Josep Quintana: “Las manchas de tomate eran mis preferidas”

José Antonio López
Martes y trece. Llueve en Valencia. A muchos un día con estas características les pondría de mala gaita. Sin embargo tengo la impresión de que este día, distinto a los demás va a ser, todavía, más especial. He quedado con Josep Quintana. Me cita a las dos de la tarde y me asombra porque, a esas horas, lo normal es que esté en pleno servicio. Me han hablado mucho de él. Quiero conocerlo.

Junto al mercado de Ruzafa reconozco un local en el que he almorzado muchas veces. No ha cambiado mucho. Pequeño, acogedor, con una terraza y la cocina que da a la calle. Dos parroquianos disfrutan de una cerveza que se les sirve por la “ventana de fumadores”. Algo ha cambiado. Alguien llama a Josep y a Ana. En la puerta hay una nuevo cartel La Mareta el símbolo es un círculo infinito.

Llego antes de tiempo y me encuentro con Josep. Me recrimina “hemos quedado a las dos”. Pido disculpas y entiendo su exigencia. Me ha tendido una trampa digna de un mago. Si vas a hablar de La Mareta y lo que representa, tendrás que vivirla.

Y empieza una búsqueda del conocimiento. Josep está asando unos capellanets y unas pieles de bacalao. Me traen los recuerdos de mi infancia. Está en su cocina, en lo suyo. Siento ganas de decirle que otro día quedamos a almorzar porque la ausencia en la mesa de una persona capaz de crear platos como los que estoy viendo provocan un hueco muy difícil de llenar.

Estoy en la sala. Cuatro mesas. Cómodo, tranquilo, expectante. Fernando, el jefe de sala, me trae el aperitivo. Lo demás, es cosa de Josep. Hay respeto, admiración, poder…

Hace unos diecisiete años que Josep es cocinero. Nadie en su familia tenía ilusión por los fogones. Este mallorquín criado en Barcelona vive rodeado de huerta y animales. Empieza, desde muy pequeño, a captar aromas. “Mi madre se enfadaba mucho porque siempre llevaba la ropa llena de barro y de hierba. Las manchas de tomates recién cogidos, eran mis preferidas”.

No sabe exactamente cómo llega a la cocina. Sí sabe que se está criando en un ambiente de creatividad que le lleva a la búsqueda de algo distinto. Sabe lo que quiere, pero no encuentra el camino.

No quiere estudiar. Un buen día pasa por la puerta de un hotel y, sin pensarlo dos veces, entra y pide trabajo. Empieza su vida “entre cazuelas”. Hay un “ángel” que le observa y ve posibilidades de algo más que ser friegaplatos. Le somete a pruebas muy duras. Largas jornadas de trabajo y un aprendizaje draconiano. Tiene que salir adelante.

“Aquí, pese a lo duro del trabajo, empiezo a amar el oficio. Sabía lo que quería. A partir de ese momento comprendí cómo conseguirlo”.

Aprender, aprender, aprender… Todo el tiempo lo dedica a saber más y ser más ágil. Va evolucionando. En Barcelona pide trabajo en un restaurante poseedor de una estrella Michelin. A los dos años era jefe de cocina. Sabe la disciplina y el trabajo que conlleva esa distinción, pero necesita más. Viaja por toda España buscando en las fuentes donde poder aprender con humildad.

En uno de sus viajes conoce Valencia y se queda en esta tierra por muchas razones, tanto personales como profesionales. Está con Óscar Torrijos, otra estrella Michelin. Serán doce años manteniendo la distinción.

“Hay momentos de tu vida en los que necesitas cambiar. Las inquietudes me llevan a buscar algo nuevo. Tengo el apoyo de mi familia, de mi hija, de mis padres Elvira y Josep. Entienden que necesito mi espacio, replantearme el futuro. Me marcho a Indonesia y a Bali”.

Sigue con su etapa de ampliar conocimientos. Aromas y sabores. Hay que encontrarlos, hay que crear un espacio donde se produzca un clímax especial.

Vuelve a Valencia al restaurante Quintana. Necesita algo más. Ana, su actual compañera, se cruza en su vida. Vuelve a encontrar el camino.

Josep y Ana, sin nada, empiezan a andar… juntos.

“Vuelvo a tener el apoyo de mis padres, de mis amigos y de Ana. Fernando se incorpora al grupo. No tenemos nada, sólo lo imprescindible. Lo que ves en estos momentos…”. Lo que no se ve y se siente es un poder absoluto de llegar a la meta. Es una potente unión de fuerzas que serían capaces de conseguir lo que se propusiesen. Y se lo han propuesto.

“Me pueden quitar muchas cosas, pero no mi identidad”.

Hay gente feliz en la sala. Alaban los platos que van saliendo de la cocina. Casi no me entero cuando Fernando me pregunta si soy alérgico a algo… perdón…”. Soy feliz con lo que hago, –comenta Josep–, tengo la tranquilidad de que mi trabajo está bien hecho”.

Y hablamos de su mercado al cual va a cada día y prepara el menú, también cada día, con lo que encuentra en esta catedral de Ruzafa.

“Tengo que trabajar cada día, igual me muero y mi obra no es reconocida…”.

En la mesa de al lado vuelven a acercar el plato a su nariz. Impresionante el aroma a cilantro. Dios, aroma y sabor. Lo noto en el plato que tengo frente a mí. Aromas, aromas. Sabores, sabores.

El salmón marinado con vinagreta de wasavi con pepino en dos texturas y crema de yogur griego es el primer cuadro que tengo frente a mí. Voy despacio. La paleta de colores va in crescendo cuando llega la burratta, hueva de maruca, papaya y espuma de té negro.

Hay silencio en la cocina. Concentración y pasión. El ragú de mejillón gallego con algas marinas y achicoria firma otra página que da paso a los níscalos al pil pil de azafrán con bacalao inglés y capellanet.

El vino blanco de Rueda da paso al tinto de Ribera.

Con la nueva copa, un nuevo plato un espectacular arroz de verduras y setas.

Hay que tomarse su tiempo. Nos miramos entre las distintas mesas. Estamos muy cerca, compartimos opiniones. La panacota de coco con piña, espuma de anís y granizado de eneldo culmina el menú.

Vuelvo a perderme en mis pensamientos y siento admiración por Josep. Recuerdo otra de sus frases .“Soy un enfermo de mi trabajo. Tengo lo mejor del mundo y quien me acompaña”. Y me siento orgulloso de conocerlo, de haberle dado el abrazo en un lluvioso martes y trece.

Fernando me vuelve a la realidad. “Ahora viene Josep y comenzáis la entrevista. Ana va a ocuparse de la familia”.

La Mareta es la casa de Josep Quintana, de Ana, de Fernando. Está en la Plaza Barón de Cortés, 22. Frente al Mercado de Ruzafa. Su número de teléfono es el 960 72 28 91.

También puede ser su casa.

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