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Iván López: «Yo quiero ir a ese cole de los gorros blancos»

25 septiembre, 2015

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José Antonio López
Me he dejado llevar por una corazonada y he venido a Alzira en tren. Fenomenal. De la estación, en autobús, a la calle Colón. En un abrir y cerrar de ojos. Cómodo, sin complicaciones. En el número 51 está Camí Vell. Me quedo en la puerta. Tipo mesón, casa antigua o vanguardia total respetando las tradiciones… dentro la otra maravilla. Me recibe un bodegón de frutas y verduras recién cortadas y un lugar acogedor donde los haya. No importa la decoración. Estás en casa.

Antonio, el patriarca, sale a recibirme. Ni un paso más. Salimos y ponemos en marcha su furgoneta camino al huerto ecológico del restaurante. He de ayudarle a cortar unas berenjenas y unos pimientos que necesitan sus hijos. Esto no estaba en el guión, pero no me atrevo a llevarle la contraria. Gracias por traerme. Antonio va guiándome entre habas, tomateras, limoneros, naranjos, berenjenas, rábanos, la mano de Buda, las plantas aromáticas, cebollas, lechugas y las frambuesas que se come su nieta en cuanto salen.

Un paraíso que me hace volver a mi infancia.

Furgoneta cargada y a la ciudad. De nuevo en el restaurante. Saludo a Iván que me sonríe pícaramente como si disfrutara del bautismo hortelano que me ha dado su padre. Tanto Iván, como Antonio y Toni son, además, López, como un servidor. Nos entendemos de maravilla.

Entro en una cocina inmaculadamente limpia. Iván y Toni están trabajando a destajo. No hay nada en el suelo ni en los bancos que rompa tan escrupulosa limpieza.

Treinta años lleva abierto Camí Vell. “Somos un bar de carretera en el centro del pueblo”. Magistral.

Intento hablar con los tres. Han tenido la amabilidad de soportarme al mismo tiempo y degusto unas alubias con salmón y sepia que quitan “er sentío”. Pruebo un guiso de caza como para ponerlo en un marco y me dejo los famosos higos, para el final. Es la comida que toma el equipo. Frugal, que hay que trabajar.

“Creo que tenía unos cuatro años cuando vi un programa de televisión en el que salían unos cocineros. Me dirigí a mi padre y le dije: «Yo quiero ir a ese cole de los gorros blancos”. Aquí comenzó, sin duda, la carrera de Iván.

Antonio ha estado, casi siempre, ligado al mundo de la hostelería. Primero en cafeterías y luego con restaurantes como La Guitarra. Hace 30 años monta una bocatería que, en breve tiempo, pasa a ser lo que es hoy Camí Vell.

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Hace unos diez años que Iván y Toni se incorporan al negocio.

Aplaudo y admiro el trabajo conjunto de estos dos hermanos creadores, entusiastas, enamorados y apasionados de la cocina. Es un tándem que esperemos dure muchos años por bien de la gastronomía y ejemplo de familia. Lo he vivido. Lo he visto.

“Para mí ver los programas de cocina era mucho mejor que ver los de dibujos animados. Me dejaban pegado a la pantalla. Yo quería hacer eso”. Comenta Iván.

Ambos hermanos tienen que ayudar en el negocio familiar, pero lo hacen de manera distinta.

Iván.- “Estudiaba EGB y ayudaba en casa, pero me negué a entrar en la cocina porque no me dejaba tiempo para estar con mis amigos y disfrutar”.

Toni ya sabía lo que era hacer malabarismos sobre cajas de cerveza que le ayudaban a llegar a la cafetera.

Toni.- “Me fui a estudiar a Castellón. Quería ser cocinero a toda costa y no me importaban ni las horas ni el trabajo. Quería aprender. Mis amigos me contaban cosas de la hostelería, yo quería vivirlas. Era un pésimo estudiante que quería ser un buen cocinero”.

Antonio, en un lado, sonríe. Espero la bomba de un momento a otro. Asiente. ¡Este López por partida doble…!

Se juntan las ambiciones de los hermanos. Iván se olvida del tiempo libre que no le llena y se dedica, a tiempo total, a la hostelería. Hay que estudiar. Uno en Castellón. El otro en Cullera.

