HOTARU. Un japonés de mucha altura

La barra de HOTARU, un aliciente más.

Pedro G. Mocholí

Hay que reconocer que la oferta de gastronomía japonesa que encuentras en Valencia no se puede comparar con la que encuentras en Madrid, pero el nivel que ha ido adquiriendo estos últimos años es de una gran calidad, tanto en el producto utilizado, como en las elaboraciones que te ofrecen, encontrando en ambos conceptos un gran nivel de mimetismo con la culinaria japonesa.

Uno de los últimos establecimientos que se han abierto ha sido HOTARU en la C/ Cádiz, una de las calles más las representativas del barrio de Ruzafa, un barrio en el que encuentras una gran variedad de locales, con cocinas de varias influencias como pueden ser la de mercado o internacional. Está claro que la proximidad del mercado de Ruzafa ha ayudado a elevar el nivel gastronómico de este enclave tan valenciano como es Ruzafa.

Por esas coincidencias del destino estuve en una de las cenas de inauguración que se celebraron en junio de 2020, acompañado de mi buen amigo Vicente García, y recuerdo que las sensaciones que tuve de aquella primera visita fueron muy positivas, percepción que se fue agrandando en mis siguientes visitas.

Para el significado de HOTARU tuve que recurrir a mi cuñada japonesa (la única que tengo), la cual me desveló que es el nombre que se da en Japón a las luciérnagas y, en cierto modo, la decoración minimalista del establecimiento nos recuerda a las típicas tabernas japonesaS que encuentras en el Barrio de Ginza; En ellos, la leve iluminación solo se anima por la entrada de luz natural por una claraboya. en HOTARU, esa luz entra por una pared que nos enseña la terraza que encontramos en su interior.

La cocina de este restaurante pasa por la experiencia que nos ofrece Óscar Alcañiz, y la verdad es que encuentras unas significativas y apreciables diferencias, las cuales sin duda hacen que el plato gane en presencia y sabor.

Esa primera sensación la encuentras en el tartar de atún de Balfegó, que viene servido y acompañado de varias salsas o aderezos para que cada comensal interactúe y cree su propio tartar. A mí me gustaron mucho las dos salsas: la primera, una mahonesa con un ligero toque picante (no me hubiera importado subir enteros), y la segunda, Kimiku, una salsa que nos recordaba a la Bearnesa. Los toques minerales de la carne del atún hace mucho más apetecible el plato.

Sorprendentes son las gyozas de cerdo, rellenas de manitas y papada, consiguiendo en su interior un toque crujiente que te recuerda la piel de un cochinillo, muy conseguido.

Gyozas rellenas de manitas y papada de cerdo.

Al igual que los U-Maki (Temakis sin cerrar), el primero goloso y adictivo; de anguila Kabayaki y Miso en tempura. La elaboración de la anguila, a la que se da un toque más dulzón, hace que acompañada de su propia grasa, los sabores se intensifiquen, encontrando delicioso el contraste crujiente del Miso.

El segundo, de Salmón con salsa Kimchi y su Tenkasu. Aquí encontramos una mayor intensidad de sabor gracias a la salsa de Kimchi, que acompaña con acierto a la carne del salmón.

El surtido de Nigiris está muy trabajado, pues el de vieira lo encontré explosivo en el paladar (a pesar de que no soy un gran adicto a este molusco); el de Salmonete es delicioso por la sensibilidad de sus carnes; untuoso el de lubina, y con el de Toro… alcanzas el cielo. Impecables los Nigiris.

Surtido de Nigiris.

Para terminar y rompiendo con el tradicionalismo del pescado, nos presentan un solomillo Yakiniku, acompañado de puré de batata, jengibre y crujiente de puerro. El punto mantequilloso de la carne hace que se deshaga en el paladar, acompañada del toque dulce del puré, la salsa Yakiniku con su ligero toque ahumado es ideal para la carne, pues le aporta esa intensidad que el solomillo no posee; un bocado elegante y primoroso.

Solomillo Yakiniku.

Refrescante en su totalidad es la panacota de Yuzu, chocolate blanco y nieve de mango.

Para acompañar la comida, elegí uno de mis cavas preferidos: Cava Vegalfaro, de Rodolfo Valiente. Los espumosos son ideales para la cocina japonesa.

Edamame con cava de Vegalfaro,

La cocina de HOTARU me ha sorprendido, pues en todo momento encuentras el compromiso con la cocina nipona, incluida alguna veleidad como las gyozas rellenas de manitas y papada que me han sorprendido mucho.

El nivel que desarrollan es alto, tanto en lo técnico como en la elaboración, aportando la riqueza de un gran producto, donde no se escatima ni un céntimo, una cuestión que se agradece y que está muy presente en el plato. Me han quedado platos por probar, al igual que alguno de sus cócteles, otro de los alicientes de HOTARU, por lo que estoy seguro de que en un par de semanas volveré; es el mayor cumplido que le puedes hacer a un restaurante. Felicidades.

HOTARU. C/ Cádiz, 48. Tel.: 722 632 559. Valencia. www.hotaru-restaurante.com

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