Jorge de Andrés: “Soy un obrero de la cocina”

José Antonio López
Hemos elegido un mal día para la entrevista, Jorge.

Por una parte, está diluviando como hacía años no pasaba en Valencia. Por la otra, Vertical está atendiendo una gran cantidad de acontecimientos.

Lo he dicho alguna vez y lo repito, “algo tiene el agua cuando la bendicen”.

No es mal día, es uno como otro. Estoy con Jorge de Andrés. Tranquilo. A su alrededor, el equipo trabaja a destajo. Nada es improvisado, todo tiene que ser perfecto. Jorge está presente, me atiende, me escucha, dialogamos. Es la confianza de un líder con su equipo. No falla.

Manuel, su padre, tenía un puesto en el Mercado Central. La madre, Loles, tenía el puesto… y ocho hijos. “Era impresionante, además era madre y mamá. Hacía ocho menús distintos para que todos los hermanos estuviéramos satisfechos”. Esta madre que hace uno de los primeros cursos de cocina que patrocinaba el PPO. Eran los años 70 y el curso embrionario estaba bajo el paraguas de la escuela de San Vicente Ferrer.

Acabado el curso se queda con el Polideportivo de Catarroja y empieza a aplicar lo que había aprendido. La cocina era elaborada, tradicional, pero se le van añadiendo pequeños detalles tanto en su elaboración como en su presentación. Nace la figura de la Relaciones Públicas orgullosa de lo que hace y deseosa de que la gente lo sepa, lo admire y lo respete. Posiblemente no por ella en sí, sino por lo que representa para su tierra, sus raíces y su cultura.

“En aquella época era tremenda. Ahora lo es más. Tenía pasión por el buen hacer y el mejor presentar. Recuerdo alguna sonrisa cuando, con muy poca edad, subía a las cajas para llegar a la barra o hacer cafés. Te animaba, te exigía”.

Al bueno de Jorge le da por estudiar electrónica, pero se da cuenta de que gana más dinero con lo que le paga su madre en el bar que él con su carrera. Este es otro acierto de la madre. Llega el momento de ser cocinero y centrarse en lo que realmente le gusta al joven. “Soy cocinero por tradición”.

Ma Cuina recibe la primera estrella Michelin de Valencia. “Hacíamos y hacemos una cocina radical, de raíces. No podemos perder la identidad, de dónde venimos y dónde estamos. Nunca hemos seguido modas, hemos observado tendencias”.

En aquella época la cocina vasca triunfaba en Valencia. Había restaurantes emblemáticos y cocineros magníficos. En Ma Cuina los tenían “pero teníamos que magnificar y hacer imprescindible la cocina valenciana”.

Hay un silencio. Es como si Jorge quisiera medir sus palabras. Deja hablar al corazón y triunfa. Es sincero. “Teníamos que observar cómo se comportaba España en la cocina. Necesitábamos subir al carro de la excelencia. Lo hicimos y desde entonces no hemos bajado”.

Vuelve a admirarme su humildad… «el camino es muy largo y el éxito te viene a largo plazo…”.

En esta etapa varios hermanos se incorporan al negocio. Loles conoce las aptitudes de cada uno de ellos y los va colocando en los sitios estratégicos. Sabe que van a cumplir con su trabajo, está segura de que serán felices con su cometido. Loles es mucha Loles.

La Sal abre las puertas a una cocina tradicional “radical” con esos toques distintos. “Apostamos por una serie de productos desconocidos e incluso dejados de la mano del consumidor. Trabajando con ellos demostramos lo sabroso que puede ser un producto cuando se respeta, se trabaja y se le quiere”.

Carnes, pescados, verduras que estaban en el baúl de los recuerdos, renacen de la mano de Jorge. Diez años, diez, en La Sal.

Jorge es viajero incansable. Le atrae todo lo que le permita aprender. Empieza por los mejores y más diversos restaurantes de Barcelona. Cruza fronteras. Va donde le esperan y provoca que le reciban donde quiere ir.

“La cocina ha viajado por el mundo a través de la emigración. La cocina valenciana siempre ha sido muy popular. Le ha tardado en llegar la cocina creativa, pero llega. Siempre hay que trabajar con humildad…”.

