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La Sequieta. La trompeta de muertos, resucita a los vivos

21 noviembre, 2015

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José Antonio López
“He elegido un plato que te va a encantar. Es la ensalada de trompetas de muertos, granada y lentejas”.

Todavía no me he repuesto del Carpaccio de ternera con champiñones, vinagreta de mostaza y queso manchego y me presenta Blanca, un plato que, de momento, despierta mi curiosidad.

Estoy en La Sequieta, en Alaquàs. Tengo la costumbre de desplazarme en autobús, metro o tren. Siento que te permite relajarte y disfrutar del paisaje y de la compañía. Cuando me intereso por la parada que me acerca al restaurante hay división de opiniones. Unos me aconsejan aquí, otros allí… Viva Valencia, que se preocupa y ocupa de ayudar a los que no saben.

Al final, Estela, una amable joven, me acompaña hasta la puerta de La Sequieta. Ojalá siga habiendo muchas personas como ella. Estoy en la puerta y necesito hacer un alto. Este es uno de esos sitios que te grita aquello de que “si te pasas, te lo pierdes”. No estoy dispuesto a hacerlo.

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Sebas y un servidor han coincidido en muchas celebraciones. Este maestro de la cocina y de la vida me ha invitado varias veces a su casa. Este es el momento de hacerlo. El pequeño gran hombre sabe lo que lleva entre manos y está orgulloso de lo que hace. Sus compañeros de profesión y amigos lo respetan, incluso me aconsejan cómo llegar a él. Es fácil. Sebas es una persona abierta a la sinceridad y al trabajo. Ojalá hubiera muchos como él.

Le comento a Blanca, que está a cargo de la sala, que no soy Pantagruel. Se ha empeñado en que coma a la espera de que venga “el Jefe” que está ayudando a la familia en otros quehaceres. Me huele a encerrona. Ojalá hubieran muchas como esta.

Sabe, la profesional, lo que se hace. Me da a elegir entre dos salas casi iguales, pero diferentes… “Zen, no creo que esto tenga decoración Zen. Es normal, sencilla. Como nosotros”. Me comentaría Sebas cuando le dije que tiene un local luminoso, perfectamente definido y a la vez integrado. Es, en suma, precioso. No tiene nada. Lo tiene todo.

Si quieres un ambiente, lo tienes. Otro más informal, también lo tienes y si te apetece terraza… también. De todo para todos los gustos.

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Me interrumpe el teléfono. Contesto a Jaime. ¿Que estás en La Sequieta? Me han dicho que es una pasada”.

Y lo es.

Madre del amor hermoso cómo está el carpaccio. Los champiñones son un auténtico escándalo.

“Una de mis pasiones ha sido especializarme en la cocina micológica y en la afrodisiaca”.

Gerardo y Encarnación abrieron el Restaurante Granada por allá de los finales de 1970. En el mismo sitio donde hoy está el restaurante. Gerardo, el padre, fue camarero en Barrachina. Encarnación, modista.

Se forma la familia con tres hermanos, dos de ellos gemelos, además de una chica. El negocio familiar hace que Encarnación descubra su pasión por la cocina, por los platos tradicionales y más todavía, que la transmita a sus hijos.

Dentro de poco tiempo sacaremos un libro de tapas homenaje a mi madre”. Y le digo a Sebas que es una gran idea que aplaudo y que pienso disfrutar con sus recetas “de siempre” y añado que, cuando él saque el libro de tapas de Encarna, nosotros institucionalizaremos el Día de la Madre Cocinera que es patrimonio de 5barricas.valenciaplaza.com y que hay que hacerlo como homenaje a todas las madres cocineras.

Y me llega la Ensalada de trompetas de muertos dispuestos a derribar las murallas de Jericó. Repito, extraordinario.

“Con catorce años ya estaba ayudando en el negocio familiar. Mis hermanos Gerardo y José Ernesto, hacían lo mismo. Teníamos un salón de banquetes y un restaurante trabajando, a tope, en un polígono. Teníamos los mejores maestros y las mayores ilusiones”.

La vida les lleva de nuevo al actual local de La Sequieta. Estuvo alquilado unos años, pero, amigos, el destino…

“Es un momento de mi vida en que necesito beber de las fuentes de la cocina tradicional. Mi madre es mi gran mentora. Quiero aprender y estudio, trabajo, busco nuevas formas. Es una etapa en la que tengo el placer de conocer a grandes como Jorge de Andrés o Rafa Morales. Tengo la oportunidad de trabajar, por breve tiempo, en el Bulli… busco mi identidad”.

Sebas es un libro abierto. Cada palabra es una página escrita. Es transparente, fuerte, convincente en sus planteamientos, seguro de sus pasos.

“Quiero transformar la cocina tradicional a los tiempos actuales pero, como siempre, respetando los productos y sus distintas formas de elaboración”.

Estamos frente a frente cuando Blanca nos presenta un Buñuelo de bacalao con all i oli.

En unos segundos aparece en la mesa una Alcachofa confitada con maselina de patata y teja de papel de boletus.

Para verlo, creerlo y disfrutarlo. El buñuelo para ponerle un piso, pero la alcachofa… servidor que viene de las tierras del “alcasil”… este plato no es de este mundo. Impecable. Quiero ir despacio, no me deja. Intenta pedir una carne que… me enfado. Todo lo bueno hay que tomarlo en pequeñas dosis y, por cierto, sus dosis no tienen nada de pequeño, son bastante abundantes.

El ambiente. La Paz que te da el lugar. La cocina extraordinaria. El magnífico servicio. La compañía del maestro… Sí Sebas, te ha costado trabajo, pero no has perdido un ápice de tiempo.

“Montamos Jornadas Gastronómicas de toda España. Esto nos obligaba a aprender, a estudiar, a profundizar en secretos de la cocina que nos hiciera diferentes a los demás”.

Siguen estando y estarán “Nos han propuesto abrir en Valencia, pero nuestras raíces…” en Alaquàs, en la avenida Camí Vell de Torrent, 28.

“Nuestro próximo reto está en las tapas y cómo no, mantener las Jornadas Micológicas y las Jornadas Afrodisiacas. Son tradiciones que no podemos perder”.

Y no te quepa duda, Sebas, que participaremos en ellas.

Les invito a conocer La Sequieta si es que todavía no la conocen. La dirección, ya la saben. El teléfono es el 96 150 00 27.

Me marcho y le doy un abrazo al maestro. Pese a tener un constipado de caballo ha estado conmigo. Gracias a él y a su equipo.

Volveré.

Espero verles allí.

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