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La Paella, ese oscuro objeto de placer. Dónde comer una buena paella o un arroz con sinceridad y honestidad

12 mayo, 2021

Pedro G. Mocholí

Cuando estudiaba en los PP Dominicos teníamos un profesor de Historia que se llamaba Francisco Almela Peris, hijo del insigne historiador y cronista de la ciudad D. Francisco Almela i Vives.

La historia desde siempre ha sido una de mis asignaturas preferidas y cuando llegamos a la época de la restauración borbónica, allá para finales del siglo XIX, alguien le preguntó al Sr. Almela (alias el ‘Foca’, por su voz gangosa y peculiar) ¿Quién mató a Prim? Él respondió, con una sesgada y concisa respuesta: “Si lo supiera, haría un libro y me haría rico y famoso”.

Por lo que se ve, en torno al magnicidio de Prim, Presidente del Gobierno a la sazón, corrieron innumerables versiones de los hechos, pero ninguna con base científica y rigurosa, algo muy común en los magnicidios cometidos a lo largo de la historia universal, pero marcando énfasis en los de Carrero Blanco o John F. Kennedy.

Una situación en la que encuentro algún paralelismo, y perdonen las comparaciones (siempre son odiosas), que me sucede cuando alguien de fuera de la Comunitat Valenciana me pregunta dónde se come la mejor paella valenciana, que no arroz. Porque partamos de la base de que la paella valenciana solo es la de conejo, pollo, pato y verduras, todo lo demás son arroces. Los cuales, por supuesto, se pueden hacer en la paella (como utensilio), pero no dejan de llamarse arroces. Por comodidad, los hemos denominado paella; yo el primero, pero de vez en cuando me inunda una sensación de sinceridad, y esta es una de ellas.

Y cuando me hacen esa pregunta tengo muy claro los establecimientos que nos ofrecen las mejores paellas valencianas de la Comunitat. En otra ocasión recomendaremos algunos arroces.

En esta elección hay una cuestión fundamental, y no es otra que esas paellas se tienen que elaborar con fuego de leña, no de gas, que merece todo mi respeto, pero el toque que le da la leña, nunca lo consigues con gas. Otra de las cuestiones que busco es la regularidad. Para mí, esas dos cuestiones son primordiales y dejan atrás otros temas como la cantidad de carne o de verduras que echas en ellas, o si el azafrán es de hebra o molido, cuestiones importantes, pero no definitivas.

Y por último, es muy aconsejable que no se pidan muchas entradas antes de la paella. A la paella hay que llegar con un cierto apetito para disfrutar de ella en toda su extensión, porque yo cuando voy a comer paella, voy a comer paella.

Por todo ello, la mejor paella que puedes comer ahora en Valencia es la que te ofrece Casa Carmela a orillas de la playa de La Malvarrosa.

Toni Novo junto a Jean Belondadre.

Desde que Toni Novo se hizo cargo del restaurante hace unos ocho años, ha conseguido esa regularidad que es difícil de encontrar, y por ello, la media que he encontrado en sus paellas, alcanza la mayoría de veces el sobresaliente, nunca ha bajado de esa puntuación. Encontrándose algunas de ellas rozando la perfección de sabor y de punto de arroz, las dos cuestiones fundamentales en las que se debe basar una buena paella. Y esa sensación que yo he encontrado, la han encontrado también todos aquellos que me han acompañado, o aquellos a los que les he recomendado ir a conocer esa paella.

Y para llegar a estas sensaciones tienes que mantener unas pautas de elaboración, las cuales sin duda marcarán el devenir próximo de la paella.

Un tema que siempre valoro es el punto de la carne, el cual es perfecto, gracias a que no existe un exceso de aceite, una cuestión en la que caen muchas paellas, que abusan de este ingrediente por querer dar más sabor al arroz.

Carmina de L’Alter.

También encuentro un gran equilibrio en el sofrito (el efecto del tomate y el pimentón dulce) el cual será la base del sabor que encontraremos en el arroz.

Por todas estas pautas es por lo que me decido a declarar que la paella de Casa Carmela es la mejor que puedes encontrar en el área urbana de la ciudad.

La siguiente paella que merece mi reconocimiento es la que encuentras en L’Alter (Picassent) en donde Pep y su hermana Carmina han conseguido mantener el espíritu que en su día creó su abuelo Juliet, el fundador de L’Alter hace más de 50 años.

En un paellero en el que he estado y cuyas dimensiones sorprenden, encuentras una línea interminable de paellas, las cuales al unísono crepitan, borbotean en una perfecta sinfonía, que nos recuerda a la música de una orquesta nacional.

Y, en tercer lugar, la que más me gusta es la paella que nos ofrece Pablo Margós en Bairetas (Chiva).

Pablo Margós en su paellero.

