Jorge de Andrés sienta en las mesas de Vertical la pintura de Sorolla y la gastronomía

Pedro G. Mocholí

Es muy posible que, después de la obra que Miguel Ángel pintó en la Capilla Sixtina de El Vaticano, y que le llevó a constantes enfrentamientos con el Papa Julio II, la más excelsa tarea que un pintor haya realizado fuera el encargo que recibió el valenciano Joaquín Sorolla de Archer Milton Huntington (fundador de la Hispanic Society de New York), para pintar una serie de óleos de España y Portugal, los cuales serían destinados a decorar las paredes de la biblioteca de la institución.

En un principio, Archer Milton quiso llamarla “Las Regiones de España”, pero el pintor valenciano prefirió llamarle Visiones de España, y así ha sido como es recordada la exposición.

El documento entre Sorolla y Archer se firmó un 26 de noviembre de 1911, y hay que recordar que el pintor en un primer momento rehusó el encargo, primero por lo vasto del mismo, y porque ya tenía una edad relativa para iniciar un trabajo de semejante profundidad y calado.

Pero fue el propio rey Alfonso XIII quien persuadió a Sorolla para realizar el encargo.

Las relaciones entre ambos países estaban muy encontradas, pues aún eran muy recientes las pérdidas de las colonias de Cuba (con guerra incluida) y de Filipinas, por lo que Alfonso XIII entendió que este encargo sería una magnífica ocasión para que se rompiera el hielo entre ambos países, pues todo el mundo era consciente de que los EEUU ya eran una potencia emergente, y sería un gran mercado para abrir relaciones personales, comerciales y, por supuesto, de aliados.

Por lo que el ‘pobre’ Joaquín tuvo que aceptar el encargo, entendiendo que fueron razones de Estado las que llevaron al rey español a convencerlo de que debía realizarlo.

En un principio, el leonino encargo supuso un gran esfuerzo para el pintor, entendamos que las carreteras españolas de la época no son las de hoy en día, y después había que delimitar muy bien cómo se deberían hacer las pinturas para que quedara plasmado a la perfección el encargo que había recibido de la institución americana.

Antes de iniciar la obra, Archer Milton le propone cuatro peajes que Joaquín no acepta y de manera muy sibilina y diplomática sale airoso: África, Portugal, Tauromaquia y Flamenco, son esos cuatro peajes que exige, pero que el valenciano supo darle la vuelta.

Con África lo resuelve con los palmerales de Elche, en clara alusión a los que encuentras en los oasis africanos. Respecto a Portugal, convence al americano de que las montañas que figuran en el horizonte de la pesca del atún en Ayamonte son portuguesas (como así es). Respecto a la tauromaquia lo tiene mucho más difícil, pues Sorolla no es nada taurino, incluso rehúye de esta tradición, pues la tilda de sanguinaria, por lo que en el cuadro de la plaza, no pinta a ningún toro, solo realiza la imagen del final del paseíllo; en él incluye a su amigo Blasco Ibáñez al que dibuja y pinta de picador, y para finalizar, sustituye el flamenco por el baile en la pintura de Sevilla.

Aun así, y a pesar del gran trabajo que realiza, salen voces discordantes como la de Unamuno, que reniega de la imagen de vascos jugando a los bolos, pues no lo cree representativo de su tierra. Y la imagen del toro, el cual no sale en la de la corrida, la incluye en el cuadro El Encierro.

Pues como pueden observar, a la dificultad del trabajo en lo físico, hay que añadir el de contentar a todos, una tarea ardua, difícil y compleja.

Si fue complicado realizar el encargo, imagínense la complejidad de trasladarlo a una mesa, y representar e interpretar las pinturas por medio de la gastronomía y de los platos más alineados con las Visiones de España.

Y esa labor, la ha realizado uno de nuestros mejores cocineros, Jorge de Andrés que durante un largo tiempo estuvo estudiando el encargo que le realizó nuestro buen amigo Rafa Alcón, presidente de la Fundación Bancaixa. Un encargo al que Jorge no se pudo negar, creando uno de los mejores menús que yo he probado en mi vida, aunando la historia, la representatividad, sin caer en los tópicos propios de enraizar un plato con una región, como muchas veces podemos hacer.

