Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
28 April, 2021
Pedro G. Mocholí
La afición por la setas en España es alta, muy alta, y muchas son las provincias en las que encuentras una verdadera pasión por la micología.
Esta práctica la siguen miles de españoles los fines de semana y, armados con un equipo cómodo para poder andar, una navaja, una cesta de mimbre y un libro que recoja todas las especies comestibles, son requisitos imprescindibles para convertirse en un genuino micófago.
Hay una serie de condiciones para que los utensilios comentados con anterioridad nos sean útiles. La navaja es porque la seta tiene que ser cortada desde su base y nunca arrancada del suelo. La cesta de mimbre es para que una vez recolectadas y depositadas en ella, permita que las esporas caigan en el suelo y garanticen la aparición la temporada siguiente, por ello nunca deben acudir con una bolsa de plástico a recolectar.
Una vez las hayan recogido y las tengan en su cocina, nunca las sumerjan en agua por tiempo ilimitado. Su lavado se debe hacer con un pincel, un trapo húmedo y mucha delicadeza. Si las tienen en agua mucho tiempo, las setas perderán el poco olor o aroma que poseen, por ello esa limpieza más delicada. Luego, es fundamental que las cocinen siempre, pues son muy indigestas, y al cocinarlas pierden mucha parte del agua que poseen en su interior.
Yo lo de andar por el monte lo acepto, es más, lo practico. Pero seguir los senderos armados de un libro que me reconozca las setas que son buenas de aquellas que no lo son, pues me aburre. Por ello prefiero acercarme a un restaurante y comerlas una vez ya guisadas.
En Valencia capital no proliferan los establecimientos que las oferten; a lo sumo podemos encontrarlas en algún arroz, y en otoño los rebollones suelen elaborarlos a la plancha en muchos restaurantes, pero como algo muy puntual.
Por fortuna, muy próxima a Valencia encontramos la localidad de Chiva. Y allí Ángel Espejo, su mujer Mari y sus hijos Ángel y Roberto, nos ofrecen a lo largo del año las distintas variedades de setas de temporada, por lo que el producto micófago que encuentras en La Orza de Ángel es fresco y recién recogido, pues es el propio Ángel el que se entretiene en su recolección y conservación.
Rebollones, marzuelos, boletus edulis o colmenillas, ahora que estamos en temporada, son algunas de las variedades que encontramos entre las propuestas del restaurante.
Las elaboraciones son muy sencillas: a la brasa, plancha o revueltas con huevo son los puntos más comunes y, vistas y probadas, tengo que reconocer que son las maneras más acertadas de comerlas y degustarlas.
La Orza de Ángel es un restaurante de producto surtido y variado, y de ello se encarga el propio Ángel en sus constantes visitas a Mercavalència donde adquiere muchos de los productos que ofrece en su casa. Sin olvidar los muchos días que sale al monte y recolecta las setas.
Desde que acudo a este restaurante he comido grandes tomates, pletóricos de sabor y textura, y lo bueno es que es él mismo quien los cultiva en unos terrenos próximo a Chiva. Y con todas estas intenciones encontramos una cocina sencilla, sabrosa y, sobre todo, honesta, porque la verdad, la relación calidad/precio es excelente.
De entrada ofrece unas cebollas al horno jugosas, deleitosas, que trasmiten una dulzura difícil de encontrar. Al igual que esas ensaladas de tomate que él mismo cultiva y que saben a tomate de verdad. Con un toque salino y dulce al unísono, y con una gran carnosidad.
Si estamos en época de setas podemos disfrutar de unas colmenillas con foie mi-cuit (como yo la semana pasada), o con unos marzuelos revueltos con genuinos huevos de corral, cuya yema destella gracias al amarillo anaranjado que nos ofrece.
Muy cerca de Chiva, en los campos que la rodean, Ángel suele pasear y allí recoge unos espárragos trigueros nacionales, finos pero con una gran carga vegetal y mineral. Los sirve con huevos de codorniz, que respetan el sabor natural de los espárragos.
Si estamos en invierno, los platos de cuchara de La Orza son memorables; judías con perdiz, alubias con morro y oreja de cerdo.
Las propuestas suelen cambiar. No funcionan con una carta fija, sino que va variando conforme a la oferta que encuentra Ángel en sus visitas a Mercavalència.
Por ello no les extrañe si un día llegan y encuentran unas gambas rojas recién llegadas de Dénia o unas cigalas con matrícula de Vinaroz; en ese aspecto, nunca escatiman en la calidad del producto para sus clientes.
Hay un producto que nunca falla, y los amantes del atún de almadraba tienen que poner mucho más la vista allí porque es fácil que encuentren en alguna de sus visitas algunas de las partes más apreciadas de un túnido. Por ejemplo, la parpatana que me encontré en mi última visita y superaba las muchas que había probado con anterioridad.
La parpatana la presentan tras una ligera estancia en la plancha, lo que le trasmite el calor necesario para que en nuestro paladar se funda la grasa entreverada de sus carnes y nos inunde con un sabor dulce y una delicada textura.
Para acompañar esta parpatana lo hago con El Miracle blanco (Chardonnay 60% y Sauvignon Blanc 40%). Rico en nariz con matices de frutas tropicales (piña y melocotón) y cítricos (lima). En boca es goloso y amplio, con matices que nos trasmiten frescor.
Y si no encuentran ese día un atún, encontrarán una chuletas de lechal, también difíciles de superar. Unas carnes blancas, jugosas con matices lácteos, que también nos las ofrecen a la plancha, ya que estas carnes apenas necesitan calor para que se fundan en nuestros paladares y que el disfrute sea mucho mayor.
Por supuesto, que las deben comer con los dedos. La utilización del cuchillo y el tenedor es una falta de consideración hacia estas carnes inmaculadas y de limpio sabor.
De postre, te pueden ofrecer una maravillosa bandeja de fruta que acaban de cortar o una impecable tarta de queso.
En la terraza puedes tomar un gin tonic en agradable armonía y esperar a que llegue la tarde y volvamos a Valencia.
La Orza de Ángel. C/ Doctor Corachán, S/N. Tel.: 962 52 21 94. Chiva (Valencia).
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Un comentario en
Grande, muy grande el Ángel.Desde que me jubilé hace 9 años me coge muy a traspie y ya con la pandemia…