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La Ponderosa: la alegría gastronómica de Cuenca

26 enero, 2022

Pedro G. Mocholí

El mundo de las barras es inmenso, al tiempo que muy variopinto. Cada ciudad tiene un estilo propio, por lo que en cada localidad encontraremos una oferta diferente y singular.

Está claro que barras como Rausell (Valencia), Piripi y Nou Manolín (Alicante), serán muy distintas a las que podemos encontrar en el País Vasco, en la C/ Laurel de Logroño o en el Casco Viejo de Bilbao.

Las barras tienen varias normas, las cuales son santo y seña, y, sin duda, la primera es que la comida tiene que ser de pie, o a lo sumo en banqueta.

Luego las especialidades de cada uno se entenderá que sean las propias del producto más típico y común que podamos encontrar en aquella zona.

Si en un principio las barras tuvieron un sentido humilde, conforme se fue enriqueciendo el producto y ampliando la oferta, este espacio, en un principio poco relevante, comenzó a tener una presencia muy notable en muchos establecimientos, siendo un aledaño del comedor.

Si iniciara un recorrido por las principales ciudades encontraríamos un sinfín de barras muy recomendables, pero en esta ocasión nos acercamos a Cuenca, donde podemos encontrar una de las mejores barras españolas, con mayor trayectoria.

La Ponderosa de Cuenca se encuentra en pleno centro de la ciudad y son los hermanos Millán; Rafa y Ángel los idearios de esta propuesta.

Tristemente, Rafa nos dejó en el 2013, pero Ángel ha seguido al pie del cañón con una oferta muy similar a la que iniciaron en su trayectoria a finales de la década de los sesenta.

Por aquellos años, la Televisión Española, muy cortos de contenidos y de producción, basaban buena parte de su oferta en las series americanas, mucho más dotadas de contenidos y medios. Y una de ellas era Bonanza, en la que se narraban las aventuras de la familia Cartwright, los cuales vivían en un rancho que se llamaba La Ponderosa.

Tal era la popularidad de la serie, que Ángel y Rafa decidieron tomar el nombre del rancho cuando abrieron el local.

Una de las especialidades que ofrecían era la perdiz escabechada por ellos mismos. Tal fue la fama que tuvieron con aquel producto tan conquense que llegaron a un pacto con muchos cazadores que solían acudir a su casa, el cambalache que realizaban era el siguiente, cambiaban dos perdices recién abatidas, por una escabechada y envasada.

Tal fue el éxito de la propuesta, que Rafa y Ángel decidieron comercializarlas, con sus correspondientes permisos de sanidad, y así poder venderlas en toda España.

La gran acogida que tuvieron les animó a ampliar la oferta con diversos productos: ajoarriero, manitas de cerdo guisadas, ternera jardinera o los picantones.

Pero esta actividad empresarial la mantenían al mismo tiempo que la barra de La Ponderosa, por lo que el ritmo de trabajo que llevaban era muy elevada.

Como ya he comentado, tristemente, Rafa nos dejó en el 2013, pero Ángel sigue al pie y detrás de una de las mejores barras de producto que puedes encontrar en la España gastronómica, manteniendo los mismos parámetros de calidad que ya encauzó con su hermano.

Ángel Millán.

La semana pasada cuando crucé el umbral de la puerta me vinieron a la memoria infinidad de anécdotas vividas con ellos, algunas en el propio local o en los distintos congresos en los que nos habíamos encontrado.

Recuerdo el día que los conocí en persona en Getaria, después de un día de Congreso en San Sebastián. Coincidimos en Elkano, yo los había saludado en el stand de la feria, nos presentamos, hablamos y desde aquel momento vivimos una amistad a prueba de bombas.

La primera tapa que me sirve Ángel es el torrezno frito, con un punto crujiente difícil de igualar. Explota en el paladar inundándonos de sabores dulces toda la boca.

Espero la llegada de Robert Millán, conocido popularmente como ‘Power’, hijo de Rafa y sobrino de Ángel.

Los contactos que posee hacen posible que entre las ofertas de La Ponderosa podamos encontrar desde mariscos y pescados de la costa, a todos aquellos productos que proceden de las inmediaciones de Cuenca: setas, huevos de corral, chuletas de lechal, quesos y todo aquello que podamos encontrar en La Mancha.

En la demanda no puede faltar el revuelto de boletus edulis con huevo de corral. Unos boletus que la tarde anterior habían sido recogidos, por lo que la frescura y los aromas de monte, están garantizados.

Otro de los clásicos de la casa son los tomates Raff que llegan de Almería, la elaboración es fácil; aceite y sal. Sencillez.

Esos contactos que le atribuyo, hacen posible que en Cuenca podamos encontrar unos boquerones malagueños que rezuman frescura. Fritos con gran acierto, encontramos esa frescura en su carnes blancas y perladas.

No podemos perdonar las chuletas de lechal, que se deshacen en la boca. Para acompañar nos rodeamos de un buen Marqués de Riscal.

Para finalizar, volvemos al clasicismo de la casa y Ángel nos ofrece la perdiz escabechada, santo y seña de la casa, pero que en esta ocasión las elabora su mujer.

Volvemos al escabechado equilibrado, nada abrasivo como son la mayoría de los escabechados que encontramos en conserva.

Para finalizar, qué mejor que las torrijas de vino que también son un referente de la casa.

La Ponderosa es todo un clásico de la gastronomía española. Mantiene una oferta desde que abrieron, por ello, evolucionarla o variarla sería un craso error, por lo que siguen fieles a sus propuestas originales, por ello el éxito está garantizado.

Nunca se lo pierdan, no se arrepentirán.

La Ponderosa. C/ San Francisco, 20. Tel.: 969 21 32 14. Cuenca.

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6 comentarios en La Ponderosa: la alegría gastronómica de Cuenca

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