comido con asiduidad hemos tenido ese sueño. Por fortuna, con los años descubrimos que las perlas solo nacen en aquellas ostras en las que de manera artificial se les ha introducido un cuerpo extraño, el cual con el paso del tiempo se va recubriendo con el nácar que produce la ostra hasta que la crea.

Si la ostra la crea de manera natural (una situación muy compleja) el tipo de perla se suele llamar en términos joyeros ‘australiana’, y su precio, debido a la forma que adquiere, supera con creces a las llamadas perlas ‘cultivadas’.

Dejado claro que por muchas ostras que comamos nunca vamos a encontrar una perla, disfrutemos de ellas, de sus carnes yodadas y de ese contraste de salado y dulce que encontramos siempre y que, sin duda, las hace tan singulares.

No me digan por qué, pero a mí la ostra siempre me ha seducido; puede que sea por el glamour que siempre las ha rodeado, y porque uno de mis desayunos preferidos es el tan excitante ‘ostras con champagne’.

Siempre las he posicionado por delante de las almejas, aunque estas sean de Carril, o las podamos encontrar en los fondos gravosos de la ría D’Arousa, donde mi querido amigo, el marisquero L. Oubiña posee un amplio terreno y en el que, cuando desciende la marea, sus mariscadoras escarban hasta encontrar el preciado manjar.

Es verdad que cuando comencé a enamorarme (allá por el año 1980) en Valencia era casi imposible tomar una ostra por menos de 500 pesetas. En aquellos años solo era posible encontrarlas en Rías Gallegas o Eladio.

Por fortuna, y gracias a esa maravillosa ocupación de viajante que tenía mi padre, en los viajes que realizaba a Galicia hizo posible que cuando le acompañaba pudiera satisfacer la necesidad de comer algo yodado, y qué mejor que las ostras.

Es más, durante las visitas a Vigo solíamos alojarnos en el hotel Ciudad de Vigo, y a espaldas de él se encontraba el antiguo Mercado de la Piedra.

Este mercado tenía la particularidad de ofrecer ostras, única y exclusivamente ostras.

La cuestión era muy singular pues las ostreras de Arcade, una localidad próxima y que está bañada por la ría de Vigo acoge una gran cantidad de productores de ostras, los cuales, además de comercializarlas, solían enviar a sus mujeres a este mercado y allí realizaban una oferta que suscitaba en mí un gran interés.

Puestas en un perfecto orden, las ostreras ofrecían sus productos por calibres (tamaños), los cuales oscilaban entre las 300 pesetas la docena; sí, sí, oyen bien, la docena, a las 600 pesetas. Por supuesto, conforme se iba incrementando el precio se incrementaba el tamaño.

Una vez seleccionado el producto se pasaba a uno de los bares que encontrabas a sus espaldas (todas las ostreras estaban conchabadas con ellos) y allí ya pedías el vino y el resto de la comida. En el precio, los hosteleros ya incluían el importe de las ostras, el cual era liquidado por ellos una vez acaba la jornada.

Os preguntaréis cómo sabían a quién tendrían que pagar. Pues muy fácil, a través de los platos se reconocía la propiedad, y a través de ella se realizaba la liquidación con una milimétrica precisión, y así día tras día.

Alrededor del mercado existían numerosos portales en los que se vendía también el afamado tabaco americano y que solía llegar de contrabando por las rías gallegas. Tabaco que, por supuesto, compraban mi padre y miles de visitantes que a diario paseaban por esas callejuelas.

Durante años he saciado mi apetito de ostras en mis viajes a Galicia, porque poco a poco fui descubriendo muchas localidades que las solían ofrecer, incluso en fiebre ostrera, la cual subía cuando encaraba la N-VI. Llegué a visitar varias veces la localidad de Arcade, donde en teoría surgían la mayoría de bateas dedicadas a la cría de este apreciado molusco.

Por fortuna, desde hace ya más de 15 años el cultivo de la ostra se ha ido popularizando, y gracias a gente como César Gómez, muchas de las desembocaduras españolas poseen bateas donde se cultivan y crecen.