Ha entrado en una tormenta de afirmaciones. Su mirada pasa de las cristaleras donde la tormenta rompe. Dos tormentas o tres. Recuerdos, creatividad, futuro… no quiero, ni debo interrumpir. Me admira el ruido que nos rodea con las preparaciones de los actos inmediatos. Jorge está ahí… en lo suyo. “La gastronomía es la sublimación de la cocina. Tenemos que volver a los hábitos naturales de alimentación y vida saludable. El boom gastronómico que tenemos tiene que llevarnos, simplemente, a comer bien”.

Se queja de que hayamos perdido los buenos hábitos a la hora de comer. No se queja, perdón, añora otros momentos. Está convencido de que hemos de cuidar más y mejor la alimentación. Se repite. Tiene razón.

En el 95 se inaugura La Sucursal en Navarro Reverter. Loles sigue siendo motor e imagen de la empresa. Ya no está sola. Está satisfecha de que sus enseñanzas tienen futuro. Comienzan a estar en todos los principales acontecimientos de la ciudad. Es una etapa en la que Jorge viaja mucho y va incorporando sus nuevos conocimientos a la cocina radical que no está dispuesto a abandonar. Busca caminos para aportar algo nuevo. Comparte conocimientos con los grandes cocineros de España. Crean y escriben nuevas páginas gastronómicas en la historia. Evoluciona con el nivel de exigencias que el cliente le va planteando día a día.

La Sucursal se transforma en hotel y Loles se jubila. (Se ríe cuando le comento que no se lo cree ni él, lo de la jubilación de Loles). Le ofrecen llevar el restaurante del IVAM. Gran oportunidad, un restaurante en un museo de tanta categoría. Era algo desconocido. “Nos permite estudiar y mejorar en el servicio, atención al cliente y en los demás detalles. El tener un espacio más pequeño te obliga a hacer otras cosas”.

Ya están casi todos los hermanos en las realidades que la familia ha ido creando. No ha sido fruto de la casualidad, cada paso, cada momento, ha sido milimétricamente estudiado para no fallar. Además de ser cocinero hay que ser empresario y dominar todos los frentes. Lo tiene muy claro Jorge. Lo tienen más claro en la familia.

Una Estrella Michelin, 2 Soles Repsol, 2 Premios Nacionales de Gastronomía, Javier de Andrés mejor Director de Sala, Manuela Romeralo Mejor Sommelier… 40 años cocinando. El primer restaurante ubicado en un museo y que obtiene la Estrella Michelin…

Nada distorsiona la realidad. “Soy un obrero de la cocina. Estar en el IVAM nos invitó a crear una nueva cocina con arreglo al entorno donde estábamos, pero sin renunciar a las enseñanzas de Loles. En Vertical, cuando abrimos en el 2006, damos otra vuelta a la cocina, sin olvidar los platos de Loles.”

El 2008 les trae otra estrella Michelin. “Me gusta estar en la cocina, no en los papeles”. Y, en muy poco tiempo, llega la tan cacareada y puñetera crisis. Es el momento de diversificar y afianzar. Aceptan la gestión de La Rambleta e incorporan, al grupo Coloniales Huerta. Es el momento de prestar más atención a la gestión. No se puede bajar la guardia porque el nivel de exigencia va aumentando…»No se puede vender artesanía medieval a precios tirados”.

Hay que seguir adelante con el día a día, cubrir eventos, crear otras formas de trabajo y negocio como es la Escuela Fundación Cruzcampo…

Jorge sigue viajando a medio mundo y al otro medio también. Le encanta compartir con sus colegas y alumnos lo que ha aprendido, lo que descubre. Es un orgulloso representante de sus productos valencianos y defiende la idea de que tenemos un plantel de cocineros difícilmente superables. Somos líderes en gastronomía. Espera que, algún día, se sepa apreciar realmente que el trabajo bien hecho y el mejor producto seleccionado tiene un precio. Hay un futuro por delante. El día a día te examina por la mañana y por la tarde. Incluso por la noche. Loles sigue ahí. Ahora descansa pero entrevé, a través de su ojo medio cerrado, que cada minuto que pasa es una oportunidad que no debe perderse.

Ella, dio ejemplo.

Jorge de Andrés va a atender a sus amigos. No llueve. Saludo a varios componentes de la familia. Saben que me encantaría hablar con ellos. Lo haremos. Me llevo una tremenda bronca de Javier. Lleva razón, la cerveza se toma con espuma. Daría lo que fuera por hablar con Loles. No lo haré. Hay respeto.

Un comentario en Jorge de Andrés: “Soy un obrero de la cocina”

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