El chef de las seis manos que da de comer en tres restaurantes a la vez

Texto: Jaime Nicolau / Foto: Fernando Murad

Carlos Cervera es una de esas personas que te sientes afortunado de que la vida las ponga en tu camino. No recordaba cómo ni por qué se cruzaron nuestros caminos pero la hemeroteca es una mina. Fue en 2015. En una presentación de Bodegas Nodus. Adolfo de las Heras y Almudena Dehesa habían confiado en él la comida de presentación a la prensa de las novedades de la bodega. Allá andaba Carlos, de acá para allá sin parar. Su cocina de sabores profundos y de antaño, con toques de vanguardia indolente propios de un valiente a lo que nada le daba miedo nos llamó tanto la atención, que preguntamos a los bodegueros por aquel «chaval». Así fue como aterrizamos en El Yantar, en Venta del Moro. Era un restaurante con dos cocinas. Una física, pero dos pilotos a los mandos: Pilar y Carlos, madre e hijo. Pilar se encargaba de los platos tradicionales de cuchara, guisos de caza… sabores que saltaban las lágrimas. Su hijo Carlos la volvía literalmente loca asaltando sus recetas para, tomando como base sus sabores, experimentar con cocinados a baja temperatura, esferificaciones de vino o cava, o platos que hoy podemos encontrar en mejores cartas del panorama gastronómico. Y así convirtieron aquel restaurante de «La Venta», su «Venta del alma», en un lugar de peregrinación que cada fin de semana se llenaba hasta la bandera.

Aquella primera visita fue larga. Pero más la sobremesa que la comida. Hablar con aquel torbellino que quería comerse el mundo con su sueño era tan enriquecedor que el reloj se paraba. Empezó a cocinar en eventos de las bodegas más destacadas de Utiel-Requena: Dominio de la Vega, Hispano Suizas, la citada Nodus… Carlos nunca dice no y siempre está dispuesto a currar. Y si uno sueña y curra pues los éxitos suelen llegar. Lo liamos para un showcooking espectacular en la Feria del Embutido de Requena, para cocinar con cava, para armonizar con Vino de Pago… y con Carlos la respuesta siempre es sí. Y así fuimos forjando una relación en la que celebrábamos como un gol de nuestro equipo cada uno de sus éxitos. Y fueron llegando.

Llegó la llamada de Vivood y comenzó una etapa brillante. Fueron varios años llevando la cocina de un Hotel que es una referencia obligada de eso que ahora llaman «turismo sostenible» en Guadalest. Pero la familia tira mucho y para Carlos sus hijas, su mujer Aurora, sus padres y su hermano son muy importantes. Pasó muchas horas en la carretera para dar el servicio de noche en El Yantar tras terminar en el hotel. El ritmo era frenético y tuvo que frenar. Da una pincelada de su enorme corazón que nos llamara para ver si sabíamos de algún restaurante de Valencia que pudiese acoger a parte de su equipo, pues su decisión de abandonar Vivood les arrastraba. Esos días Nacho Romero andaba construyendo equipos para un nuevo proyecto. Los pusimos en contacto y para allá que fueron sus chicos, y también Carlos, que decidió que era una enorme oportunidad trabajar al lado de Nacho para seguir aprendiendo. Con él vivió una etapa excepcional, junto a otro grande como Iván Talens.

Y entonces le llegó la oportunidad que andaba años esperando y abrió su primer restaurante en Requena: El Yantar Food Experience, junto a la Torre del Homenaje, un restaurante gastronómico en el que dar rienda suelta a todo lo aprendido, a su enorme creatividad, y a su incontrolable atrevimiento. Y fue un exitazo. Volvía a su comarca, a sus raíces, a estar cerca de sus bodegas, a estar al lado de su gente. Y volvimos a cantar su gol. Habían pasado ya unos años y Pilar, su madre, merecía un descanso. Carlos decidió rendirle homenaje con El Yantar La Cocina de Pilar, que también es hotel, abriendo su segundo restaurante en el emblemático barrio de La Villa.

Hace sólo unas semanas, y cuando parecía que eso era todo, el chef incansable inauguraba El Yantar Mesón La Villa. Este viene con tesoro. Carlos y su hermano se tiraron varios meses sacando escombros de la vieja cueva que el local tenía en sus entrañas, como sucede en casi todas las casas del casco antiguo de Requena. Y es por eso que en este local conviven dos espacios: un comedor donde brilla la cocina tradicional y un espacio informal, sin wi-fi, en el que copear vinos y cavas de las mejores bodegas de la zona y disfrutar de tapas más «gamberras» disfrutando de la conversación con amigos o familia.

Y así es como Carlos Cervera cuenta con tres restaurantes en apenas 200 metros que se «mata» por atender personalmente cada día. Un chef con seis manos que está encima de todo lo que hace su excelente equipo y que es capaz de atender a los comensales de cada uno de los tres locales. Un chef con seis manos que da de comer en tres restaurantes a la vez. Un tío con seis c… corazones!

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