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La eterna duda sobre qué son los taninos, queda resuelta

27 febrero, 2019

Esta vez CVNE nos ha querido explicar a través de su blog el misterioso término “tanino”, cada vez más empleado, por los entendidos del vino. Descubrimos con ellos a través de este artículo: ¿Qué son los taninos?, ¿Cómo identificarlos?, ¿Qué aportan?, ¿Son buenos?, entre otras.

¿Qué son los famosos taninos?
El tanino es un componente químico que se encuentra naturalmente en plantas, semillas, madera y pieles de frutas. Casi el 50% del peso de una hoja seca es tanino. Es técnicamente una subdivisión del polifenol, pero no necesitamos entrar en tanto tecnicismo.

Los taninos forman parte de hojas, pieles de fruta, semillas y madera, y se transfieren naturalmente al vino en el momento de su elaboración. Mayormente se adquiere por las pieles, pero también por el tallo de los racimos en contacto con el zumo resultante.

Los vinos tintos  suelen ser más tánicos dado que pasan más tiempo en contacto con las pieles, mientras que en los blancos no suele ser tan común. Pero también es posible adquirir taninos en un segundo paso de la elaboración: la fermentación o el envejecimiento en barrica.

Los taninos le aportan al vino amargor, astringencia y complejidad al sabor. Suele ser un elemento que provoca una sensación de textura áspera.

Los taninos no se ven. En el caso del vino hay un método muy sencillo para identificar si tiene mucho o poco tanino. Al probar un poco de vino, conviene enjuagarse suavemente la boca u oxigenarla con una leve entrada de aire para que, al tragar (o escupir en caso de ser una cata profesional), quede esa sensación aumentada y poder examinar la sensación tánica que nos deja en lengua, paladar y encías.

Describen la sensación como astringente, amarga y áspera, por lo que podría parecer que se trata de un elemento indeseable. Sin embargo, los vinos elaborados con variedades de uvas que contienen mucho tanino no son por ello uvas de peor calidad, en el mundo del vino la tipicidad de un estilo es algo interesante y muy apreciado. Se tiende a pensar que la mayor expresión de su naturaleza es símbolo de calidad. Hay variedades que casi no aportan taninos y tampoco esta cualidad hace de los vinos mejores o peores productos. La clave está en saber qué se quiere conseguir.
Como la mayoría de los elementos de un vino, en exceso pueden ser un fastidio. Si un vino sólo nos provoca astringencia, amargor y nos deja la boca como una lija, no será agradable. Por el contrario, si el vino pasa tan suave que no se aprecian sus matices y, además, no tiene elementos suficientes para perdurar en el tiempo y evolucionar positivamente, se dice que el vino no goza de la complejidad buscada.

Lo que sí está claro es que los taninos son naturales, propios del vino y muy interesantes, pero deben desaparecer pronto de la boca y dejar una sensación final agradable y suave.

¿Tienen los taninos efectos saludables?
Los taninos provocan una acción antioxidante, lo que está íntimamente relacionado con la prevención de enfermedades degenerativas. Varias publicaciones afirman que una dieta rica en taninos ayuda a prevenir la diarrea porque desinflama la mucosa intestinal y disminuye el llamado «colesterol malo».

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