La cautivadora cocina de El Santo  

Pedro G. Mocholí

En estos momentos hay un tipo de cocina que me apasiona y viene determinada por la personalidad del establecimiento. Y desde hace algún tiempo, muchos restaurantes nos ofrecen una carta atractiva desde el eclecticismo de su oferta. 

Cuando hablo de este tipo de variedad, lo hago partiendo de que esa informalidad está basada en un magnífico producto y depurada y contrastada técnica, aspectos fundamentales para llevar a buen puerto estos conceptos. 

Ángel García abrió hace unos meses El Santo, y lo hizo junto a El Templo, uno de los mejores asadores de la Comunitat Valenciana, y que día a día escala en el ranking nacional. Porque desde que le conozco su mayor premisa es lograr la excelencia en todo aquello que inicia y El Santo no iba a ser una excepción.  

Llama la atención que toma su nombre de un hecho puntual que se dio durante la reforma del local, pues al picar los operarios en una hornacina, descubrieron una imagen de san Pancracio. Esta se encontraba tapada por las antiguas placas de pladur y las paredes originarias del local.  

En la decoración se ha buscado la comodidad intrínseca, dándole una imagen amable y contemporánea, y para dotarle de una mayor visibilidad, una acogedora terraza también apoya y amplía la capacidad del restaurante, y nos sirve para disfrutar de la seductora climatología de la que se deleita la ciudad de Alicante.  

La oferta gastronómica tiene varias virtudes, y la principal es que existe la opción de poder pedir raciones individuales, ofreciendo la posibilidad de disfrutar de unos quesos, de embutidos españoles o italianos y acompañarla con una copa de vino. 

La variedad de quesos que encuentras abarca todas las sensaciones y provienen de países tan “queseros” como España, Francia, Italia o Inglaterra, pero también te sorprenden con algún queso holandés (Gouda) o noruego (Kraftkar), proveniente de Tingvollost, que es de vaca y se elabora con leche pasteurizada y con una intensidad medio/alta.  

La totalidad de los quesos que pueden encontrar provienen de pequeños productores/afinadores y se elaboran con leche cruda, encontrando un arcoíris de gustos e intensidades. La carta es activa y está cambiando constantemente, descubriendo y sorprendiendo a los amantes del queso. 

En los embutidos españoles encontramos el tradicionalismo del jamón, del salchichón o del lomo; todo ello, por supuesto, ibérico. También nos ofrecen cecina leonesa, el embutido más de moda, y nos sorprenden con la gustosa sobrasada de buey, que les va a cautivar gracias a su vigoroso sabor.  

En la variedad de los embutidos italianos nos presenta algunos productos más conocidos como la mortadela boloñesa, pero van a descubrir productos tan sabrosos como la porcheta ahumada, la panceta alpina o la coppa nostrana, embutidos totalmente desconocidos para la mayoría de los gastrónomos.  

Vitrina con selección de embutidos españoles e italianos.

Continuamos con algo muy típico en Alicante: unas sabrosas mollitas, con tomate y escabeche de perdiz. El toque delicado del equilibrado escabeche nos abre el apetito, y mi pasión por la carne cruda, se sosiega con el vitel toné de lengua ahumada. La textura de la lengua es exquisita, se sirve con una ligera salsa y una delicada mézclum de rúcula. La lengua de ternera debería de tratarse mucho más en cocina; además de esa exquisitez, encontramos una sublime terneza y sabor profundo y prolongado.

Antes de pasar a los platos más elaborados que forman parte de la oferta caliente, nos llega una tabla con un surtido de embutidos italianos: mortadela, panceta y coppa. Y hay que reconocer que los italianos son unos maestros en el embutido ahumado.  

En las propuestas de la carta encontramos un vocabulario divertido, buscando agudezas entretenidas; Torrezno con salsa mayo-menta. Un torrezno en un punto crujiente en la piel y muy jugoso en la parte del tocino, que sin duda genera en el paladar una tormenta de sensaciones, todas ellas fascinantes, que contrastan con la mayonesa animada con menta que le aporta un ligero y concertante frescor.  

Delicadas y equilibradas las croquetas de carrillera a la brasa. A la untuosa bechamel, la finalización en las brasas le aporta un ligero toque ahumado que nos anima el paladar, buscando ese toque mineral de las brasas.

Croquetas de carrillera a la brasa.

Otra de las virtudes que destaco es la personalidad de sus platos, que sin ser de una marcada creatividad, poseen una idiosincrasia que nos hacen valorar mucho más su cocina. Y esta sensación la tenemos muy presente. Piparra con queso sardo y balsámicos, y puerro con carbonara a la brasa.

Puerro carbonara a la brasa.

En ambas propuestas, la personalidad es notable. En la piparra encontramos el toque dulce del vegetal, que unido a la acidez que nos transmite sacude nuestro paladar, salivando de placer y complacencia. En los puerros busca el paralelismo con la cocina italiana, sustituyendo la pasta por un vegetal señorial y elegante como es el puerro, enriquecido con una consistente carbonara, con ese toque vegetal que tanto nos enamora y seduce.  

La pasión por las brasas (tiene El Templo a escasos 5 metros) reluce en las últimas propuestas donde figuran chuletitas de churrasco Angus, chuletón de lomo bajo Templo (50 días de maduración) o pulpo a la brasa con puré de patata revolcona.  

Estos principales se complementan con propuestas caseras: callos a la alicantina o carrillera, boniato, manzana o risotto de trigo con rabo de vaca.  

Finalizo con las chuletitas de churrasco Angus porque me gusta mucho la carne pegada al hueso, ya que es la que más sabor posee. Además de sabor, esta costilla tiene una textura soberbia, con toque mineral muy persistente. El punto de la carne es más que correcto. Y para acompañar, qué mejor que unas patatas fritas a la antigua usanza.  

Toda la cena ha sido armonizada con los vinos que nos ha ido proponiendo A. Boyero, el responsable de la bodega, donde podemos encontrar más de 200 referencias.  

Ángel demuestra que es un magnífico profesional de la hostelería, pues ha buscado ampliar su propuesta. Y para ello ha huido del convencionalismo, ofreciendo propuestas actualizadas y agradables.Consiguiendo sorprender al comensal con esa facilidad que supone proponerle comer solo o en compañía, que en algunos establecimientos se antoja más difícil que coronar el Everest.  

El Santo by Templo. 

C/ Pirula Arderius, 3. Tel.: 965 145 095. Alicante.