En el 2008 junto a mis amigos Pedro Mingot y Miguel Ferrer visitamos las bateas que posee César y la empresa Cal Denia en la desembocadura del Ebro. Allí han llegado a poseer casi 250.000 cuerdas plagadas de ostras, que han ido comercializando.

También poseen en la desembocadura del río Eo (Asturias) y, por supuesto, en nuestro puerto de Valencia, donde creó las afamadas ‘Perles Valencianes’, y botó una inmensa batea en el verano de 2017.

Todo este incremento en el cultivo de la ostra ha producido que haya pasado a ‘casi’ ser un artículo de primera necesidad, alcanzando una gran popularidad, y pocos son los bares o restaurantes en los que se suelen ofrecer de manera y precio individual, y lo realmente sorprendente, es que su precio es el mismo que el de hace 40 años, pues ninguna supera los 3€.

Esta situación me recuerda mucho a París. Durante una etapa de mi vida en la que viví en la capital del Sena, allá por 1982 (una vez acabada mi ‘mili’) en la que trabajé en mudanzas. Me llamaba la atención la gran cantidad de Oyster Bar que encontrabas, no solo en las grandes calles o avenidas, sino en muchos arrabales o barrios periféricos. En París te puedes tomar una docena de ostras a las dos de la madrugada con una botella de Taittinger a escasos metros de L’Opera. Lo puedo decir porque lo he hecho.

Y esa misma sensación que encuentras en París, la puedes vivir en Valencia en estos momentos gracias a dos establecimientos: Ostras Pedrín y Ostrabar Valencia.

El primero que abrió hace unos cinco años fue Ostras Pedrín, establecimiento que desde el primer momento basó su oferta en una gran variedad de ostras, las cuales eran suministradas por el propio César Gómez.

Junto a los moluscos, la oferta se completaba con salazones, ensaladillas y una gran variedad de conservas. Por el espacio reducido que poseen, la oferta caliente es inexistente, y todos los platos se sirven en frío.

Ostrabar abrió sus puertas hace unos meses, y desde el primer momento buscó, además de ofrecer una buena variedad de ostras, ofrecer unos platos con mayor personalidad y calidad. Y, sobre todo, con un mayor peso gastronómico, por ello la incorporación de Juan Borrás a las cocinas de Ostrabar.

Es verdad que el mayor peso de la oferta es el de las ostras, pero también encontramos un gran respaldo con ingredientes y productos de gran calidad.

Por ello, las anchoas son de Rafa López y las papas de Bonilla a la Vista. Solemos encontrar caviar entre las propuestas, también destacan sus calamares y, sobre todo, gracias a los contactos de César, la oferta de pescado es muy completa y rica.

 

Juan nos lo suele hacer rebozado con una gran delicadeza, por lo que en absoluto es una ‘fritanga’, una cuestión que sin duda se agradece, al igual que el bocata o mollete de calamares. También nos ofrece un mollete de lomos de salmonete, y para acabar, podemos disfrutar del tartar de atún o del Tataki.

De la oferta de las ostras destacamos la variedad que encontramos: Valenciana, Gallega, Asturiana y del Sol.

Ahora también, y ya que estamos en temporada, encontramos las clóchinas de nuestro puerto, las cuales se hacen al vapor.

Hay que destacar la oferta de vinos que nos ofrece Natalia, la directora de sala.

Vinos valencianos, franceses, Ribera del Duero y Rioja. Pero en el mundo del cava resaltamos la oferta de cava a copas de Vegalfaro.

De postre, nos ofrecen uno de los bocados más excitantes de la dulcería valenciana, las Trufas de Martínez; por cierto, yo nunca me las salto.

Ostras Pedrín. C/ Bonaire, 23. Telf.: 963 76 70 54. Valencia.

Ostrabar Valencia. C/ Serrano Morales, 3. Telf.: 963 25 46 49. Valencia.

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