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Déjate seducir por el mundo del vino

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Katz: el placer del toque ahumado

10 junio, 2022

David Bidi y Pedro David.

Pedro G. Mocholí

Si ha habido un divulgador a lo largo de los últimos 100 años de historia de la humanidad, ese sin duda ha sido el mundo del cine.

De todas o de la mayoría de películas que he visto siempre me he quedado con algo de ellas; un lugar, una ciudad, un viaje, un coche, un estilo de vestir, incluso alguna de las frases más míticas del celuloide las he pronunciado en infinidad de ocasiones.

El cine por lo general tiene una capacidad de traspasar la pantalla y en ciertos aspectos cautivarnos.

La gastronomía está muy presente en el cine, y buena parte de los platos que vemos en películas siempre consiguen atraparnos, conocerlos y por supuesto degustarlos.

En películas de Woody Allen o Coppola la gastronomía está muy presente, también lo hemos vivido en películas de Berlanga y así en muchos directores y películas.

Si tuviéramos que quedarnos con un último plato y una película, éste sería sin duda el bocadillo de Pastrami en “Cuando Harry encontró a Sally”.

La “peli” una comedia contemporánea muy normalita basó su éxito en el mayor momento de popularidad de los actores: Meg Ryan y Billy Cristal, los cuales en aquellos años reunieron varios títulos con cierto éxito.

Si que es verdad que hubieron varias escenas, sobre todo una que encandiló al público, y esa no fue otra, en la que Meg Ryan finge un orgasmo, llamando la atención del público que se encuentra en el restaurante.

Cuando acaba la gesticulación y los significativas exclamaciones, una señora llama al camarero y le dice “quiero que me sirva lo que ha tomado esa clienta”. Lo que había pedido era el bocadillo de Pastrami y el local era Kats´s.

La peli como he dicho fue normalita, pero cuando descubres el pedazo de bocata solo piensas en viajar a New York y atizarte uno de ellos.

Por eso, hace unas semanas me acerqué a Katz, había leído muy buenas críticas del establecimiento, y fui acompañado de mi buena amiga Alejandra Sumasi.

Próximo a la llamada Colonia de El Viso se encuentra la C/ Gabriel Lobo, y en el número 26 encontramos Katz, el local no es muy grande, pero con la terraza completa una capacidad aceptable. Al mediodía la afluencia es menor, pero por la tarde-noche el restaurante se llena y la reserva se hace inevitable.

Su propietario es David Bidi Katz, descendiente directo de los propietarios del Katz’s neoyorquino.

David es un empresario que ha recorrido medio mundo, y desde muy joven se vio atrapado por las costumbres gastronómicas que fue conociendo, muchas de ellas las ofrece en su local, sobre todo los ahumados, técnica que practica desde los 14 años y de la que se ha convertido en un consumado maestro.

La carta se presenta en un mantel sobre la mesa y de ella vamos pidiendo aconsejados por David.

A primera vista llama la atención la contención de los precios y la generosidad de las raciones, por lo que no carguen mucho la comanda, si no les sobrará comida.

Lo primero que pedimos fue la tabla de degustación Katz; una degustación de ahumados: pastrami de ternera, de pollo, bacon ahumado y queso viejo acompañado de una salsa.

Llama la atención lo delicado y equilibrado de los ahumados, persistentes, pero nunca invasivos, hay que reconocerle a David una verdadera maestría en este arte, pues es él mismo el que ahúma todas las carnes que se sirven.

Continuamos con el surtido de ensaladas que se sirven en tres cuencos: hummus, de garbanzos y de berenjena.

Continuamos con los crujientes de pollo, trozos de pechuga rebozados con gran precisión, los cuales no gotean ni chispa de aceite.

La carta de vinos no es muy amplia, por lo que les recomiendo las cervezas tiradas con gran arte por parte de Xisco. También nos ofrecen la maravillosa sensación que nos trasmite un Bloody Mery.

Por fin, nos llega el esperado pastrami. Como he dicho, las raciones son generosas, por lo que pueden pedir uno de ellos para compartir con su acompañante.

Surtido de ahumados.

Podemos elegir entre el de ternera o el de pollo, yo les recomiendo el de ternera para seguir el guion de la peli.

En su elaboración David utiliza pecho de vaca, una parte de animal algo penetrante, pero muy sabrosa y con algo más de grasa, que aporta jugosidad.

En fresco la embadurna con un sinfín de especias y las reposa durante algo más de 20 días. Una vez pasado este proceso, las seca y las vuelve a cubrir de distintas sales o especias y después la ahúma durante 5 horas a 115º.

El bocadillo de pastrami.

El resultado es una carne jugosa, suave, persistente y con un ahumado muy equilibrado. Para conseguir este equilibrio, las maderas son parte fundamental en la elaboración. David utiliza diferentes maderas, algunas tan complejas o poco conocidas como la de manzano, albaricoque, cerezo o roble blanco y oscuro. La de los frutales la utiliza para el cerdo, mientras que la de roble la utiliza en la carne de ternera.

Uno de los éxitos que encontramos en este “bocata” es el pan de cristal en el que lo envuelven para servirlo. Un pan que cruje por cada bocado que vas dando.

Otro de los secretos que encontramos en Katz es la elaboración del pan.

Surtido de panes.

Por ello David ha creado un obrador que encontramos en el número 16 de Gabriel Lobo. Allí nos ofrece un servicio único de pan para celíacos, contando con la experiencia de Pedro David en todo lo que rodea la elaboración de panes.

Para finalizar les recomiendo la tarta de queso y el brownie Katz con nueces.

Katz. C/ Gabriel Lobo, 26. Tel. 910 664 666. www.katzmadrid.es  Madrid.

 

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