La paella valenciana como elemento diferenciador en el restaurante Rioja

Pedro G. Mocholí

Sin lugar a dudas, la paella valenciana es el plato más transversal, no solo de la gastronomía valenciana, sino de la española y, si me, apuran de la mundial. 

Y esa transversalidad la atribuyo a la singularidad que existe en torno a este plato tan popular; sin duda, el más. Esa peculiaridad se basa en la cantidad de versiones que existen de la propia paella. Atomizando esa sensación estoy seguro de que cada familia, en cada localidad valenciana, ofrece una diferente. Por diminuta que sea esa disparidad, a cada uno de gusta una, esa paella que hemos comido los domingos en nuestra casa, elaborada por nuestro abuelo o por nuestra madre.   

Después de 60 años comiendo paellas echo de menos aquellas que comía con mi abuelo y sus amigos en la huerta valenciana, cuando por la mañana se sacrificaban el pollo y el conejo, y la verdura se recolectaba a primer hora para que la frescura en la paella reinara desde el primer momento. 

No voy a recurrir al tipismo de asentir que ya no encontramos productos o ingredientes como antaño, porque si los buscas, los encuentras, pero para elaborar una paella hace falta algo más que ingredientes: hace falta ilusión, paciencia y, sobre todo, amor; creo que una paella sin esas sensaciones se queda “coja”, sin apenas espíritu y con falta de pasión, impresiones que para aquellos a los que nos encanta, sabemos reconocerlas después de la primera cucharada.  

Reconozco que desde hace unos 30 años se están comiendo excelentes paellas en la provincia de Valencia, tanto a leña como a gas. Entiendo que aquellas que se hacen a leña conllevan una mayor dificultad por el dominio del fuego, pero hay que tener en cuenta que los hosteleros valencianos se han puesto las pilas y, en estos momentos, se están comiendo magníficas paellas. 

Mi gran amistad con Pedro Morán, de Casa Gerardo (Prendes, Asturias), uno de los mejores cocineros y restaurantes de este país, hizo posible que este año, Gastrónoma le concedieran un merecido premio: “Uno de los Nuestros”. Cuando le notifiqué a Pedro que le otorgaban el premio, además de alegrarle, me puso una condición: “Tocayo, quiero comerme una gran paella valenciana”. Cuando hablamos entre nosotros, nos hablamos con gran familiaridad, prueba de la gran amistad que nos profesamos. 

Tenía claro dónde lo iba a llevar. En esta cuestión, la paella que encontramos en el Restaurante Rioja (Benissanó, Valencia), de la mano de Vicente Rioja, es para mí la mejor que podemos encontrar a leña en nuestra provincia. 

Cuando hablo de “la mejor” puede parecer una aseveración maximalista, pero valoro esta sensación en la regularidad que siempre encuentro cuando lo visito y encargo una. Esa regularidad alcanza la excelencia y la notabilidad. Nunca falla y es una paella valenciana que me traslada a las que comía con mi abuelo y sus amigos en la huerta valenciana cuando era joven. Ese recuerdo lo valoro mucho y, en Rioja, lo encuentro siempre que lo visito. 

Pero hasta llegar a esta perfección Vicente ha recorrido un largo camino, meditando todos los aspectos que confluyen y emitiendo el mítico “eureka” cuando lo encontró. Y ese recorrido abarca todos los aspectos que la rodean: la leña, el pollo, el conejo, las diversas verduras, el arroz y las diferentes especias que usa. 

Vicente utiliza leña de naranjo y la almacena durante un par de años para que se seque y así durante su combustión no transmita olores indeseables. 

Para las carnes, tanto de pollo como de conejo, recurre a pequeños productores porque los animales reciben una alimentación natural y un trato que podríamos definir de “señorial”. La verdura la cultiva el propio Vicente y la va recolectando por la mañana para obtener la mayor frescura posible. Para el arroz confía en DACSA, una de las mejores arroceras que existen en nuestra Comunitat. La variedad que utiliza es la Senia, pues le genera una mayor confianza; sobre todo porque transmite con mayor fiabilidad el propio sabor que recibe del caldo.

Pero todo este relato, que es perfecto, no sería perfecto si no existiera ese compromiso que manifiesta Vicente: pasión, compromiso y, sobre todo, la satisfacción que le genera cuando la sirve y ve la felicidad que agradecen los comensales después de comerla. 

Y esa fue la sensación que me transmitieron, tanto Pedro Morán como el resto de comensales, cuando reconocieron esa gran exquisitez en cada cucharada, en cada trozo de carne y, por supuesto, en la verdura.  

No seríamos justos sino valoráramos la cocina que nos ofrece Vicente, porque en paralelo ha sabido madurar ofreciendo unas entradas y unos platos que están a la altura de la paella valenciana. 

Comenzamos con un surtido de salazones con medias curaciones que destacan por el equilibrio que encontramos en cada bocado. 

Destaco su plato de all i pebre por la concisión de los sabores. Aunque nos lo presenta a modo vanguardista, el punto de sabor y de ahumado que encontramos en la anguila es brutal, al igual que el sabor que nos ofrece el bombón de all i pebre que nos explota en el paladar, transmitiendo todos los matices de este guiso de pescadores de l’Albufera. 

Vicente sigue apostando por la alcachofa rellena; sin duda una de las entradas más destacadas de la carta. El relleno lo ha trabajado juntando carne de cerdo con ternera para aportar mayor jugosidad y mineralidad y consiguiendo el dulzor de la alcachofa como conductor de sabores. Un bocado delicioso y que nunca deben perderse. 

En el apartado de bodega nos fuimos a Finca Calvestra de Bodegas Mustiguillo, de mi querido amigo Antonio Sarrión, un vino que Pedro apreció positivamente. 

La verdad es que hay que valorar el compromiso que Vicente tiene con la paella y para que todo ello no se pierda en el olvido o en los cajones, ha editado El gran libro (secreto) de la paella, un libro en el que nos guía sobre cómo hay que elaborar una buena paella, un libro que les recomiendo.

Pero no olviden, además del libro y de los ingredientes, hay añadir pasión, compromiso y sobre todo paciencia. 

Enhorabuena. 

Hotel Restaurante Rioja. Av. Virgen del Fundamento, 37. Telf. 962792158. Benissanó (Valencia). 
 

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