Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
13 febrero, 2025
David Joaquín.
Pedro G. Mocholí
El equilibrio y el refinamiento es fundamental para afrontar una cocina con personalidad, cuestiones esenciales que me sorprendieron en mi visita a Farigola&Menta.
Mi primera toma de contacto con David Joaquín fue en los Premios de la Federación de Hostelería Valenciana, cuando fueron galardonados con el premio de Innovación y Calidad.
Inició sus estudios de cocina en diversas escuelas, finalizándolos en el Basque Culinary.
David ejerce de propietario y cocinero. Una bicefalia o cohabitación compleja, porque una parte pedirá resultados y rentabilidad, mientras que otra le pedirá cocina y personalidad; ahí es donde encuentro el primer concepto con el que encabezo el texto: el equilibrio.
El siguiente concepto: el refinamiento. Lo sentí en los platos del menú degustación que me ofreció, por lo que entiendo que en esa convivencia en la que nada Joaquín, vence la del cocinero y en los platos queda muy bien reflejada.
El primer toque de originalidad lo encontramos en la decoración del espacio, donde el eclecticismo está muy presente, rompiendo con la estética de otros restaurantes de Torrent. Estas impresiones nos demuestran la idiosincrasia del personaje y la fe ciega en él y en el proyecto.
David posee una gran singularidad y la transmite a lo largo del menú, sorprendiendo por la técnica que desarrolla y por la calidad de los productos que maneja.
Comenzamos con unos aperitivos sugerentes, donde comienza a dar señales de ese refinamiento. Buñuelo de bacalao ‘El Barquero’ con alioli de ajo asado, bocado jugoso con un rebozado impecable. Atrevida es la ostra natural, yema de codorniz curada, tocino a la llama y caviar cítrico, el cruce de sabores y texturas sienta muy bien a la ostra, demostrando que este molusco transmite a la perfección los distintos sabores. Seguimos con su singular creatividad con la torrija salada Bloody Mary, stracciatella de huevas de arenque y sardina ahumada. Reconozco que esa mezcla de sabores que desarrolla David los supera con naturalidad, dejando una sensación persistente y armónica en el paladar. Recupera nuestro hervido valenciano (Bollit), presentándolo en copa de cóctel y en distintas texturas. El último bocado del aperitivo es el más atrevido: yema madurada, papada ibérica, picanya y caviar de trufa. Volviendo a demostrar esa depurada técnica nos presenta un plato moderado, muy gustoso y que nos deja muy alegre el paladar.
Hervido valenciano.
Buñuelo de bacalao ‘El Barquero’, con alioli de ajo asado.
Aprovechando la temporada no falta la alcachofa confitada con natilla de sobrasada de Onteniente y torrezno. Todos los platos del menú están muy trabajados con una estructura muy sólida, pero aquí da un paso adelante y trabaja la alcachofa de manera lúcida consiguiendo el sabor mineral y especiado que le transmite la sobrasada y un toque crujiente que le aporta el torrezno, culminando la redondez en todos los bocados.
La calidad del bacalao El Barquero la hemos encontrado en el buñuelo, pero la untuosidad que nos transmite la cococha al pil-pil, encebollado de habitas y blanquet es realmente incomparable. Es uno de esos platos que siempre te encanta gracias a la melosidad que transmite. El colágeno que nos transfiere el pil-pil gracias a la cococha, los toques vegetales y minerales del encebollado de habitas y el dulzor y la consistencia del blanquet hacen de este plato una divinidad.
Esa misma sensación la percibimos en la vieira gallega, beurre blanc de setas, jamón de pato y tirabeque. La insipidez de la vieira David la enriquece con la grasa de la mantequilla y del jamón de pato y también le aporta los toques húmedos de las setas y el toque vegetal del tirabeque consiguiendo transmitir unos matices sabrosos que, sin duda, enriquecen a la vieira.
Vieira gallega, beurre blanc de setas, jamón de pato y tirabeques.
Llegamos a la última parte del menú entusiasmados y expectantes, así que esperamos los nuevos platos.
La complejidad para elaborar un magret de pato azulón con mole oaxaqueño y algarroba es considerable, pues si te pasas en la cocción, la sequedad se apodera de sus sonrojadas carnes. Sin embargo, la precisión que encontramos es digna de un relojero suizo; en su punto, aderezadas con el mole y la algarroba que recuerdan al toque del chocolate, tan presente en este tipo de platos.
Llegamos al steak tartar de solomillo de vaca y aliño de tres mostazas, donde David mantiene la calidad de esta elaboración tan original. Excelencia en la carne con un corte minucioso, en el que se respeta la textura, y un virtuoso aliño, que provocan mi admiración en este plato.
Finalizamos con un arroz meloso al que David denomina ‘Almussafes’, pues realiza una actualización del mítico bocadillo con los mismos ingredientes: sobrasada, cebolla, torrezno y un poco de queso parmesano para mantecar. Encontrando un arroz de gran sabor, con un punto cremoso y un ligero toque especiado gracias a la sobrasada. No es un risotto, pues el parmesano no se llega a fundir. Es una divina actualización de este mítico bocadillo, transmitido a un ingrediente tan valenciano como es el arroz.
En el apartado de los postres vemos esa serenidad que ha mantenido a lo largo del menú; en el primero, nos ofrece unas fresas en escabeche con helado de tomillo, galleta, huevo y azúcar, donde la fruta y el ligero escabeche nos aportan mucha frescura, mientras que la torrija caramelizada con moscovado, helado cremaet y nube de algodón nos transporta al inolvidable mundo de la infancia, sobre todo, gracias a la nube de algodón.
En el menú de degustación, David deja constancia por su amor por la gastronomía, manteniendo esas premisas de equilibrio y refinamiento. Sensaciones que hacen que, gracias a la depurada técnica que posee, se pueda atrever con platos de cierta complejidad con resultados más que satisfactorios cuadrando sabores y redondeando texturas.
Farigola&Menta. C/Padre Méndez, 34. Tel.: 961 177 258. Torrent (Valencia).
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