«Hemos vuelto a apostar por lo nuestro, sabiendo bien qui\u00c3\u00a9nes somos»

Texto: Pedro R. Arias / @PedroRArias5b. Fotos: Gabriel Utiel / Mariano Castejón
No hay castellonense que haya logrado que la sumillería de Castelló llegara tan alto por todo nuestro país como David Buch. Uno de los mayores referentes nacionales de la alta hostelería y cuya andadura dio comienzo en la Escuela de Hostelería de Castelló. Tras viajar a Francia y Jerez obtuvo varios títulos oficiales de formador y en 2006 empezó a dar clases en el CdT de Castelló, como coordinador de los cursos de sumillería. A partir de ahí, se alzó con la presidencia de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Castelló y logró grandes reconocimientos como ser embajador del Champagne para España en el 2013 y finalista de Nariz de Oro cinco años consecutivos. En la actualidad, Buch es el director de la Escuela de Catas de Castelló, inaugurada en 2018, donde comparte su pasión por el vino con profesionales y amateurs.

5barricas.- ¿Cómo llegó tu pasión por el vino?

David Buch.- Mi primer contacto con el vino, aunque no demasiado profundo, fue durante mis estudios de hostelería desde el 95 hasta el 2000, cuando hacíamos alguna carta o presentación. Una formación que compaginé con mi labor en algunos restaurantes, como el Mare Nostrum, el cual tenía una bodega subterránea propia con altísimas referencias. Y cuando tuve la ocasión, seguí formándome entrando en varios módulos de viticultura, lo que hizo que me terminara enganchando a este mundo totalmente.

5b.- ¿Qué opinas sobre la trayectoria de los vinos castellonenses?

D. B.- Hay mucha historia detrás del vino de Castelló. Cierto es que esa gran trayectoria pasó hace muchísimo tiempo, tras haber una decadencia importante. Pero hay que mirar el ahora y el mañana. Y el presente de los vinos castellonenses apunta muy bien, porque ya hay más bodegas, mucho criterio y, sobre todo, estamos empezando a demostrar nuestro amor por nuestra tierra. Al principio, las primeras bodegas que se constituyeron eran muy jóvenes, con poca experiencia y solo trabajaban variedades francesas, produciéndose vinos muy desiguales año tras año y de coste a veces elevado. Sin embargo, ahora ya hemos vuelto a variedades autóctonas, apostamos por lo nuestro y sabemos bien quiénes somos.

5b.- Y en ese buen camino, ¿qué quedaría por hacer?

D. B.- Creo que falta devolver alguna variedad autóctona a su sitio. Quiero decir, si hablamos de Utiel-Requena se nos viene a la mente la bobal. Si lo hacemos de Alicante o de Murcia, la monastrell. Pero al tratarse de Castelló ¿de qué hablamos cuando en el pasado hemos tenido variedades autóctonas? Quizá la monastrell se nos haya ido a Alicante y a Murcia; la garnacha tintorera, a la Mancha o a las regiones del norte de Castilla y León y del sur de Galicia; y la moscatel, a València y Málaga. Todas estas eran variedades que estaban totalmente adaptadas y que se consideraban autóctonas nuestras. Por ello, es necesario demostrar los valores de las que algún día fueron nuestras. Es lo único que nos queda por hacer, pero ya estamos rumbo a ello.

5b.- La oferta actual de vinos de Castelló es muy amplia y cada vez más interesante ¿cómo se valoran los vinos de aquí fuera de las fronteras de la Comunitat Valenciana?

D. B.- Bueno, desgraciadamente se valoran muy poco. Hay algo de mercado en Barcelona y Madrid o por proximidad de comercio, pero fuera de ahí hay una oferta algo escasa. Es cierto que las bodegas de Castelló, aparte de ser nuevas, la mayoría son pequeñas. Entonces, tampoco tienen grandes volúmenes para exportar. Podemos encontrar tres o cuatro bodegas que sí son un poco más grandes y que tienen negocios fuera. Creo que no están valorados ni bien ni mal, sino que son grandes desconocidos. Hace poco estuve en una cata en Madrid presentando unos vinos de Castelló y claro nadie los conocía. El motivo es que no somos Denominación de Origen, nos falta un escaloncito para darnos más a conocer fuera de nuestras fronteras, aunque es cierto que quienes los han probado quedan encantados.

5b.- ¿Qué momento vive la sumillería en Castelló?

D. B.- La sumillería castellonense vive un momento bueno, pero creo que le falta rodaje. Además doy fe, puesto que he sido el coordinador de algunos cursos durante años y sé que hay muchísimo profesional suelto por las calles. Pero quizá tengan miedo algunos de ellos de demostrarlo o de incluso decirlo. También es cierto que hemos estado tantos años en la retaguardia que la clientela no estaba preparada para contar con la figura de un sumiller y sus conocimientos, o simplemente no los demandaba. Llegaban, pedían una botella de vino de la casa o un vino de Rioja y poco más. Nos hemos encogido de hombros y nos hemos venido atrás a la hora de decir somos sumilleres y vamos a defender lo nuestro. No obstante, hay sumilleres con mucho conocimiento y gente con muchas aptitudes y habilidades que poco a poco se están dando a conocer.

5b.- En estos últimos años ¿en qué han cambiado los hábitos del consumidor?