Un tarea dificultosa, en la que hay que destacar la gran técnica que Jorge posee, unido al gran conocimiento que desarrolla de la historia de la gastronomía, la cual queda plasmada en la totalidad de sus platos, en los que podemos disfrutar de la obra de Joaquín Sorolla, a través de los ingredientes y de las minuciosas construcciones que Jorge realiza de los platos.

El menú comienza con cuatro aperitivos que representan las pinturas de: Extremadura. El mercado, Elche. El Palmeral, Galicia. La Romería y Ayamonte. La Pesca del Atún.

El primer bocado que nos presenta viene presentado en forma de bellota: no podemos olvidar, que Jorge ha creado una vajilla con motivos que representan parte de ingrediente o plato que vamos a tomar.

Y en efecto, la figura de una bellota hecha en cerámica nos abre el mundo de la chacina del ibérico: jamón, chorizo, salchichón y lomo. En esta ocasión, se nos presentan unas rodajas de lomo, con un veteado que nos recuerda al de las olas del mar, que no guarda en su interior el sabor natural de los oleicos, que se han obtenido gracias a la ingesta de bellota y al ejercicio que han realizado los cerdos en las dehesas extremeñas.

El siguiente bocado es el dátil, tan representativo de Elche y de sus palmerales. Para la ocasión Jorge lo envuelve con una crema de panceta ahumada, creando ese impecable contraste de salado, dulce y ahumado, que no hace sino despertar a nuestro paladar a encontrar nuevas fusiones.

Está claro que en Ayamonte, además de la llegada de la Virgen del Rocío, lo más propio son las redes de las almadrabas que esperan a los atunes del largo recorrido que hacen para desovar en aguas más cálidas. Y si hay algo que armoniza con la grasa y la carne del atún de Almadraba son las almendras y ese toque crujiente que siempre aportan.

El último aperitivo, el percebe, llega servido en una roca, la roca que representa su hábitat natural, y donde habita a la espera de que lleguen los percebeiros y los extraigan de esas mismas rocas, en las que sufren el acoso de un mar enardecido, y en el que la propia pesca representa un auténtico riesgo para el pescador. Servido como manda la tradición, Jorge lo ha hervido en agua de mar, preservando ese toque yodado y marino, para prolongar ese sabor a mar, nos presenta una mantequilla de algas que prolonga el sabor del mar y del percebe hasta el fondo de las profundidades.

Navarra. El Concejo de Roncal representa el primer plato del menú y este nos llega en un plato que nos recuerda a las telas que se utilizaban en la confección de los trajes de los concejos navarros. Por supuesto, Jorge recurre a las verduras de temporada. Acabábamos de finalizar la del espárrago blanco, por lo que recurre a un alcachofa enana y tardía, la cual cubre con una emulsión de ibéricos.

Guipúzcoa. Los Bolos. Esta pintura le hace enfrentarse a Unamuno, pues entiende el escritor vasco, que el juego de bolos no es representativo de su pueblo. A ello hay que añadir la gran rivalidad que existe entre Sorolla y Zuloaga, pintor vasco que basa sus pinturas en los claroscuros, y en pinturas con apenas luz.

Jorge busca en la tradición marinera vasca un plato propio como son los chipirones en su tinta, pero él busca el Mediterráneo y su luz, por lo que utiliza un calamar de nuestro mar, al que apenas cuece para que guarde su sabor y una textura crocante, y como tinta utiliza una emulsión de aceitunas negras y un gel de piparra.

Valencia. Las Grupas. Sin lugar a dudas, el arroz es el principal ingrediente para nuestro plato más internacional: la paella. Pero no busca el tipismo, busca la humildad de un plato como es el arroz, bledes i la elegancia de la gamba roja. El arròs en bledes lo intensifica con el licuado de las hojas, dándole un toque muy mineral y perseverante. La cabeza de la gamba, servida aparte y cocida con precisión, no hace sino intensificar ese toque yodado y dulce de los líquidos que atesora en su interior esta cabeza.