“No supimos lo grande que era esta profesión hasta que empezamos a trabajar en ella», dice Iván. Y añado la forma de decirlo. Cuando le escuchas es como si una corriente te entrara por las venas y te obligase a pedirle que te enseñe a participar de esa vocación tan intensa.

Y salta la bomba cuando ambos manifiestan que han trabajado en el Camí Vell, pero el nivel de exigencia del padre, ha sido brutal. Lo agradecen. Antonio eleva la mirada. Se siente satisfecho. El López, por partida doble, sufría más que sus hijos. El resultado es irrepetible.

Comenta Iván: “La presión en la cocina es terrible. Había días que decíamos que nos picaba la espalda y, cuando nos rascábamos, nos dábamos cuenta de que nos dolía todo el cuerpo”.

Toni comienza su periplo de aprendizaje trabajando en Ca Sento. Pasa posteriormente a Andorra y se encuentra en unos de los locales de más nivel, L’Excelence. De ahí, a Menorca y posteriormente salta a Inglaterra donde pasa de friegaplatos a un alto cargo, en menos que canta un gallo. No sabes lo que el hambre te ayuda a aprender y con qué rapidez”.

Huele a pan. Toni se ausenta para vigilar la hornada. En Camí Vell se hace todo lo que sirven, desde el pan a los helados, salsas… todo lo que se puede elaborar. El bodegón de la entrada se enriquece con las verduras recién traídas. Un cúmulo de sensaciones. Recuerdos. Que no terminen, por favor.

“Me costó un poco el primer año –sigue Iván–, pero a partir del segundo entro a tope y dispuesto a que nadie me pare. Las primeras prácticas las realizo en el Ángel Azul, no veas el nivel de exigencia. Decido no pensar en horas y centrarme en aprender, aprender y aprender todo lo que pueda. En un momento, me dejan sólo y me entra un yuyu que no veas, aquello lleno de gente y el jefe pasando de mí. Nunca se lo agradeceré lo suficiente. Me enseñó a base de confianza. Se me fueron los miedos”.

“Rafa Calabuig me lleva a varios eventos de los que organizaba. Era mi época de vacaciones, pero yo no quería descansar, quería aprender”.

Vuelve al Ángel Azul, pero necesita buscar otros horizontes que le llevan a trabajar con Manolo de la Osa. En Ca Sento. Trabaja igualmente con Rafael Aleixandre. Recuerda esta etapa de su vida como una de las que más le han llenado.

Impresionante, increíble… Toni ha vuelto a la mesa y asiente. Ambos hermanos han coincidido en Ca Sento. En Menorca vuelven a coincidir en Es-Molí de Foc. No se puede parar, hay que continuar. De ahí a Málaga con José Carlos García en el antiguo Café París. “Mi única ilusión es llenar cada día y que la gente se vaya satisfecha con lo que hacemos”.

Antonio abre la puerta de su casa a estos dos creadores que deciden volver al redil. Comienza la dedicación, creación y las inquietudes para compartir con sus clientes. Están en Camí Vell.

Se marcha Iván. Hay que preparar unos entrecots y saca la pieza entera. Tras el cristal veo su trabajo. La cocina está abierta. Me llama la atención el trato que le da a sus productos. Los mima. Es como si pidiera perdón al cortarlos.

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Están preparando unos huevos de corral a baja temperatura con crema de brócoli y caviar de trufa. Una ensalada de salmón marinado con jengibre y huevos de codorniz en soja. Seguirá un steak Tartare o un arroz de pato con verduras de nuestro huerto, guisado en perol de hierro. Terminarán con la tarta de queso en copa y, cómo no, los higos del vecino al ron con helado de chocolate.

El menú diario de Camí Vell se compone de tres entrantes, segundo a elegir entre carne, pescado o arroz y postre. Su precio 15€ (perdón, suelto una carcajada porque, al preguntar a un paisano por el restaurante me lo definió como el más caro de Alzira). El menú aniversario se compone de aperitivos, primero frío, otro caliente, arroz a mediodía y pasta por la noche. Carne y postre. Su precio 30€. El menú degustación parte de 45€. Ese tendrán que descubrirlo como el paisano bien informado.

Decía el zorro que las uvas estaban verdes.

Camí Vell está en la calle Colón, 51, en Alzira. Su número de de reservas es el 96 241 25 21.

Volveré y les contaré más cosas.

Antonio, guárdame higos.

 

 

 

 

 

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