Honoo: la aventura continúa

Pedro G. Mocholí

El rumbo de los restaurantes está pasando por momentos duros, no llega a ser de zozobra, pero sí que son complicados y no por la falta de clientes. Con todos aquellos hosteleros con los que hablo me dicen que están trabajando a un buen ritmo y que viene un verano la mar de animado; vamos a esperar que las elecciones no echen a perder esta buena marcha que ha cogido nuestra restauración y nuestra hostelería.

¿Y si no es la falta de clientes, qué les falta? Pues la falta de profesionales: de cocineros, de camareros y gente que quiera trabajar en este noble oficio.

He hablado con muchos hosteleros, empresarios y cocineros/as y todos me dicen lo complicado que es crear equipos de trabajo por la falta de profesionales. Hace unos días hablaba con un buen amigo y decía que tuvo que cerrar un miércoles noche porque tenía a cinco personas de baja.

Esa sensación debió de tener Ulises Menezo cuando hace unos meses parte de su equipo voló hacia otro local (con todo el derecho del mundo a independizarse y buscar nuevo acomodo), y tuvo que buscar un nuevo equipo que mantuviera el nivel que había ofrecido Honoo desde su apertura.

Este restaurante había sido uno de mis restaurantes preferidos, pues conjugaba a la perfección dos de mis pasiones: una buena oferta de cocina japonesa y su elaboración a la brasa. A ello, se añadía el excelente producto y la calidad que iba adosada a él.

Esta situación no fue óbice para que Ulises se pusiera presto y, en apenas un par de semanas, creara un equipo lo suficientemente serio y formado que no echara en falta al anterior; dicho y hecho.

Desde que cambiaron los mimbres, estaba ávido de acercarme y ver la evolución de los nuevos profesionales. Pero yo no soy un “corre prisas” a quien cuando un restaurante inaugura les gusta entrar oliendo a la última mano de pintura. Yo suelo dejar un tiempo prudencial, respetándoles trabajar, para que se sensibilicen con la cocina, con los clientes y visitarlos cuando han pasado el rodaje de varios meses. Y eso he hecho con el nuevo Honoo.

Esta semana pasada me acerqué y tengo que reconocer que el nivel que encontré en todos los aspectos está a una gran altura, manteniendo el que ya existía y que hay que exigirle.

En el comedor encontramos a David Ramírez como jefe de sala, ayudado por Jessica López, mientras que en cocina, la responsabilidad de la misma está en las manos de Roberto Peña ayudado por Nelo Martínez y Mario García.

De manera inteligente han sabido mantener la carta, incluyendo propuestas o recomendaciones del día, dándoles su toque personal (cada maestrillo tiene su librillo) a todos los platos.

Comenzamos con un divertido juego de contrastes, todo ellos salpicados por el yodado del mar; Ostra Hibiscus con perla de Granada. El toque dulce de la flor de Hibiscus equilibra con determinación a la acidez de la granada y al yodado de la carnosa ostra.

Seguimos con un magistral Steak Tartare; uno de los mejores que me he comido últimamente, y les aseguro que han sido legión. Ponderado de todos sus ingredientes, encontramos un ajustado y acertado ahumado, al igual que el toque picante, requisitos que sin duda ayudan a ensalzarlo. Como colofón final, la jugosidad del pan de brioche no hace sino que nos relamamos cada vez que demos un bocado.

Sensación similar nos sucede con la anguila (nunca voy a dejar de probarlas) de L’Albufera con Kabayaki.

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