Fernando, el cocinero errante de La Pureta

José Antonio López
No, Fernando, yo no pondría miel de azúcar de caña con la croqueta de pollo. Ni ninguna otra miel por mucho que te traigan recuerdos de tu infancia. Es que la croqueta, ya de por sí, es toda una creación y merece el respeto de algo tan pequeño y tan maravillosamente conseguido. Sí, es una croqueta de pollo, pero habéis acertado en el sabor, en el crujiente y en todo. Dale la enhorabuena a David. Pedazo de croqueta…

Beatriz, la madre de Fernando, tuvo que soportar la presencia de su hijo en la cocina. Lo que, en un principio era un acompañamiento maternal se convirtió en un castigo donde las preguntas eran continuas y finalizaban con el «porque sí» que finaliza cualquier interrogatorio entre madre e hijo.

No les he presentado, perdón. Fernando es el alma, corazón y vida de La Pureta. Con él disfrutan para que otros lo gocen, David en la cocina haciendo milagros, Guillermo la cara amable de la casa, Lara que sabe de vinos lo que no está escrito y Marta, que aguanta a todo el equipo que ya es bastante. Hay más genios, se los presentaré, poco a poco.

Cuando llegas al número 34 de la calle Grabador Esteve ves un cartel que anuncia La Pureta Bistro & cocktail bar. Hay un entrada abierta con unos sillones que te invitan a sentarte y hacer un alto en el camino. Lleva cuidado, si te encantas con la entrada, te pierdes lo de dentro y, te aseguro, que hay mucho que ver.

Un pequeño pasillo te lleva a un salón donde se respira amabilidad, respeto, creatividad y, sobre todo, ilusión. La cocina está abierta a todos. Al fondo una pequeña terraza interior capaz de transportarte a los mundos culinarios que elijas o a los mundos de compartir copas y tertulia que tú decidas porque, algo distinto que aporta La Pureta, es que abre a las 13:30 horas y cierra a la 01:00 horas. Puedes tomar un aperitivo, comer, disfrutar de un cocktail, cenar y relajarte hasta donde quieras.

Esta es otra historia. Buenos vinos, por copas. Y también buenos combinados, pero… hay mucha, pero que mucha amistad.

Quiero centrar la conversación con Fernando cuando me aparece David con unas gambas que me obligan a olvidarme de todo menos a dejar que mi cerebro guarde los aromas que están llegando de esas gambas… extraordinarias.

Compartimos y recordamos cómo Fernando «daba la tabarra» a su madre con las preguntas sobre cocina. Nadie mejor que ella cuando su hijo le pidió entrar en la Escuela de Hostelería. Y lo hizo en el CDT en Valencia sin saber si el camino elegido era el válido. Tardó poco en convencerse.

«Raúl Barruguer, Juan Carlos Galbis, Mariano Moro… me encuentro con los grandes de la cocina que están dispuestos a darme y compartir conmigo sus grandes secretos. Su sabiduría. Su forma de ser, vivir y compartir este tremendo arte. No tengo  suficientes palabras de agradecimiento hacia ellos. Es un gran regalo».

Y comienzan las prácticas en el mismo CDT. «Me impongo la máxima aprendida. Mima las cosas para las que trabajas porque son tu base y tu espíritu».

De aquí a Ancora, la empresa de catering de Javier López y su aprendizaje le lleva a ser cocinero errante en busca de todo lo que quiere y necesita saber.

Barcelona le acoge en la escuela Hoffman. «Me doy cuenta de que debo invertir en mí mismo y, sobre todo, no perder el ansia de aprender y, ante todo, la humildad de presentarte ante los maestros que te pueden enseñar».

En Tragaluz, Barcelona, Fernando se deja la piel trabajando las horas que fueran necesarias y ayudando a otros compañeros en sus quehaceres diarios. Se da cuenta de «lo verde que está» y que tiene que ponerse las pilas si quiere seguir en el oficio con dignidad.

Trabajo, trabajo y aprendizaje. Una de las épocas más duras la tiene a la vuelta a Valencia y trabaja a las órdenes de Raúl Aleixandre en Ca Sento. Una época durísima, pero genial.

