Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
6 August, 2020
Texto: Pedro R. Arias / Foto y Vídeo: Fernando Murad / Vicente Escrivá
El Alto Turia lleva unos años despertando de un letargo prolongado en materia vitivinícola. Las condiciones naturales y climáticas de la zona han hecho que convivan interesantes apuestas emprendedoras a sumarse a otras bodegas ya existentes. Y los resultados están ahí. Vinos que se benefician de esas bondades climáticas. A todo esto sumamos la declaración de la zona como Reserva Natural de la Biosfera por la Unesco, que puede ser el reclamo definitivo para atraer un mayor volumen de turistas a sus envidiables paisajes. Una de esas apuestas es Terra D’Art. Juanjo Martínez es su alma máter. Se enamoró de Ahillas con tan solo 18 años. Se formó fuera y regresó para seguir moldeando un proyecto con alma basado en el campo y las variedades autóctonas. Viajamos hasta Ahillas para conocer más del proyecto de la mano de Subaru Valencia y la Denominación de Origen Valencia. Hoy ponemos rumbo al Alto Turia.
5barricas.- ¿Quién es Juanjo?
Juanjo Martínez. – Pues Juanjo, aquí es un poco el hombre orquesta. Si hay que estar en la viña, se está en la viña; si hay que hacer el vino, se hace el vino; si hay que repartir el vino, se reparte y si hay que hacer una cata se hace, y esa es un poco mi labor aquí en Terra d’Art, hacer un poco de todo, porque las bodegas artesanales pequeñas tenemos eso. Por una parte tiene su encanto y, por otra, pues es un poco más costoso.
5b. – ¿Cuál ha sido tu trayectoria?
J. M. – Pues desde que tengo tenía 18 años, empecé a elaborar vino de aquí, de Ahillas, porque me dejó un hombre mayor una parcela que iba a arrancar y la verdad que elaboré cien botellas en el garaje de mi casa y, poco a poco, fui haciendo más… el año siguiente doscientas, al siguiente 500 y al siguiente 2000. Esto lo empezamos un poco de hobby, mi familia y yo, y al final hacíamos 2000 botellas en un garaje. Ya no podía ser porque aquello se nos iba de las manos y fue cuando empezamos el proyecto aquí en Ahillas, aunque toda la uva siempre ha sido de Ahillas. A nivel de formación, he estado trabajando en diversas bodegas; en Burdeos, en dos, en Ibiza, también estuve en Requena. Y aparte de toda la formación académica que vi en la Escuela de Enología de Requena, he estado en la Universidad Politécnica, soy ingeniero técnico agrícola y licenciado en enología y luego un par de másteres. Pero al final donde se aprende realmente es aquí en bodega, trabajando y equivocándote muchas veces.
5b. – ¿Por qué decidiste dedicarte al mundo del vino?
5b. – ¿Cómo es tu día a día en la bodega?
J. M. – Mi día a día en la bodega, pues empieza, puede empezar a cualquier hora. Normalmente bastante temprano, porque el 80 por ciento de mi tiempo lo dedico al campo. Pero realmente donde está el fruto, donde vamos a sacar la calidad de los vinos va a ser en el campo. Hay noches que me las paso en el campo, hay mañanas que hasta las tres de la tarde estamos en el campo y luego pues trabajar y trabajar.
5b. – ¿Por qué elegisteis Ahillas?
J. M. – Mi familia es de aquí, de la Serranía. Estábamos buscando un punto donde pudiéramos elaborar vinos mucho más frescos, vinos más interesantes, no vinos tan cálidos. Aquí la influencia mediterránea es prácticamente nula. Estamos en un clima mucho más continental. Mucha diferencia térmica día y noche. Y desde que empecé con ese pequeño bancal que me quede un día, fui poco a poco viendo el potencial. Fuimos a más, sacándole el jugo al máximo a la merseguera, que al final es una variedad que no es tan fácil.
5b. – ¿Cuál es vuestra filosofía a la hora de hacer vino?
J. M. – Pues sobre todo el respeto de la uva que trabajamos todos los días. Al final yo siempre digo lo mismo: no estamos en un cien cuando empieza el año, cuando no ha brotado todavía la viña y ese cien hay que mantenerlo lo más próximo al cien. Nunca vamos a llegar a cien, pero intentaremos capear si vienen muchas lluvias con un intentar trabajar la añada como una añada húmeda. Si viene un año muy seco, pues como un año muy seco. Cada año trabajamos de forma diferente deshojamos o no, tiramos más o menos racimos. Estamos trabajando con cola de caballo, econ un extracto de levaduras, con muchas cosas, incluso estamos pasando la parte biodinámica y todo eso nos ayuda un poco a diferenciarnos.
5b. – ¿Qué hace diferentes a vuestros vinos?
