Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
21 enero, 2026
Paco Aguilar, dueño de El Guano.
Pedro G. Mocholí
Hay situaciones o reflexiones que me acompañan en mi día a día. Es verdad que algunas de ellas surgieron de manera espontánea, pero son lo suficientemente profundas y acertadas que se acentúan con el paso del tiempo.
Hace muchos años, durante la presentación en Valencia de la Guía Comer en Carretera de C.E.P.S.A. su autor Ignacio Medina hizo una reflexión a una pregunta mía. Ignacio ¿qué daño han hecho las autovías a los restaurantes de carretera? Su contestación fue directa, corta y acertada: «Más daño han hecho las 2º y 3º generaciones a la hostelería que las propias autovías».
Tras esta contestación hay una meditación y hay que reconocer que no le falta razón, pues muchos bares o restaurantes han ido cerrando o se han ido traspasando porque las generaciones posteriores no han querido hacerse cargo de los negocios de sus padres.
Sí que es verdad que muchos de ellos sí que han aceptado el reto y han querido continuar la estela familiar, defendiendo el negocio que un día abrieron sus antepasados, pero no son una mayoría.
La historia del restaurante El Guano se remonta a 1956, cuando Francisco Aguilar, el padre de Paco, abrió este establecimiento en la entrada de Vall d’Uixó.
Los años y la profesionalidad de Francisco hicieron que El Guano avanzara, convirtiéndose en toda una referencia de la comarca. Pero llegó el momento del relevo y su hijo Paco, que había aprendido de su padre, poseía la experiencia necesaria para hacerse cargo de El Guano del siglo XXI.
Paco ha sabido adaptar las necesidades gastronómicas de una localidad como Vall d’Uixó y basar su oferta en la calidad de un excelente producto y las elaboraciones a la brasa. Para que la calidad se mantenga, la bodega que nos ofrece, les va a sorprender, pues encontramos etiquetas nacionales e internacionales de gran nivel, a precios muy ajustados, para que puedan armonizar con los platos de la carta.
Como bocado de bienvenida nos ofrecen una fina y delicada croqueta de albahaca con mermelada de tomate.
Entre las entradas no falta un jamón ibérico de buena calidad, como es el de Señorío de Montanera de la D.O. Extremadura, cortado en el momento a cuchillo y acompañado de un crujiente pan de cristal. Podemos seguir con una ensaladilla de gambas al ajillo y vieiras, aconteciendo un agradable contraste; al igual que la ostra crujiente (rebozada), con crema de yogurt griego y huevas de plancton. Sorprende por la intensidad en cada bocado y la jugosidad que le aporta el yogurt griego y el salino del plancton.
No faltan las anchoas de Rafa López, personalizadas para El Guano, pues realiza una reserva propia garantizándose el producto y la calidad.
Les recomiendo que no se pierdan su steak tartare, uno de los mejores que podemos encontrar en la Comunitat. Para que la calidad sea destacable, Paco utiliza solomillo, una carne de poca maduración, para poder disfrutar de su sabor pleno y limpio. Los aderezos son “secretos”, pero todos los que utiliza los hace de manera muy ajustada. Consciente de que a cada uno le gusta un toque diferente, sobre la mesa te ofrecen los distintos condimentos para que el comensal le aporte “su toque personal”. Yo reconozco que como lo sirven me parece excepcional, pues, tanto el corte como el aderezo lo encuentro redondo y muy equilibrado.
Steak Tartare.
La calidad de la carne para mí es fundamental. Como ya he dicho utilizan solomillo con muy poca maduración, reflejando el sabor propio de la carne.
Las brasas son un elemento diferenciador en El Guano. Consciente de esta circunstancia Paco se ha provisto de una nueva parrilla de la marca TOPBRASA, una parrilla que conoció en la última edición de Gastrónoma y que decidió incorporar a sus cocinas.
La parrilla trabaja en varias alturas, por lo que facilita el trabajo del parrillero, consiguiendo el punto y el sabor deseado.
La proximidad de las lonjas de Burriana o de Castellón facilita la oferta de pescados salvajes a la brasa. No hay una oferta mantenida. Paco prefiere ofrecer los pescados que, por su calidad y peso, pueden sorprender a sus comensales.
El rodaballo y la carrillera de atún son pescados que se suelen mantener con cierta asiduidad.
Para la ocasión, Paco me recomienda el bacalao. Yo soy un incondicional y me propone lomo de bacalao confitado a la brasa con una ligera crema de pimentón de la Vera, patata agría y puerro en aceite de oliva.
Bacalao a la brasa.
Paco está comprometido con la calidad de todos los productos que ofrece en la carta, por ello el bacalao proviene de la marca El Barquero, una materia prima que es sinónimo de excelencia. El punto de sal, cómo se sueltan las propias lascas, que se deshacen en el paladar guardando todo el sabor, y la finura del acompañamiento, no hacen sino reivindicar la cocina de El Guano como una gran cocina.
La oferta de la carne también hay que resaltarla, pues garantizan que sus chuletas provienen de Galicia, de la variedad Rubia Gallega, con una maduración que nunca sobrepasa los 90 días de maduración.
Donde también ha dado un paso adelante ha sido en los postres, ofreciendo una tarta de queso de Idiazabal con crema de turrón e higo caramelizado al que no me puedo resistir, sucumbiendo hasta la última cucharada. Y como colofón, me ofrecen un soberbio café. Es tan bueno que repito con una segunda taza, recordando aquel anuncio de los 80 cuando un marido repetía el café ante la sorpresa de la mujer, pues en su casa nunca repetía.
Tarta de Queso Idiazabal.
Hacía algún tiempo que no visitaba El Guano y tengo que reconocer que su proyección es imparable. La involución de Paco le ha permitido alcanzar cuotas inimaginables. Su apuesta por el producto de temporada y de calidad es exultante. Al igual que el pescado o las carnes que encontramos, las cuales alcanzan la grandiosidad.
Enhorabuena.
El Guano. Avda, Jaume I. Tel.: 964 663 220. Vall d’Uixó (Castellón).
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