Emili Piera: “la paella fue un invento vasco”

Mª Carmen González

“La paella es un invento vasco”. Esta es la sorprendente conclusión a la que llega el escritor y periodista Emili Piera en su obra ‘La cocina de la Albufera y las marjales‘ (Perifèric Edicions). Pero tranquilos. Que todo tiene su explicación y el origen valenciano de este plato ya universal parece más que acreditado. Se trata de una pequeña provocación del escritor suecano.

El plato típico valenciano por excelencia, según Piera, nació “en algún punto cercano a la Albufera“. “Ser más precisos sería suicida porque no tenemos datos suficientes; podría ser Catarroja, Sueca, Cullera, la propia Valencia…”

Ante la falta de datos precisos, “yo siempre digo que es un invento vasco”, ya que “no puede existir la paella como plato popular hasta que la siderurgia vasca fue capaz de fabricar paellas, -sartenes grandes con dos asas- a un precio asequible”, bromea Piera.

“Puede que anteriormente familias de la alta burguesía y de la nobleza hicieran paella, pero una familia corriente, pobre, no se podía pagar una paella hecha por un herrero a golpes de martillo”, explica el escritor.

Los documentos más antiguos que se tienen sobre la paella son de mediados del siglo XIX. Sin embargo, sí abunda documentación anterior sobre numerosos y muy variados arroces, “entre ellos los platos de postre, que es como empezó el arroz aquí en Valencia”. “Ya apuntábamos maneras de que por la vía del arroz íbamos a conseguir una cocina bastante original”, destaca Piera.

Bromas aparte, ‘La cocina de la Albufera y las marjales’ es un gran libro sobre gastronomía, literatura sobre cocina, en el que además de más de 60 recetas de platos típicos de la zona, abundan los recuerdos, las emociones, las experiencias personales y colectivas de Emili Piera.

Un trabajo antropológico y de campo en el que el autor suecano ha ido indagando e investigando, probando y escribiendo, y recuperando recetas habituales en el pasado pero que en la actualidad no son factibles.

Es el caso del ‘arròs caldós en granotes‘ (arroz caldoso con ranas), un plato “maravilloso”, hundido en lo más profundo de la niñez de Piera que actualmente es “prácticamente irrealizable”. “Al contrario que en Francia, aquí no hay granjas de ranas, aunque también es cierto que las ranas de granja ni remotamente se pueden comparar con las naturales”, explica el autor, quien destaca que él tuvo la “fortuna” de comer este plato.

La obra, con edición en valenciano y castellano, está prologada por el chef Ricard Camarena. A lo largo de más de 180 páginas, Emili Piera reflexiona sobre el origen de la paella y nos habla de productos y recetas típicas de la Albufera y las marjales, de los arroces, de la anguila, de embutidos como el blanquet, de pescados típicos del lago como la lubina o llobarro y la lisa o mújol.

Y también de la caza. Y es que, según explica Piera, “no existe ningún otro territorio de la Comunidad Valenciana que tenga tanta, tan interesante y tan variada cocina de caza”.  Un tipo de cocina, explica, que empezó siendo de “supervivencia” y fuente de proteínas para las personas humildes. Era un tipo de caza atrapada, ya que la gente no tenía dinero para tener una escopeta. De esta manera se cazaban gran número de aves pero también jabalís o ciervos. Hay que recordar que hasta que el lago pasó a ser propiedad, primero del Estado, y luego del Ayuntamiento de Valencia (1911), era un realengo, territorio propiedad del Rey y un gran coto de caza.

Este libro no deja de ser una reivindicación de la cocina tradicional pero, según recalca Piera, “sin cerrazón”, “siempre abierto a que la invención, la información, los cruces…, den origen a platos muy interesantes”.

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