J. M. – Nuestros vinos se diferencian principalmente en la pasión y el trabajo que hacemos para conseguir las uvas que conseguimos cada año. No entra una uva aquí que esté tocada por nada. Todo se selecciona en campo. Eso se va a notar en el vino. Y al final, si tú mimas la elaboración para respetar lo que hemos conseguido en la viña, es lo más importante.
5b. – ¿Qué papel representa el viñedo y con qué variedades trabajáis?
J. M. – El viñedo principalmente es todo. Nosotros tenemos viñas muy viejas de merseguera de hasta 88 años, y también tenemos una bobal que vino aquí hace muchísimos años, que se quedó por aquí, que es un clon un poco diferente al que hay en Utiel-Requena y que podríamos decir que sería nuestra parcela top en tintos. Pero realmente cuando llegamos aquí no había nada más, no había más variedades, tintas y blancas. Bueno, tampoco, prácticamente había algo de macabeo, pero ya está. Entonces lo que hicimos fue buscar por toda la península variedades que se adaptaran al clima que nosotros tenemos sin buscar variedades foráneas o cercanas. Tenemos una plantación, por ejemplo, en la que cada isla es una variedad diferente, pues tenemos variedades de todos los rincones de la península, buscando zonas frías sobre todo.
5b. – ¿Cómo influye la altitud en vuestros vinos?
J. M. – La altitud influye mucho en nuestros vinos, porque nosotros buscamos hacer unos vinos muy frescos, entonces siempre que tenemos altitud vamos a tener una mejor acidez. Si no cargamos la planta, claro, siempre estamos hablando de rendimientos muy bajos, de kilo y medio o dos kilos dependiendo de parcelas. Incluso hay parcelas en las que cogemos medio kilo por planta porque son parcelas muy, muy viejas. Entonces, entre esto y la altitud, al final lo que vamos a conseguir son vinos con un carácter más original a la hora de hablar de vinos frescos, de acidez, de vinos que se asemejan más a perfiles atlánticos, que a mediterráneos.
5b. – ¿Cuántas botellas elaboráis y en qué mercados estáis?
J. M. – Ahora mismo estamos elaborando alrededor de unas 24.000 botellas. Diría que la mitad es blanco y el resto de los otros cuatro vinos. Blanco me refiero a ‘Flor de Ahillas’. El 95 por ciento se quedaría en Comunitat Valenciana. Vendemos algo en Dinamarca y en Reino Unido, pero no queremos vender más porque nos falta vino para abastecer aquí.
5b. – ¿Qué supone la declaración de Reserva de la Biosfera del Alto Turia?
J. M. – La declaración de Reserva de la Biosfera para el Alto Turia supone un punto más a la hora de hablar de protección de todos los parajes que tenemos aquí, que son maravillosos, que son muy complementarios con todo la labor que estamos haciendo los fines de semana de enoturismo. Y al final, pues estamos mucho más protegidos a la hora de trabajar nuestras parcelas. Nosotros ya trabajamos en ecológico de por sí y lo que buscamos ya es un punto más, a la hora de cuidar no solo nuestras parcelas, sino todo lo que hay alrededor.
5b. – ¿Qué actividades de enoturismo lleváis a cabo en la bodega?
J. M. – Las actividades de enoturismo que estamos ofreciendo principalmente, es una visita guiada a la bodega con una cata de varios vinos, junto con un aperitivo que está bastante bien de jamón, queso, lomo… Es súper económico. La gente se va bastante contenta porque pasa la mañana. Y luego, como he comentado antes, tenemos el tema de la Reserva de la Biosfera, que es un atractivo más que permite poder visitar diferentes rutas o zonas que tienen sus indicaciones.
5b. – ¿Cómo crees que se pueda acercar al vino público más joven?
J. M. – Acercar el vino al público más joven es la gran pregunta. Gran misterio. Pienso que la gente joven no puede empezar a beberse un vino súper concentrado, tánico, con alta graduación, sino que hay que ir poco a poco. También el poder adquisitivo influye bastante. Entonces hay que reeducar, ya no estamos en ese chaval de 15-16 años que lo que estaba viendo era a su abuelo beberse el chato de vino, sino que ahora cuando cumpla 18 o 20, lo que debe pensar es que el vino es una bebida que va mucho más de todo eso. Vamos a buscar pues salirnos del clasicismo.
J. M. – Pues los objetivos a largo plazo son seguir recuperando algunas variedades que teníamos por aquí perdidas y que estamos insertando y nos está costando muchísimo porque no hay material. Prácticamente son cinco cepas las que estamos intentando recuperar. Estamos buscando también hacer una línea de vinos un poco diferentes. Me refiero a fuera de la clásica merseguera o fuera del clásico tinto crianza. Y estamos detrás también de otros tipos de crianzas, otros tipos de envases… Yo siempre estoy dándole vueltas a la cabeza para poder sacar algo, pero sin perder la calidad. Eso es lo importante: que no puedes sacar por sacar. Puedes sacar lo que quieras, pero si el vino luego no cumple con los requisitos, pues no vamos a ningún sitio.
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