Pablo y sus hermanos, Marcos (cocinero) y Rodrigo (sumiller), han conseguido ofrecer una cocina de enorme intención. Son conscientes de que su principal valor es la paella, pero ello no les impide atreverse con platos de cierta personalidad y creatividad, que pueden pedir antes de la paella.

La oferta de vinos es muy interesante, pues Rodrigo se encarga de buscar bodegas con cierta personalidad, buscando vinos de pequeñas producciones y de variedades poco comunes, encontrando en ellos mucha singularidad.

Entre Bairetas y L’Alter existe un cierto paralelismo, pues son dos establecimientos fuera de la ciudad con inmensos paelleros en los cuales los fines de semana se sirven muchas paellas para llevar a casa.

Estas para mí son las tres mejores paellas que encuentras en Valencia y sus alrededores, pues tanto la localidad de Chiva como la de Picassent están muy próximas a la capital.

Otra cuestión que siempre se puede debatir, y también genera cierta controversia, es el afamado y desde hace unos años muy popular socarrat.

Que conste que para mí es un defecto a la hora de cocinarla, pues delata un exceso de aceite. Esa ligera abundancia hace que se deposite en el fondo, dorando esa costra de arroz que se pega creando un efecto crujiente y de gran sabor, pues ha sido el aceite el que le ha dado el último toque. Reconozco que en algunas ocasiones lo he comido, e incluso he disfrutado, pero en el aspecto meramente técnico es un defecto.

¿Caracoles sí, caracoles no?

En esta cuestión me declaro fan incondicional de la inclusión de este animal en la paella. Me parece fundamental entretenerme e ir sacando su molla entre cucharada y cucharada. Pero, sin embargo, no me gusta en absoluto que se incluyan las ramas de romero sobre el arroz, pues le aporta unos toques en exceso aromáticos, los cuales no necesita el arroz. Tampoco soy muy partidario de tirar una ‘chorritá’ de limón exprimido. Si uno quiere, que se lo eche en su rogle, pero que no inunde la paella, pues hay gente a la que no le gusta; yo el primero.

Por supuesto, que la paella se tiene que comer en el recipiente y con cuchara de madera (aunque ahora, por razones higiénicas, no se permite). Y para terminar, qué vino es el más indicado para acompañarla.

Claro está que siempre hay que respetar el vino que uno elija; tinto, blanco o rosado. Yo siempre me decanto por un vino espumoso, cava o champagne, incluso puedo incluir un vino tinto con gaseosa. Me gusta el toque carbónico, pues te ayuda a digerir y a facilitar la digestión.

Bueno, otro día hablaremos de los arroces que, por cierto, hay muchos y muy buenos. Sobre todo aquellos de influencia marinera que tienen un origen que nació en las barcas de bajura, cuyos pescadores trajeron a tierra, destacando sin duda el arroz a banda, tan popular sobre todo en las poblaciones costeras.

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8 comentarios en La Paella, ese oscuro objeto de placer. Dónde comer una buena paella o un arroz con sinceridad y honestidad

Amo_la_paella el 14 mayo, 2021 a las 3:30 pm:

Dónde comer una buena paella???
En Alicante sin duda.
Que conste que no soy de Alicante, pero he probado las de Valencia y Alicante…. Y no hay color.
Firmado: un amante de las paellas

Malva el 14 mayo, 2021 a las 3:46 pm:

Totalmente de acuerdo,las mejores paellas de valencia desde hace mucho tiempo,…pero Playa de la Malvarrosa,no patacona

Benja el 14 mayo, 2021 a las 11:01 pm:

Soy de Valencia y vivo en Alicante donde creo hacen los mejores arroces.Sobre la paella valenciana, que es el arroz que más me gusta, siento decir que pocos restaurantes la saben hacer, solo la suele bordar el amigo «paellero» al que siempre recurre cada grupo.

mmJaime Nicolau el 15 mayo, 2021 a las 6:49 am:

Corregido. Razón tienes

Rocateam el 15 mayo, 2021 a las 10:27 am:

Ya estamos con que si la abuela fuma. Paella es todo el arroz hecho en «ese utensilio». A lo que te refieres es a la Paella Valenciana, y tanto en esta como en el resto de tipos de paellas, Alicante es la referencia.

Del poble el 15 mayo, 2021 a las 3:41 pm:

Casa Carmela, no hay color!!!!

Russafer el 15 mayo, 2021 a las 7:46 pm:

Pues no, la cuchara de madera será muy tipica y ancestral pero gastronomicamente no aporta nada salvo dejarte aspereza en la boca. El socarrat me gusta y los caracoles me sobran en la paella valenciana aunque me encanta una buena caragolá. Cuestión de gustos, como los restaurantes citados, yo elegiría otros.

°Barranc de Mandor° el 18 mayo, 2021 a las 7:19 am:

Ca Consueloen l’Eliana…

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