El dulce inesperado ‘Julieta’, una delicia que rinde homenaje a todas las madres

Mar Lafuente

Julieta fue la última referencia que sacó al mercado Bodegas Pasiego. Un vino que nació gracias a un ‘fiasco’ de la naturaleza, pero que se ha convertido en uno de los productos más peculiares de la bodega sinarqueña. José Luis Salón nos ha presentado este dulce elaborado con uvas pasificadas afectadas por el hongo Botrytis cinérea que confirma eso de que “siempre hay que mirar el lado positivo de las cosas”. Este vino que prometía ser un blanco, ahora es un elegante y sabroso dulce muy especial, tanto que decidieron ponerle el nombre de su madre convirtiéndose así en un homenaje a todas las madres del mundo. 

Hace unos años, un gran pedrisco en agosto acabó con buena parte de la cosecha de Bodegas Pasiego, haciendo que la uva se botritizara y estuviera afectada por el hongo Botrytis cinérea o podredumbre noble. Envueltos en esta difícil situación decidieron sacarle el lado positivo y dar la vuelta a este contratiempo aprovechando las uvas pasificadas para elaborar un dulce de 14,5 grados de tirada limitada. 

“La elaboración es relativamente sencilla”, nos avanzaba José Luis Salón. El proceso comienza vendimiando la uva en el momento adecuado y prensando las uvas sin despalillar, con raspón, para que salga todo el mosto posible de la uva. El siguiente paso es desfangar lo grueso del fondo, controlar la temperatura de la fermentación y “casi rezar”, aseguraba José Luis. Se trata de una fermentación muy complicada por la alta concentración de azúcar en la uva porque “cuando empieza a haber alcohol, las levaduras funcionan muy mal”, añadía. 

Cada año les toca hacer hasta cuatro elaboraciones para dar con la adecuada, porque no todas las uvas se recogen en el mismo momento ni le afectan del mismo modo. Hay algunas que se vendimian primero y otras que deben hacerse 10 o 15 días después. “Cada elaboración es diferente y repetimos este proceso con cada una”, asegura José Luis. 

El resultado final es un coupage en la proporción adecuada de cada uva. Un vino que permanece en barrica 12, 15 o 18 meses dependiendo de la añada y del tipo de barrica. “Es un vino muy untuoso, muy graso. Dulce, pero nada empalagoso. Armoniza perfectamente con cualquier plato dulce, pero también con un foie o quesos fuertes. Es una delicia, una joya”, así lo ha definido Salón. 

Julieta

Color: dorado y algunos reflejos verde-limón.

Aroma: intenso y delicado a frutas maduras, miel, pan de higo, fruta cítrica escarchada con matices florales y de pastelería. Profundos aromas a fruto de la podredumbre noble (Botrytis cinérea). 

Boca: amplio, elegante, sedoso, con un equilibrio cuasi perfecto entre el contenido en azúcar, el alcohol y la acidez. 

Este vino tan especial no podía llevar otro nombre que el de una persona también muy especial, su madre. Tras sacar el crianza Caesar en homenaje a su padre, tenían claro que cuando saliese un vino así de diferente tenía que llevar el nombre de su madre. Así, Julieta es especial en todos sus sentidos, por lo de dentro y por lo de fuera. “Es un homenaje a cualquier madre como indica el texto de la contraetiqueta. Es algo muy muy especial”, así ponía el broche final José Luis Salón.

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