Hemos hablado de la vajilla del menú, pero no lo hemos hecho con el énfasis merecido, pues la mayoría de los platos representan al plato y a la pintura realizada por Sorolla, y en Sevilla. Los Nazarenos es un fiel reflejo de esta alegoría continuada, y los responsables son Studio Maldonado y el propio Jorge.

En esta ocasión, Sorolla nos presenta un paso de Semana Santa, no hay nada más gastronómico de esta época del año que el Potaje de Vigilia.

Jorge nos lo sirve siguiendo los cánones de este guiso de bacalao, garbanzos y las espinacas, las cuales también ha licuado para intensificar ese sabor mineral. El plato, de madera, llega cubierto por un capirote que nos recuerda a los trajes de los nazarenos, buscando un claro paralelismo.

Volvemos al Mediterráneo, en esta ocasión a Cataluña. El Pescado, y en la pintura colorista de Sorolla, Jorge ha encontrado en el salmonete y en esa viveza de colores, el pez que sin duda hubiera llamado la atención al pintor y a su visita a Santa Cristina en Lloret de Mar (Gerona). Jorge nos presenta un plato propio de pescadores como es la elaboración de un suquet, en el que utiliza un lomo de salmonete, que ha cocido con mucho tiento y tranquilidad, y en el que guarda toda su jugosidad. Sobre un lecho de patatas a las que ha añadido un ligero pil pil de all i oli, deposita una romescu que intensifica el sabor y le trasmite algo de intensidad.

Como hemos comentado al principio, los toros y la tauromaquia no es un tema que a Sorolla le apasione, por ello retrata Sevilla. Los Toreros, y algo muy representativo y que me descubre Jorge, que en la pintura no sale el cielo. Esos cielos azules y brillantes que pintaba el valenciano.

Para el plato, recurre a dos ingredientes vegetales; ‘Boniato y Trufa’, huyendo del tipismo de la carne o de la gastronomía taurina.

El boniato nos lo presenta a modo de milhojas, cubriéndolo con una Demi Glace y rallando de manera generosa la Tuber Aestivum.

Aragón. La Jota es el primer baile que representa, y lo hace con el colorido propio, consiguiendo un movimiento muy expresivo y natural. Aquí encontramos las ‘Castañuelas de Cordero’, un guiso muy de Aragón y de su cabaña. Guisadas en su propio jugo y con una emulsión de patata, nos trasmiten un punto meloso que se deshace en el paladar, guardando este toque mineral que poseen.

Andalucía. El Encierro. En esta pintura sí que aparecen los toros camino de las cuadras después de haber pastado en las llanuras andaluzas en las que las chumberas son una vegetación muy integrada en la naturaleza.

Y de ella, Jorge saca la inspiración para elaborar un helado de higo chumbo, toda una novedad, pues además de darnos un toque refrescante, nos aporta un ligero dulzor, muy agradable.

Además del potaje de Vigilia, lo más típico de la Semana Santa son las torrijas. Sorolla pinta Castilla. La Fiesta del Pan , y Jorge recrea esa imagen aportando su personalidad con una torrija con helado de leche de oveja, acompañada de una copa de vino tinto dulce.

Finalizamos el menú, y las imágenes de Visiones de España con Sevilla. El Baile, y para ello, nos ofrecen unos de los postres más históricos de nuestro país; los pestiños, un dulce de repostería que ya aparece en los primeros manuscritos de gastronomía española. Crujientes, y bañados en una miel ligera, son un magnífico final a tan idílico menú, en el que se entremezclan la historia y la gastronomía.

Y estamos seguros de que, sin duda, el menú encantaría al propio Joaquín Sorolla. El pintor, avezado gourmet, disfrutaría de la magnífica interpretación que ha hecho Jorge de sus pinturas y del recorrido que este hizo por España para realizar el encargo de la Hispanic Society of América.

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