El Panettone, ese dulce que se cuela con sigilo en nuestras pastelerías

Pedro G. Mocholí

Partamos de una primera premisa, y esta no es otra que el Panettone no tiene nada que ver con el Roscón de Reyes. Ni como celebración ni como alternativa. Y, por supuesto, tampoco históricamente, pues mientras el Panettone nació en la Italia medieval, el nacimiento del Roscón lo situamos en las Fiestas Saturnales Romanas, allá por el 217 A.C.

Otra de las premisas es que mientras el Roscón de Reyes es típico en la festividad de La Epifanía (Día de Reyes), la comercialización del Panettone, aunque se inició como un ‘pan navideño’ pasados unos años se extendió como un pan dulce que se consume a lo largo de todo el año. Sí que es verdad que en las fiestas navideñas se aumenta su producción, manteniéndose esta a lo largo de todo el año con un consumo bastante notable.

Dejando claras estas cuestiones tenemos que reconocer que el consumo del Panettone se ha ido posicionando a lo largo de nuestra geografía como si de una mancha de aceite se tratara.

Y ello qué significa. Lo voy a decir con la franqueza que me caracteriza: los italianos son unos auténticos maestros del marketing. Con paciencia y naturalidad lo han ido posicionando en nuestra dieta y ahora es raro el horno o pastelería que no te lo ofrece a lo largo de todo el año.

¿Cuáles son las primeras noticias que tenemos de los Panettones?
Las primeras que nos llegan de los Panettones provienen de Milán. Mientras que Roma a lo largo de su historia ha sido el núcleo del Imperio, la capital de La Lombardía ha sido la que ha captado la atención cultural y artística.

Las familias Sforza o Médicis, auténticos mecenas, han sido los responsables de generar ese tejido cultural con todas sus vertientes: arquitectura, pintura o escultura.

Sobre el nacimiento o aparición del Panettone hay varias versiones, todas ellas discutibles, porque encontramos algunas con tintes de veracidad, mientras que las anecdóticas o las populares nos empujan a la desconfianza.

Una de ellas proviene de un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valaguassa, consejero de la Casa Sforza que habla de la tradición ducal del consumo en Nochebuena de un pan dulce más rico de los que se utilizaban para diario, comenzando la denominación del ‘rito del tronco’.

Pasamos al siglo XVIII cuando encontramos las primeras referencias escritas sobre el Panettone, y las vemos en unos escritos del cocinero Pietro Verri, definiéndolo como un postre propio de la Navidad en Milán. Verri lo denomina ‘pane di tono’ o ‘pan grande’.

Otra de las versiones que pululan por Milán (tenemos que tener claro que el nacimiento de este pan se realiza en esta ciudad) la citan en 1490 cuando un joven aristocrático, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz en la pastelería de su padre, creando un pan ‘azucarado’ con forma de cúpula, con muchas frutas confitadas y con aroma de limón y naranja.

Tal fue el éxito del ‘Pan de Toni’ (así fue como entró de aprendiz el enamorado noble) que todo Milán acudía a comprarlo. Y de la derivación de Pan de Toni, llegó a Panettone.

Para finalizar esta catarata de opciones históricas, vamos a delatar la que crea en nuestros días Stanislao Porzio, natural de Nápoles pero residente en Milán, conocido por sus escritos y publicaciones gastronómicas y culturales.

Porzio ya advirtió de la importancia del Panettone en las Navidades italianas después de la aparición de la publicación Navidades de Italia (Ed. Guido Tomassi, 2005). Este libro le animó a sumergirse en la historia de este ‘pan’, publicando El Panettone (Ed. Guido Tomassi, 2007).

En su publicación contaba que las primeras nociones que tenemos de él lo sitúa en Milán, y también confirma que en 1470 era típico colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa en Navidad. Y bajo esa tradición posiciona el nacimiento del Panettone.

Ahondando en la aparición y en el rápido auge que consigue, Porzio lo atribuye a la sencillez de los ingredientes de la elaboración y la posibilidad de poseerlo entre los segmentos más populares de la población.

Después de este prefacio tenemos claro que su nacimiento lo situamos en Milán. Más compleja es la fecha, por lo que vamos a situarlo entre el siglo XIII y XIV. El nombre tampoco lo tenemos claro, pues los que hemos encontrado no dejan de ser anecdóticos, pero su afirmación y definición aparece por primera vez en el Diccionario de Vocabulario Milanés-Italiano publicado en 1814 por Francesco Cherubini.

De la receta inicial hay cierta coincidencia, pues Porzio habla de harina, agua, fruta y fermentación natural, pero también reconoce que nadie puede refrendar los ingredientes originales; eso sí, tenemos claro que son fáciles y populares y que la forma es cilíndrica. Y así nos ha llegado a nuestros días.

Otra de las afirmaciones que hace Porzio es que su expansión se genera gracias a la inmigración italiana que encontramos en todo el mundo que ha favorecido la divulgación de la cultura italiana, sobre todo de la gastronómica.

Llegada a nuestros días
Además de los establecimientos italianos, el que más ha fomentado su consumo ha sido Paco Torreblanca, el pastelero alicantino desde hace más de 40 años que los comercializa en su pastelería Totel, situada en la localidad de Elda.

Gracias a él, y a su toque visionario, buena parte de los pasteleros u horneros españoles se sumaron a la producción, animando a la popularidad y a su posterior consumo.

Nuestra ciudad no ha sido ajena a esta digamos ‘moda’, ya que nuestros profesionales se han sumado a su producción.

Además de ellos, encontramos Panettones en restaurantes italianos como Tintorera o La Salumeria. También los tenemos en Manglano del Mercado de Colón.

Y, por supuesto, encontramos magníficos Panettones en Momplá (C/ Pizarro, 32. Valencia). Nuestro preferido es el de Jesús Machí en el Horno de San Bartolomé (C/ Duque de Calabria, 14).

Jesús Machí se ha convertido en todo un referente, ofreciendo uno de los mejores Panettones caseros de la ciudad, bajo mi humilde opinión.

¿Por qué se ponen bocabajo cuando salen del horno?

Me llamó la atención cuando visité a Jesús ver los Panettones en posición invertida. Él me comentó que se colocan así para que las grasas propias no se vayan a la parte honda debido a la temperatura, por lo que se ponen como ven en la foto, para que se equilibre todo él.

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