D. B.- Si hablamos de Castelló de la Plana en el entorno de la Comunitat Valenciana, lógicamente es la ciudad y la capital más pequeña o menos poblada y pudiente. Esto ha hecho que vaya un poco a la retaguardia indudablemente de València y Alicante, que siendo mucho mayores y con más poder adquisitivo, han ido encabezando, gracias a sus denominaciones de origen, el ranking de locales más profesionales o más dedicados al mundo del vino, con mayor número de referencias o profesionalidad detrás de las barras y de los mostradores. A Castelló le ha costado mucho alcanzar esto, pero ahora está llegando y cada vez hay más establecimientos, gastrobares y enotecas que hacen que la gente tenga mayor diversidad de oferta. Antiguamente había un porcentaje muy elevado de clientela que se conformaba con el vino de la casa en comparación a la que estaba dispuesta a probar otras marcas. Ahora eso ha cambiado considerablemente, al empezar a haber más marcas, tipos, estilos y denominaciones de origen.

5b.- ¿Qué es lo que más te motiva de tu profesión, lo más gratificante?

D. B.- Lo más gratificante a priori debiera ser atender al cliente y hacer un buen trabajo, en el apartado del profesional de sala. Pero en el ámbito del formador o del docente es enseñar a la gente y ver cómo les va creciendo esa pasión dentro de ellos y cómo cada día quieren saber más, ser mejores y ponerse a prueba. Eso es ahora mismo lo que más me llena.

5b.- ¿Cuándo se disfruta más, cuando el cliente es entendido o cuando se está iniciando y se deja asesorar?

D. B.- Cuando el comensal es entendido disfrutas obviamente, aunque es cierto que cuanto más entendido es y más claras tiene las ideas, más vas a piñón fijo. Pero cuando eres un sumiller novel también disfrutas muchísimo y posiblemente más cuando el cliente te pide asesoramiento, al sentirte más realizado y es como si te pusieran a prueba.

5b.- ¿Es difícil sorprender a los clientes más asiduos y exigentes?

D. B.- Claramente, ya que si son asiduos es porque el sumiller ya les ha dado gran parte de su material o arsenal, con lo cual se supone que les has sorprendido muchas veces. Siempre queda el espíritu de conocer un producto nuevo y de ver alguna añada novedosa. Por ello, es de obligada labor para nosotros el estar siempre en constante formación y reciclaje. Porque si no, dejamos de sorprender a los paladares más exigentes.

5b.- ¿Cuál es tu zona vitivinícola preferida? ¿Y por qué variedades te inclinas?

D. B.- Me gusta mucho Toro, por su terruño, pureza y potencial. Y en cuanto a la variedad, me decantaría por la garnacha de monte de Campo de Borja.

5b.- En esta nueva normalidad ¿cómo se ha visto afectada vuestra forma de trabajar? 

D. B.- Durante el servicio tenemos que franquear la distancia de seguridad, pero con un mínimo de profesionalidad no hay ningún problema. Hay que mantener la mascarilla, la higiene, la pulcritud… Si antes ya había unas normativas higiénicas, pues ahora estas nuevas tenemos que respetarlas mucho más. Sí hay un pequeño hándicap a la hora de oler el corcho en la apertura de una botella, ya que no nos podemos quitar la mascarilla para olfatearlo y pasárselo al cliente. Entonces, hay que suprimir este paso o bien intentar oler el corcho a través de la mascarilla.

5b.- ¿Cómo se puede reinventar la figura del sumiller?

D. B.- El sumiller ya se está reinventando cada día, desde el tastevin antiguo hasta el sumiller moderno ya hay una gran diferencia considerable. Hay algunos momentos o algunas facetas de la vida del sumiller que están un poquito más obsoletas y anticuadas y, sin embargo, la figura más moderna, vanguardista o a la última es el que tiene más demanda, siendo la que encontramos más presente en los establecimientos. Reinventarse forma parte de estar al día, puesto que en cada momento surgen nuevas elaboraciones, variedades de uva, estilos de vino y denominaciones de origen.

5b.- ¿Qué supuso para ti ser Embajador español del Champagne en el 2013?

D. B.- Es uno de los hitos más importantes de mi carrera profesional, ya que es algo perpetuo haber sido embajador del Champagne para España. Es un honor, una responsabilidad y un orgullo. Un sueño hecho realidad que me ha permitido saber cómo poder defender una marca tan importante como es la del Champagne en todo un país. Es algo sublime.

5b.- Además de un enamorado del vino sabemos que eres un gran apasionado de la historia. ¿Qué piensas del proyecto de recuperación del Carlón por parte del Celler del Vino Carlón? ¿Y de la iniciativa del Ayuntamiento de Benicarló de apostar por su promoción como producto turístico?

D. B.- Me parece fantástico, puesto que forma parte de una historia muy importante de nuestra tierra, algo que nunca debió perderse. Esta recuperación es formidable, inclusive ahora están haciendo algunas rutas para visitar sus viñedos fusionándolo con partes de ese gran pasado. Proyectos muy buenos que permitirán que este tipo de historias nunca jamás caigan en el olvido. Y en cuanto a la iniciativa del Ayuntamiento de Benicarló no puedo hacer más que quitarme el sombrero. Todos los ayuntamientos, aparte de patronatos y diputaciones, tendrían que apoyar y apostar por estos proyectos, y en el caso de Benicarló, debemos darles la enhorabuena. Esa es la línea a seguir, puesto que todo genera riqueza tanto económica como cultural y que sirva de ejemplo para que en muchas otros instituciones continúen ese mismo camino.

5b.- ¿En qué futuros proyectos estás trabajando?

D. B.- Ahora mismo estoy trabajando en la Escuela de Catas de Castelló, un proyecto privado que nace a partir de la incertidumbre y la carencia de la gente de la calle para acceder al conocimiento del mundo del vino, puesto que existían ramas formativas para profesionales, pero no para el resto. A día de hoy ya no solo trabajamos con particulares, sino que también con asociaciones, administraciones y profesionales. Hacemos un poco cursos de todos los tipos, como cursos a la carta o para un grupo muy reducido de personas, volviéndonos competitivos y sobre todo muy interesantes.

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