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El Racó de La Xara: el sueño de Teo

19 junio, 2021

 

Huevo poché de corral y el preciado oro negro del Esturión.

Pedro G. Mocholí

Pocos españoles conocen más de restauración, de hostelería y de gastronomía que Teo Pozo. Pocos restaurantes se han escapado a su pasión, y si le falta alguno, no se preocupen que caerá; por ello no es extraño que una de sus mayores ilusiones fuera abrir un espacio (no voy a llamarle restaurante) en el que ofrecer muchos de sus conocimientos culinarios, forjados en años y años de experiencia.

A Teo lo conocí hace años, y como no podía ser de otra manera, fue en un restaurante. Había oído hablar de él, pues ambos nos dedicábamos a la misma actividad, y gracias a ella, cuando viajas con bastante asiduidad es muy común que comas en restaurantes y vayas creando tu pequeña guía de dichos establecimientos.

Teo viajaba con Tino, y era norma de la casa que cuando acababan de comer, solían jugar al mus en la mesa. El restaurante en el que nos encontramos fue Camí Vell (Alcira), después repetimos en muchos más locales.

Por ello no me extrañó cuando hace unas semanas me llamó y me dijo que había abierto un restaurante, El Racó de La Xara. Esta llamada llevaba incluida una invitación a una cena que iba a celebrar el jueves siguiente. Conociéndolo, sabía que no iba a ser una cena más, y que en el acto de presentación y apertura iba a encontrar un gran glamour.

Bajo el lema “Aquí el 95% es producto, el 5% es fantasía , y así constantemente” la cena presentaba y desarrollaba la elaboración y degustación de dos productos gourmet por excelencia, como son la gamba y el caviar, y qué mejor que acompañar toda cena con un gran champagne como son los que ofrece la Maison Laurent  Perrier.

Y hay que reconocer que durante toda la cena reinó la generosidad, porque no faltó de nada, disfrutando de las palabras de Rafael Ruiz Isla, Director Aula Marqués de Riscal, el cual nos iba describiendo las características de cada champagne.

Aprovechando el momento óptimo de la cerezas del Valle de Laguar, el primer plato fue un Gazpacho de cerezas cubierto de caviar Amur de Beluga, armonizado con Laurent-Perrier. Sorbos de frescura, plagados de matices dulces y los toques salinos del caviar, armonizados con el toque efervescente de las burbujas de Laurent–Perrier.

Si estamos en Dénia, no puede faltar su producto más representativo, la Gamba Roja, y así fue. Teo había recorrido la lonja y había hecho acopio de tan preciado manjar.

Para servirlo, Rómulo, su cocinero la había hervido con agua de mar de profundidad, consiguiendo un punto de cocción difícil de igualar. Sin lugar a dudas, de las muchas gambas cocidas que me he comido en esta vida, éstas superaban en sabor y cocción a todas las anteriores. Sobre la cola había dejado una cucharada de caviar, potenciando el sabor yodado de ésta. Seguimos con el Laurent-Perrier Cuvée Brut.

Si hay algo que armonice con el caviar, eso es el huevo y la patata, por lo que el siguiente plato fue un Huevo de corral (poché) acompañado por un toque de caviar de Esturión.

El último plato tuvo algo muy especial, el sabor de las dehesas, donde el cerdo ibérico reposa y va creando sin duda, una de las mejores carnes del mundo, la ibérica.

Con ella, después de un ligero paso por la bodega para que consiga el afinaje y el punto perfecto, Rómulo nos la presenta en Steak Tartare, coronada con una cucharada de caviar, y para acompañar, Rafael nos presentó el Laurent–Perrier Cuvée Rosé Brut.

Este champagne nació hace más de 50 años, en concreto en 1968,  de una variante que no gozaba de gran prestigio entre los amantes de las burbujas. Para que fuera singular se elaboró desde la maceración, y no desde el ensamblaje con un vino tinto, por lo que el champagne resultante aportaba más matices y singularidades.

Otra de las singularidades que encontramos es que este champagne realizó la vinificación en depósitos de acero inoxidable. Al trabajar con ellos, se mantienen los sabores de la uva y su frescor. Según el propio Bernard de Nonancourt, “las barricas de roble hacen que pierda la elegancia en el paladar”.

Es por ello, que Laurent-Perrier es la única Maison que elabora su champagne rosado por la maceración en la región de Champagne. Son 72 horas las que el vino está en contacto con sus hollejos para transmitir esa inigualable riqueza aromática, descubriendo toda la riqueza de los mejores Crus de Pinot Noir.

Para finalizar el dulce fue muy natural, Chocolate en ‘Coulant’ perlas de caviar (de AOVE extra de la D.O. Rincón de la Subbética.

El Racó de La Xara no es un restaurante al uso, aunque ofrece carta, las recomendaciones de Teo mandan en ella, y gracias a sus contactos puede conseguir los mejores géneros y materias primas que puedan imaginar, en apenas 24 horas, por lo que hay que apreciar esta posibilidad, ya que seguro que va a ser única.

Teo también es el responsable de la distribución de los vinos de Sierra Cantabria, una de las bodegas más prestigiosas de la Rioja Alavesa.

El Racó de la Xara.
C/ Pintor Segrelles, 13. Telf. 629265918.
La Xara (Alicante).

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