Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
29 enero, 2026
Pedro G. Mocholí
Tengo que reconocer, y no me duelen prendas, que Rausell es uno de mis locales preferidos de Valencia. En él me encuentro cómodo, relajado y, sobre todo, feliz; tanto en el aspecto gastronómico como en el personal, una cuestión que valoro y considero primordial en el mundo de la hostelería.
Uno de sus principales valores es la complicidad que existe entre ambos hermanos: José y Miguel, extendiéndose a todos los colaboradores que trabajan en la atención diaria.
Podemos seguir con la regularidad que encontramos constantemente. Un equilibrio que nos hace fieles e incondicionales, garantizando que la excelencia la vamos a encontrar en todos los géneros que nos ofrecen. No es fácil mantener esta constancia, pero tanto José como Miguel luchan a brazo partido para que nunca les falte a los incondicionales que acuden a su casa.
Históricamente, en los años 50 y 60, Rausell era un local más del barrio de Arrancapinos, pero la apertura de la C/ Ángel Guimerá con la Avda. del Cid y la consecuente salida a Madrid, lo posicionó a la vista de miles de coches que a diario pasaban por su puerta. Hablamos de finales de los 60 y principios de los 70.
En aquel entonces eran sus padres, D. José y Dña. Ana, los responsables del aquel histórico establecimiento que incorporaron a su oferta los primeros quemadores de pollo a l’ast, los cuales lucían en la calle a la vista de todo el mundo. Fueron los primeros que vinieron a la ciudad.
Fue en los 80 cuando comenzó esa búsqueda y crecimiento hacia la cúspide, que fue llegando y que se consolidó con la incorporación de sus hijos.
La lucha que mantiene Rausell en pro de conseguir esa grandeza es diaria, conscientes de que la demanda aumenta y cada vez es más complicado conseguirla. Pero a ellos no les importa, conocen el mercado y el mercado los conoce a ellos y la confiabilidad que generan a sus proveedores es máxima.
Sin ser un asador nos ofrecen unas magníficas carnes de buey, de Rubia Gallega o de Wagyu. No es una marisquería al uso, pero su vitrina de bienvenida está repleta de mariscos, crustáceos o pescados salvajes dignos de las mejores marisquerías gallegas o madrileñas.
Pero su oferta se magnifica en la variedad de arroces, de guisos y de elaboraciones que encontramos en todas nuestras visitas, entendiendo que para ellos, el cliente es lo primero.
Tengo un ritual que mantengo todos los primeros de septiembre. Es una visita obligada a su barra para intentar sobrellevar como mejor puedo la vuelta después de las vacaciones.
Acomodado en la barra y sentado en una banqueta veo como si estuviera delante de una pantalla panorámica los géneros y materias primas que allí se van colocando ante la expectación de los clientes.
Chema es el encargado de la plancha, función que cumple a la maravilla, en algunas ocasiones apoyado por José, también consumado especialista en esta tarea tan compleja y delicada. En la barra también encontramos a Andrés, todo un veterano de la casa, y a Enrich, consumado gourmet. Reciben apoyo de Vicente y de la simpática Nuria.
Les confesaré un secreto. En mi casa no suelo cocinar pescado, porque como muy bien dice el refrán “El pescado como las visitas, a los tres días huelen”, por lo que el pescado siempre lo tomo en Rausell.
Las cañaíllas son gigantes y están tan bien cocidas que la totalidad de su carne sale con facilidad, disfrutando el doble. Al igual que las dos ostras Gillardeau que suelo tomar en mis visitas; siempre tomo dos, porque tres son multitud.
Buscamos el toque vegetal con la ensalada de salazones, un plato creado por José basado en mi pasión por los salazones y por el tomate Raff que siempre encuentro. Para enriquecer el plato, dos anchoas de López lo coronan, haciendo que el plato alcance la grandiosidad.
Ensalada de salazones.
Las huevas de sepia a la plancha son otra de las especialidades de Chema, y a pesar de la humildad del producto, la frescura y el sabor que transmiten no hace sino deleitarnos en la satisfacción.
Continuamos con unos cortes de ventresca de atún cortados a modo de sashimi. Y hay que reconocer que la calidad de este túnico es excepcional y el vetado de su grasa es inmenso, transmitiendo una jugosidad única.
Toro o ventresca de atún.
Una fritura surtida para continuar con esa deuda de pescado que solo satisfago aquí: pescadilla, boquerones y unas jugosas ortiguillas. Un rebozado concienzudo y milimétrico en el que no encontramos ni una gota de aceite.
Otro de los platos que he ideado es la trilogía de cocochas de merluza. En un mismo plato encontramos cocochas rebozadas, al pil-pil y a la brasa, en un juego de texturas y contrastes realmente adictivo.
El vino que tomo siempre lo dejo en manos de Miguel. Conoce mis pasiones y mis posibilidades, y tengo que reconocer que siempre acierta. Suelen ser vinos blancos o espumosos, aunque alguna vez me recomienda algún tinto.
Para finalizar, otra de mis perdiciones es la cocina “casquera”. Yo soy un “casquero” impenitente, pero esa afición la desarrollo en pocos establecimientos, siempre de mi fiabilidad, y Rausell lo es.
Primero, unas manitas de cerdo, cocidas y acompañadas de una delicada salsa de verduras, que sin ningún rubor las repelo con mis propios dedos.
Manitas de cerdo.
Y para colofón, qué mejor que unas mollejas a la brasa con la tradicional salsa chimichurri. Toque crujiente y jugoso, acompañadas de una salvaje salsa con un ligero toque picante que me recuerdan a las que tomé en Buenos Aires en el restaurante La Brigada, frecuentado por los jugadores de la selección argentina.
Mollejas de ternera.
La verdad es que en la barra de Rausell siento una cordial hospitalidad que se acrecienta conforme van sacando los platos y disfruto de esa calidad que atesoran y que se perpetúa, visita tras visita. Espero que así sea por muchos años.
Felicidades.
Rausell. C/ Ángel Guimerá, 61. Telf.: 96 384 31 93. Valencia.
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