«Paco Roig me ofrece la oportunidad de trabajar y aprender pastelería y no me lo pienso dos veces. A por ello. Más horas, más sacrificio, pero hay que hacerlo. No todos tienen la oportunidad de trabajar con los mejores».

El Submarino y Óscar Torrijos influyen en su trabajo.

El cocinero errante se marcha a Akelarre, al País Vasco, con Pedro Subijana. Aquí como en Casa Marcelo en Santiago, trabaja gratis. Necesita aprender a toda costa sin mirar costes. Sigue su viaje que le lleva a Madrid con el grupo Tragaluz y luego a Barcelona. De nuevo, en el Atrium Palace y cómo no en la Barceloneta. «No he visto en mi vida más comensales. Arroces, arroces y más arroces. Cocina tradicional, pero muy bien hecha. Pensaba que esta era la prueba de fuego pero…».

Se equivocó.

En la vida del joven Fernando aparece Marta, su amiga, compañera y punto de apoyo. Su mujer. Ambos, sin pensarlo dos veces, se van a China a montar el restaurante YI cuyo dueño era un enamorado de la cocina española y más de la valenciana. Trabajan como locos. La satisfacción tremenda, el aprendizaje, impagable.

«Era un mundo distinto y díficilmente asimilable y más cuando vas de ‘pardillo’ porque, por mucho que sepas, la diferencia de cultura te deja un poco fuera de sitio».

Hay que parar, aunque sea un poco y eso se consigue volviendo a la tierra. Marta necesita dedicarse a su profesión y a Fernando le proponen marchar a trabajar al Morrison Bar con un gran cargo. El tema es que hay que viajar a Australia.

Y se marcha… solo.

«En mi vida he visto tantas ostras juntas. Abríamos unas 900 diarias y de todas las clases imaginables. Me rodeé de cangrejo real, de mariscos y vuelvo a las ostras hasta que…»

¡Ostras!

«Empiezo a ver como plato especial la paella que lo único que tenía de verdad era el recipiente. Monto en cólera y me pongo, como meta, conseguir que en Australia, se coma la auténtica paella valenciana».

Le costó, pero lo consiguió. Su cocina era como la ONU. Había gente de todo el mundo, pero con un denominador común. Trabajar lo menos posible y sin ningún problema. Cansado y echando de menos lo que dejó en España, vuelve. Ya ha hecho bastante. Por lo menos, la paella valenciana, en la parte de Australia donde ha estado Fernando, es auténtica.

David aparece en la mesa con unas croquetas de la Tía Concha. Volvemos a la discusión inicial. Se agradece el cambio de ritmo y más aún se aplauden las croquetas y a la Tía Concha. De ella hablaremos en otro momento.

Lara y Guillermo se unen al grupo. Es la hora de comer del personal.

Dos años llevan en La Pureta que comenzó y continúa como vinacoteca, pero que ha ido ampliando su oferta gastronómica y de ocio hasta lo que es hoy.

«Mi cocina es normal. Buen producto y bien elaborado. Lógicamente añado algunos toques de las distintas cocinas que he aprendido y que sé que gustan entre mi clientela».

Dicen de él que es un «puñetero exigente» con el producto y que lleva a raya a sus proveedores pero, amigos, sinceramente creo que eso no es malo y los proveedores tienen la satisfacción de compartir éxitos.

Y las patatas bravas creadas por el propio Fernando con una salsa especial de chile y un all i oli de curry empiezan a llegar a la comanda.

Y la ensalada de tomate inyectado pelado a cuchillo o la ensalada de sandía, queso feta, chili y hierbabuena.

El cochinillo confitado, el pulpo con berenjena a la llama, los chipirones rellenos o las hamburgesas gourmet son algunos de los platos recomendados del día.

Para finalizar no hay que olvidar el Lemmon Pie con helado de nata, los higos caramelizados praliné o el mousse de chocolate.

La Pureta tiene un menú diario de 12€ que incluye un primero, un segundo, postre y bebida. A la carta se puede comer desde unos 25€.

Pero hay muchas cosas más por descubrir en La Pureta.

Les invito a que las descubran.

No saldrán defraudados.

La Pureta está en la calle Grabador Esteve, 34. Su teléfono es el 96 001 70 61.