Juan Exojo: “Empecé limpiando mesas y ascendí a limpiador de vasos y platos. Todo un éxito”

José Antonio López
El restaurante Julio Verne presenta su nueva carta de productos de temporada. Hace muy pocos días que finalizaron sus Jornadas Gastronómicas de Castilla la Mancha que tuvieron que ampliar su duración a petición popular. Juan Carlos Exojo y su inseparable Cristina están volcados en ofrecer, continuamente, algo distinto y atractivo. También hace unos días llevaron a cabo La Cena de los Sentidos y en breve…

Hoy cumple años Juan “Treinta…” me dice y baja la vista cuando oye la carcajada que le dedico. Amigo que no es malo cumplir años y si no que me lo pregunten a mí.

Hablamos de cocina que es para lo que he venido.

“La nueva carta se compone de platos y tapas elaborados a nuestro estilo. Productos frescos de mercado donde se une la cocina manchega con la valenciana. Hay platos nuevos y algunos que no podemos ni queremos quitar”.

Los veremos, pero quiero que Juan me recuerde sus comienzos en los que…

“A los doce años empecé en la empresa familiar en el restaurante Nevada. Empecé limpiando mesas y ascendí a limpiador de vasos y platos”.

Menudo carrerón para uno crío de doce años…

“Antes era así. Entrabas de aprendiz y a dejar pasar los años”.

Con esa edad.. ¿qué sientes el primer día que entras en el restaurante?

“Mucha tristeza. Era consciente de que tenía que ayudar a mi familia, pero eso suponía perder a mis amigos, mis juegos, mis diversiones de niño. No me tocaba perderme eso y menos en ese momento pero, hay que hacerlo”.

Hablar pues de ilusión…

“Ninguna. Me enfrento a la cocina como un enemigo que me ha sumido en la más profunda soledad. No quería aprender, no me dejaba enseñar. Era, ante todo y sobre todo, independiente. Quién iba a decirme que, con el tiempo, añoré que mi padre no me diera dos h…. cuando me fui de Nevada”.

Algo muy fuerte tuvo que ocurrirte para un cambio tan drástico.

“Cumplí los catorce años en el momento en que se jubila el jefe de cocina. Me dicen que, adelante y yo… ya lo hemos hablado. Sin embargo aparece mi maestro José Congost que me hace cambiar radicalmente de vida y de pensamiento. Me enseña la vida y la cocina. En muy poco tiempo hace que me enamore perdidamente de una profesión a la que odiaba unos meses antes. Nunca dejaré de agradecérselo”.

Juan Carlos estudia, guiado por José Congost, practica, se especializa en lo que más ama, el arroz y sus variedades. Comparte premios y empieza la investigación que le ha llevado a una cocina de respeto, de cariño y de cuidada elaboración. La que ahora practica en Julio Verne.

Ese enamoramiento suena a revelación porque antes no había tanto interés por ser cocinero.

“Ni mucho menos. Quien se dedicaba a la hostelería acudía a la oferta de ser camarero. Ser cocinero estaba muy mal mirado. Tenían unos horarios distintos y además, el restaurante dependía de ellos por lo que, a veces, se creaban ciertas tiranteces…”.

Y la forma de aprender…

“No tiene nada que ver con la actual. No había escuelas de cocina. Tú entrabas en el restaurante y estabas en la mano de los “cocineros mayores” que te enseñaban lo que querían y cuando querían. Tú a aguantarte y encima agradecido”.

En esa lucha por aprender queda atrás la cocina de la mili y El Corte Inglés.

¿Había que tenerlos bien puestos para entrar en aquella época en el grande…?

“Era otro mundo. Te trataban con respeto y te valoraban. Había compañerismo. Profesionalidad y muchísimo trabajo que tenía que ser perfecto. Ha sido una escuela de grandes profesionales y de grandes fracasados…”.

No había entonces tanto afán como ahora…

“Esto es como cuando llegó un tiempo en el que quien se quedaba en el paro, montaba un bar. Hay quien cree que por ver un programa de televisión o hacer la paella en casa, ya es cocinero. A estas alturas deberíamos estar más en la realidad. Te he dicho que El Corte Inglés fue una escuela de grandes fracasados y es verdad porque muchos vieron que ese no era su camino”.

Tanto éxito tiene el que sabe lo que hacer como el que sabe lo que no tiene que hacer.

“De acuerdo. Además, fíjate, hablan de los buenos y la cantidad que hay. De vez en cuando sale un Messi, pero fíjate en los que se quedan en el camino. Esto es cuestión de golpes y levantarse. De mucho estudiar y trabajar. De no bajar la guardia”.

¿La gente entiende este esfuerzo?

“Cocinamos para todos. A unos les gustará y a otros no. Lo que ocurre es que hay mucha gente que no perdona el que no llegues a ellos con lo que tú haces.

Es hora de que hablemos de algunos platos de la nueva carta. Un alto no nos viene mal y hacemos un recorrido que nos lleva por las croquetas de arroz al horno y croquetas de gachas manchegas. Seguimos con el brioche de ajos tiernos al vapor con caballa ahumada y escalibada. Ahora toca foie a la parrilla con fartons crujientes y como final la ostra con pipirrana de maracuyá.

No olvidar la tremenda cantidad y variedad de arroces.

El caldillo de vendimia con bacalao abre el siguiente bloque al que se une el steak tartare, el magret de pato sobre migas dulces y el civet de conejo relleno de sepia y guiso de puntillitas.

De postre calabaza, limón y eucalipto. La sopa de fresas con sorbete de limón y albahaca y la manzana, avellana y jengibre.

Julio Verne mantiene su menú diario así como su carta. Dos opciones para disfrutar de su cocina.

Juan Carlos… dime qué plato es el que más te ha costado cocinar…

Me ha clavado la mirada, piensa unos segundos y me suelta dos sentencias.

“En la cocina es difícil aprender pero mucho más complicado enseñar. Nunca me ha costado hacer un plato. Creo, amigo, que es más difícil vivir, que cocinar”.

Le he dado las gracias y un abrazo.

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